茉莉花茶窨制是茶與茉莉花的混合。在一定的條件下，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)變化。
福建省是我國(guó)茉莉花茶的發(fā)源地，清咸豐年間（1851—1861年）京、津地區(qū)的茶商就到福州生產(chǎn)茉莉花茶，而銷(xiāo)往東北華北一帶，至今有一百多年的歷史。飽經(jīng)歷史的桑田變化發(fā)展至今，目前形成我國(guó)茶葉生產(chǎn)一大宗產(chǎn)品。改革開(kāi)放以后,這一產(chǎn)業(yè)取得長(zhǎng)足的發(fā)展。特別是福建省福鼎市憑借其茶園（福鼎大白茶和福鼎大毫茶兩大國(guó)優(yōu)良種）的優(yōu)勢(shì)。利用其幼嫩的芽葉，結(jié)合精湛的加工工藝，生產(chǎn)出各種不同形狀、花色的茶葉品種。窨成的高窨次茉莉花茶以其形狀獨(dú)特、優(yōu)美，滋味醇厚，香氣鮮靈濃郁而銷(xiāo)往全國(guó)大中城市，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。甚至有一大部分產(chǎn)品出口到日、美、歐盟、東南亞等地區(qū)。為了更好地把這一新型的產(chǎn)品更好地進(jìn)行推廣。福建省福鼎市張?jiān)浢鑸@總結(jié)多年來(lái)應(yīng)用濕坯連窨的方法加工特種(高級(jí))茉莉花茶的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)其加工工藝過(guò)程進(jìn)行歸納總結(jié)，供大家參考。
在一定條件下進(jìn)行水熱作用，一吐一吸，兩者結(jié)合，既有物理變化又有化學(xué)反應(yīng)。據(jù)有關(guān)資料，不同茶樹(shù)品種的茶坯吸香力差異不顯著。嫩茶與老茶的吸香力強(qiáng)弱主要表現(xiàn)在茶香與花香的協(xié)調(diào)性上，嫩茶本身香氣好，可襯托茉莉花香，老茶香氣差，襯托能力弱。春茶香氣好于夏茶，窨制茉莉花茶亦如此。不同工藝的茶葉窨制的茉莉花茶，烘青綠茶香型與茉莉花香協(xié)調(diào)品質(zhì)好。烏龍茶較協(xié)調(diào)，品質(zhì)中。紅茶香型不協(xié)調(diào)，品質(zhì)差。炒青、烘青、半烘炒，由于炒青在窨花過(guò)程中，吸水能力強(qiáng)，大于烘青，烘青花茶香氣則好于炒青，是其本身茶坯香型造成的。茶坯含水量與茶葉吸附茉莉花香成分量之間呈直線(xiàn)相關(guān)，茶坯含水量10—30%之間，都有利于茶葉窨制茉莉花茶。茶葉吸附的茉莉花芳香成分與茉莉花本身所含的芳香成分是一致的?；ú璧鸟恐脐P(guān)鍵是如何保證鮮花的正常吐香。實(shí)驗(yàn)證明15--20%茶坯含水量既能提高鮮花的吐香能力，延長(zhǎng)茉莉花的壽命，又能保持茶坯外形不變。以上是濕坯連窨茉莉花茶的理論基礎(chǔ)。
在水濕和一定的溫度下茶葉中的多酚類(lèi)緩慢分化，可以減退茶坯的澀味，一部分原來(lái)不溶于水的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而使產(chǎn)品的湯色變深變黃，滋味鮮醇，這也為高窨次茉莉花茶比同品種、同等級(jí)綠茶好喝，滋味醇厚的原因。茉莉花茶的窨制工序：
一、茶坯處理。
1、特種茶坯。是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉（也可用其它芽頭肥壯茶樹(shù)品種）制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環(huán)、束形（花形、球形、梅花形等）等茶葉品種。要求不同品種的茶坯進(jìn)廠外形潔凈勻整，無(wú)其它夾雜物，水分要求達(dá)到8%，達(dá)到濕坯連窨水分的要求。茶葉的衛(wèi)生指標(biāo)要求，最低要達(dá)到國(guó)家制定無(wú)公害綠茶產(chǎn)品所有的指標(biāo)。有更高要求的應(yīng)根據(jù)顧客的需要，根據(jù)相應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)進(jìn)廠。進(jìn)廠后的茶葉要分品種、分不同衛(wèi)生指標(biāo)要求分類(lèi)進(jìn)倉(cāng)。對(duì)有異味、霉變、紅梗、焦邊的產(chǎn)品要進(jìn)行另堆處理。
2、高檔次茶坯。如大白毫、大龍毫、銀毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大綠生產(chǎn)的茶坯要根據(jù)不同級(jí)別的茶葉進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)。剔除非茶類(lèi)夾雜物和梗、片末。茶坯品質(zhì)的要求，要達(dá)到該等級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。茶葉衛(wèi)生指標(biāo)如同特種茶坯的規(guī)定。
二、鮮花處理。
