紅茶經(jīng)過(guò)采摘之后，進(jìn)行萎凋，萎凋的時(shí)候，須將其均勻攤放于萎雕網(wǎng)上，使共水分緩慢減少，以保證其品質(zhì)。
1. 采摘
采摘茶葉之方法視茶園經(jīng)營(yíng)方法而異，但通常以一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，亦常有采至第三葉者，如第三葉過(guò)于成熟，且已硬化，則勿采之。采摘茶葉多用手操作，因便于選擇適當(dāng)之葉而采之。采茶工人肩背竹制茶籃，將采得之茶葉放于籃內(nèi)，待茶葉裝滿后，隔一定時(shí)間（通常一日三次）將其運(yùn)返工廠以待萎雕。
2. 萎凋
萎雕為紅茶制造過(guò)程中第一步工作。鮮葉進(jìn)廠后，即須將其均勻攤放于萎雕網(wǎng)上，使共水分緩慢減少，變?yōu)槿彳浂m于揉捻，此種手續(xù)稱(chēng)為萎雕。
萎凋的理由：鮮葉約含水分75%，雖在干燥天氣采摘亦如此，若不先經(jīng)萎雕而徑行揉捻，僅得大堆潮濕之碎片，而大部分含有主要成分之茶汁，將被擠出于揉捻機(jī)外。反之，鮮葉若經(jīng)充分萎雕，則變成柔軟易曲，揉捻時(shí)亦不易破碎，同時(shí)葉中之汁液，因已蒸發(fā)其多余水分，而變?yōu)闈夂褚印?/p>
萎凋之方法：鮮葉進(jìn)廠及過(guò)磅后，即須送至萎雕室，均勻攤放于麻布制成之萎雕床上，讓其緩慢萎雕。通常以茶葉達(dá)到柔軟易曲狀態(tài)，雖用手壓其中肋或葉梗亦不折斷。是為萎雕適度。
在潮濕天氣，須用熱風(fēng)之助，否則萎雕時(shí)間過(guò)度延長(zhǎng)，將有害茶之品質(zhì)。萎雕適度后，茶葉須移至揉捻機(jī)，以行揉捻。
3. 揉捻
揉捻的目的：揉捻之主要目的，在壓破茶葉之細(xì)胞組織，釋出茶汁，俾泡茶飲用時(shí)，立刻溶解于熱水中。揉捻之作用，系使大部分茶葉獲得美觀之條索。此雖非揉捻原旨，但歷代相傳，世界市場(chǎng)愛(ài)好美觀條索之茶類(lèi)，已成習(xí)慣?，F(xiàn)時(shí)形狀一項(xiàng)，已列為茶葉評(píng)價(jià)之一因素矣。
揉捻機(jī)械：揉捻機(jī)之種類(lèi)不一，但其主要構(gòu)造可分為三部分，即裝置有棱骨之揉盤(pán)，無(wú)底之揉桶，及裝置有調(diào)節(jié)壓力的螺旋之揉蓋。揉捻機(jī)普通分為二種，揉捻茶葉時(shí)，揉桶作水平的轉(zhuǎn)動(dòng)者，稱(chēng)為單動(dòng)揉捻機(jī)、揉桶與揉盤(pán)同時(shí)作水平轉(zhuǎn)動(dòng)者，稱(chēng)為雙動(dòng)揉捻機(jī)。
鮮塊機(jī)及其用法：茶葉之揉捻不能一次完畢，因粗葉比幼葉需要較多之揉捻與壓力。隔一定時(shí)間，須破碎揉捻時(shí)所形成之團(tuán)塊，以通空氣。若幼棄與粗葉同時(shí)完畢，則前者之芽尖，將被茶汁烜染，而茶湯亦因過(guò)酦酵而損壞。因此之故，若幼葉已充分揉捻，則須將其自揉捻機(jī)移出，與粗葉分開(kāi)。解塊機(jī)之作用，即在于此。
解塊機(jī)之主要構(gòu)造為一漏斗及一斜置而能振動(dòng)之篩，茶葉由漏斗投入，解塊后即落于篩面上，因篩之振動(dòng)作用，幼葉隨落篩下，粗葉則由他端篩出，篩下之幼葉送至酦酵室，粗葉則送回揉捻機(jī)中，再行揉捻。
4. 酦酵
酦酵之理由：茶葉酦酵系加深茶之湯色，緩和其原來(lái)之刺激性，使發(fā)出之香氣發(fā)展至最高度。普通自揉捻開(kāi)始時(shí)計(jì)，約需4-5小時(shí)。當(dāng)茶葉揉捻時(shí)，茶汁暴露空氣中，酦酵即已開(kāi)始，直至烘干時(shí)為止。錫蘭有些茶園，欲制刺激性多之茶，于每次解塊后，不再經(jīng)酦酵手續(xù)，即行烘干。其它多數(shù)茶園，最后一次揉捻葉，不再經(jīng)酦酵手續(xù)，因揉捻時(shí)，茶棄已充分酸酵也。
酦酵之方法：茶葉送到酦酵室后，即須攤放于層列的酦酵床上，厚度通常為1.5至2吋，使其達(dá)到充分酦酵為止。酦酵適度時(shí)，茶葉具有鮮銅色，與其原來(lái)之青色大有差別，并發(fā)出與熟蘋(píng)杲同樣之香氣。是時(shí)即須將其送至烘焙室，以行烘焙。
5. 烘焙
烘焙之目的：烘焙之目的，系使茶葉受高熱蒸發(fā)其水分、破壞共酵素，以停止酸酵，同時(shí)葉中物質(zhì)受熱即起變化，發(fā)出干茶中特有之麥芽香與同之等級(jí)，以適合市場(chǎng)需要。
篩分之方法：篩分有用各種大小篩孔之竹篩，以手為之。近代化或大規(guī)模之茶廠則多用篩分機(jī)，以其效能大而標(biāo)準(zhǔn)劃一也。
6. 包裝
茶葉裝箱前，各種等級(jí)之茶葉須先行拼堆，由于產(chǎn)地及采摘與制造時(shí)天氣之不同，故每日制成之茶在外形與品質(zhì)上，均微有差異，為使制成之茶品質(zhì)劃一計(jì)，須先行拼堆然后裝箱。茶葉易于吸收大氣中水分，故裝箱前須行復(fù)焙或補(bǔ)火。茶葉裝箱通常系用特制之裝箱機(jī)，此種裝箱機(jī)系用裝有活動(dòng)螺旋的夾子之金屬臺(tái)組成，以緊握茶箱。金屬臺(tái)則用鋼軸，連接于裝在動(dòng)軸上之偏心輪，動(dòng)軸以高速度轉(zhuǎn)動(dòng)，使金屬臺(tái)發(fā)生極速之振動(dòng)。如是則茶葉可于極短時(shí)間內(nèi)緊密裝滿，而不須加以壓力也。茶箱之大小通常分為兩種，即稱(chēng)為全箱或半箱，前者容量視茶葉之大小而定，普通自80至130磅，后者自50至90磅。