窨制高窨次、高品質(zhì)的茉莉花茶所要求的茉莉鮮花，一般要在夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花進(jìn)行加工生產(chǎn)。由于氣溫較高，日照強(qiáng)，茉莉花品質(zhì)最優(yōu)，產(chǎn)量也高。采用下午三點(diǎn)鐘后采摘的達(dá)到工藝成熟期的花蕾（俗稱(chēng)當(dāng)天花蕾）。工藝成熟悉期花主要標(biāo)志有三點(diǎn)：一是花蕾色澤已由青白轉(zhuǎn)變?yōu)闈嵃?，二是花蕾飽滿(mǎn)，花冠筒已抽長(zhǎng)，三是花萼由于花冠筒的抽長(zhǎng)而稍離花冠，即花萼不接觸花冠。茉莉鮮花處理主要有伺花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。
1、伺花。伺花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開(kāi)放吐香。茉莉鮮花花蕾進(jìn)廠后，攤放厚度5—10厘米，以散發(fā)裝運(yùn)途中發(fā)生的悶熱和青草味，并除去花蕾表面的水分。當(dāng)花溫接近室溫或較高室溫1—3度時(shí)即進(jìn)行堆花，厚度40—60厘米，以促升溫保暖，當(dāng)堆溫上升到38—40度時(shí)，進(jìn)行翻堆再攤涼散熱。這樣反復(fù)進(jìn)行3—5次，花堆掌握先高后低。通常伏花季節(jié)氣溫高，以攤涼降溫為主，攤與堆的間隔時(shí)間一般為30分鐘左右，反復(fù)進(jìn)行“攤”“堆”與翻動(dòng)的目的是促使花蕾在一定的溫度和充分的氧氣條件下開(kāi)放勻齊。茉莉花釋香的最佳條件：室溫30—33度，相對(duì)濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時(shí)堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。
2、篩花。當(dāng)開(kāi)放率（指花蕾開(kāi)放的數(shù)量占總數(shù)量的比例）達(dá)70%左右，開(kāi)放度（指一朵花蕾開(kāi)放后花瓣形成的角度）達(dá)50—60度左右時(shí)，即進(jìn)行“篩花”。篩花的主要作用一是篩選凈花并進(jìn)行分級(jí)（大、中、小三號(hào)花）以便于按級(jí)對(duì)茶配花；二是起振蕩作用，促進(jìn)茉莉花開(kāi)放；三是去雜，篩下已脫落的花萼、小蕾、病蟲(chóng)粒以及其它雜質(zhì)。篩網(wǎng)的孔徑為12、10、8、毫米。一號(hào)花即大號(hào)花，二號(hào)花即中號(hào)花，三號(hào)花即小號(hào)花。一號(hào)花用于窨制高級(jí)茶或用于提花，二號(hào)花用于窨制中低級(jí)茶，三號(hào)花則一般多用于窨制片、末茶等。分級(jí)后的凈花經(jīng)過(guò)過(guò)稱(chēng)，當(dāng)茉莉花朵的開(kāi)放率達(dá)到90%以上，開(kāi)放度達(dá)90度（指花瓣張開(kāi)的角度）左右，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
三、茶花拌和。
根據(jù)各種不同品種的特種（高級(jí)）茉莉花茶外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的配花量要求，計(jì)算出該窨次的所需的茉莉花數(shù)量。采用濕坯連窨的辦法，在茶花拌和時(shí)要注意保證特種茉莉花茶外形的完整性，盡量用手工拌和。如手工拌和都易破損外形的茶葉（如綠牡丹等），可采用特制的木制框架采取層窨，避免茶葉翻動(dòng)減少破碎率。不管是茶花拌和或采取層窨，都要求茶花分布均勻，并在茉莉花開(kāi)放率和開(kāi)放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)在30分鐘到60分鐘內(nèi)完成拌和作業(yè)，這樣可避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)散失。堆高一般在25—35厘米之間，茶葉重實(shí)密度大的（如珍珠、銀珠等）堆高可降低一些，避免堆溫升得過(guò)快。
四、靜置窨花。
茶花拌和進(jìn)入靜置窨花，批量少的茶葉可靜置在箱內(nèi)，工藝上叫箱窨，靜置在板面上成堆的叫堆窨，靜置于機(jī)內(nèi)的叫機(jī)窨。由于采用濕坯連窨的方法，靜置時(shí)間一般頭窨全過(guò)程歷時(shí)12—14小時(shí)，隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，中間一般不通過(guò)通花。在清晨時(shí)根據(jù)堆溫情況適當(dāng)調(diào)整堆高，堆溫一般38—42度為正常。堆溫太高可適當(dāng)調(diào)底，堆溫低于38度可適當(dāng)調(diào)高，目的是創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常吐香的環(huán)境。
五、起花。
起花也稱(chēng)出花，是將已窨制過(guò)的茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離。茶花拌和后經(jīng)過(guò)靜置、續(xù)窨，茉莉花呼吸作用減弱，生機(jī)衰退，芳香物質(zhì)已大部分被茶葉所吸收，花形呈“雞皮皺”的萎縮狀態(tài)，茶坯則呈水濕軟綿，此時(shí)須迅速篩出花渣，防止應(yīng)花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。篩出的茶葉如需繼續(xù)連窨應(yīng)及時(shí)薄攤在通風(fēng)處以便繼續(xù)連窨。起花時(shí)應(yīng)掌握適時(shí)、快速、起凈，篩不干凈的茶頭必須迅速用人工進(jìn)行茶花撿剔分離，連二窨濕坯應(yīng)隨即攤涼，迅速烘焙，不可悶堆。層窨的茶葉要用人工進(jìn)行茶花分離。五窨以上的茉莉花渣或提花的花渣起花時(shí)，花色鮮白，尚有余香可及時(shí)供壓花或烘成花干。壓花時(shí)間一般在上午十點(diǎn)至十一點(diǎn)鐘之間進(jìn)行，并盡可能把起花后的花渣，稍經(jīng)攤涼后及時(shí)用于壓花，花渣與茶坯拌和后堆高40—60厘米，靜置3—4小時(shí)不超5小時(shí)即行起花。
六、烘焙。
烘培作業(yè)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)影響很大，烘焙應(yīng)以保證存在于茶葉中的最大香氣為準(zhǔn)則。結(jié)合各窨次茶葉所要求的烘干水分逐窨次的增加，烘干時(shí)一般一連窨（一二窨）水分掌握在5%、二連窨（三四窨）水分在6%，三連窨（五六窨）水分掌握在6.5%，四連窨（七八窨）水分掌握在6.5—7%，逐窨增加。如果氣溫達(dá)到39—40度，為了提高在窨茶葉的鮮靈度，最后兩窨可不采用連窨的方法，如需六窨的茶葉五、六窨分開(kāi)單窨，需八窨的茶葉七、八窨分開(kāi)單窨。高窨次茶葉也可采用烘裝的方法，烘干水分達(dá)8—8.5%，經(jīng)攤涼即可勻堆裝箱。層窨的茶葉連木框架可放置在手拉式烘干機(jī)進(jìn)行烘干，避免茶葉損破。茉莉花茶烘焙的溫度不宜過(guò)高，過(guò)高則香氣損失多，一般溫度掌握在80—120度之間。一連窨由于茶葉水分較高，機(jī)溫可高一點(diǎn)，隨著窨次增加機(jī)溫逐步降低。而烘提的機(jī)溫亦稍高于烘裝。為了判斷香氣質(zhì)量及含水率是否符合不同窨次烘焙的要求，烘干過(guò)程必須經(jīng)常從機(jī)口抽取茶葉樣品，檢視其香味質(zhì)量及含水率，以判斷烘焙程度。這也是烘焙工藝過(guò)程中很重要的措施。
七、提花前的茶葉夾雜物處理。
特種（高級(jí)）茉莉花茶外形要求很高，不能夠有任何非茶類(lèi)夾雜物和梗、片、末、花蒂、花蕾、花片等，茶葉在多窨次窨制的過(guò)程中產(chǎn)生的非茶類(lèi)夾雜物和片、末、花蒂、花蕾、花片等必須在提花前去除干凈?？刹捎脵C(jī)械和人工撿剔的辦法進(jìn)行作業(yè)。要求茶葉外形勻整、潔凈不能有非本批茶葉的茶葉存在，以確保特種（高級(jí)）茉莉花茶的外形品質(zhì)特征。
八、提花。
茉莉花窨花過(guò)程中，每一窨次經(jīng)烘焙后，茶葉所吸收的花香部分隨著水分的蒸發(fā)而逸失，部分保留在茶葉中，使成品既具茶香有花香。但是，經(jīng)過(guò)烘焙的茶葉，花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，工藝上采取在最后一窨次以少量?jī)?yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6—8小時(shí)，不經(jīng)通花，起花的不再經(jīng)過(guò)烘焙，即行勻堆裝箱。準(zhǔn)備提花的茶葉水分含量通常在6.5—7%范圍。因此，提花后的水分含量增長(zhǎng)幅度，必須控制在1—1.5%，以保證成品的水分含量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
九、勻堆裝箱
勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過(guò)程最后一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經(jīng)過(guò)水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定符合產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。同時(shí)抽取大堆成品樣進(jìn)行理化檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定。裝箱前的空箱要逐個(gè)檢驗(yàn)，確保箱內(nèi)無(wú)灰塵、雜物，無(wú)異味的完全清潔的衛(wèi)生條件。
