茶葉采摘愈嫩，其所含各種有效成分愈多，品質(zhì)亦愈佳，所以我們要重視茶葉的采摘。
采摘為茶葉制造之開(kāi)始，亦為茶樹(shù)栽培之結(jié)束，蓋成茶之品質(zhì)，泰半決定于茶菁之老嫩，制造加工，雖可使其外形美觀，及盡量發(fā)揮其蘊(yùn)含之質(zhì)地，但于本質(zhì)上則無(wú)改進(jìn)之可能，故如采摘合理，原料優(yōu)良，則在制造過(guò)程中，各步驟稍為留意，即可得品質(zhì)上等之成茶，如采摘不善，原料不良，則雖制造技術(shù)如何優(yōu)良，亦難望得佳品，此采摘與制造之關(guān)系也。但茶葉之采摘，亦如作物之收獲，采摘不善，不獨(dú)影響收量之減少，抑且足以摧殘樹(shù)勢(shì)，妨礙茶樹(shù)之發(fā)育，是則采摘之技術(shù)，亦影響栽培作業(yè)也。
單寧，水浸出物，全氮量及茶素，均隨茶葉之長(zhǎng)大而漸大減少，嫩葉各種應(yīng)有之良好成分含量均多。蓋嫩葉為分生細(xì)胞組成，細(xì)胞小而膜亦薄，原形質(zhì)亦濃?細(xì)胞間空隙小，故制成之茶，條索整然，不易破碎，水色清艷，香氣馥郁，滋味醇厚，故成茶品質(zhì)優(yōu)越。老葉為永久組織之細(xì)胞所構(gòu)成，細(xì)胞大而膜厚，由木栓質(zhì)角皮質(zhì)纖維組織，細(xì)胞間空隙大，原形質(zhì)濃度減低，制成茶多碎未，且組織粗松，密度減低，沖泡時(shí)多浮于水面。大觀茶論曰『凡芽如雀舌谷粒者，為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗次之，余斯為下』，是亦言嫩采為佳也。
采摘之長(zhǎng)度與嫩枝之含有成分有關(guān)，采摘愈長(zhǎng)，則各有關(guān)良好成分含量愈低。長(zhǎng)摘者，乃指嫩枝養(yǎng)長(zhǎng)后采摘之謂也，短摘者，乃指嫩枝尚未長(zhǎng)時(shí)采摘之謂也。是短摘所制成茶之較長(zhǎng)摘者為優(yōu)。
茶芽最初展開(kāi)之葉曰魚(yú)葉其形態(tài)短圓而小，異于常葉，無(wú)鋸齒，色較深，不易長(zhǎng)大，俗稱為腳葉，或托葉，武夷山稱為雞腳葉，日本謂之胎葉，古稱之為白合，采摘時(shí)，魚(yú)葉不可一并采下，蓋采摘魚(yú)葉有下列諸弊：
1. 魚(yú)葉制成之茶烏黑而可溶性少，使茶之品質(zhì)低下。
2. 魚(yú)葉被采后，則該處不再發(fā)芽，故足以減少下次采摘之產(chǎn)量。
3. 采摘魚(yú)葉，足以摧殘樹(shù)勢(shì)影響樹(shù)齡。
4. 據(jù)爪哇歷年試驗(yàn)結(jié)果，連魚(yú)葉采下，易生赤銹病及蚊腫病。
采摘魚(yú)葉既有上述弊害，故魚(yú)葉不可一并采下，此種采法，稱為留魚(yú)摘，即魚(yú)葉之上著生一芽二葉(最多三葉)而自魚(yú)葉之上采摘也。但臺(tái)灣據(jù)平鎮(zhèn)試驗(yàn)所研究，小葉種茶葉魚(yú)葉極小，極易脫落，樹(shù)力衰弱者，脫落更甚，且魚(yú)葉與葉上第一葉之節(jié)距極短，留魚(yú)摘法非常困難，采時(shí)非將魚(yú)葉一并摘下，即將使魚(yú)葉震脫，故該所主張臺(tái)灣之小葉種茶樹(shù)，最優(yōu)良之摘法，乃是魚(yú)葉上多留一葉之探摘法。
魚(yú)葉之后，著生普通葉，一新梢由魚(yú)葉起，展開(kāi)至對(duì)夾葉，又稱對(duì)口葉（先端展開(kāi)葉，葉較小而薄，新梢長(zhǎng)至對(duì)口葉后，即入休眠狀態(tài)，故又稱休眠葉）止，其中所生葉數(shù)不定，今假定F代表魚(yú)葉，B代表先端展開(kāi)葉，N代表葉數(shù)，則有如下之圖式：
F十1十1十1十……B
N
而新梢公式為：
F十1十1十1……P
N
P代表白毫
在新梢生長(zhǎng)過(guò)程中，先端之葉尚未展開(kāi)，而在卷縮狀態(tài)，此芽稱曰白毫，N之?dāng)?shù)依品種季節(jié)樹(shù)齡及樹(shù)勢(shì)而定，大約3一4乃至8-9之間。此下與P之間所有葉數(shù)，乃采摘上最重要而須加以深刻之研究者，茶葉采摘太老，品質(zhì)固不佳，但如太嫩，亦不合經(jīng)濟(jì)原則。且太細(xì)嫩，其滋味每欠醇厚，品質(zhì)亦非上乘。一般言之，采P＋1為制上等茶，P＋2為制中等茶，P＋3以上為制下等茶，最理想之摘法，以P＋2為宜，蓋P＋1過(guò)嫩，產(chǎn)量不高，P＋3或以上，則品質(zhì)低劣，且傷樹(shù)勢(shì)，亦屬不利。故若第三葉過(guò)分成熟或太硬者，則寧舍而不取，若P＋3以上，或連嫩枝采下者，殊傷生長(zhǎng)力，大有影響于樹(shù)齡，因嫩枝為茶樹(shù)之主要營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)也。特殊茶類，如銀針、黃山毛峰等，則僅采芽而不帶葉，日本之玉露茶，以P十3為宜，白毫多者反為劣品。
結(jié)論伸述于下：
（1）一芽一葉者，采量最少，所得精茶亦少，芽多，精制最省工，品質(zhì)除外形稍為優(yōu)美外，余不及一芽二葉。
（2）一芽二葉者，采摘量與一芽三葉者相差無(wú)幾，而所得精茶最多，品質(zhì)亦最佳，制造手續(xù)較一芽一葉所差無(wú)幾。
（3）一芽四葉者最不合經(jīng)濟(jì)原則。
通常一芽一葉之采摘曰精摘，一芽二葉之采摘曰中摘，為標(biāo)準(zhǔn)之采摘一芽三葉以上之采摘曰粗摘，茶季開(kāi)始時(shí)，祗宜精摘或中摘，絕對(duì)不宜粗摘，否則不獨(dú)影響下季之采量，且足以摧殘樹(shù)勢(shì)，影響樹(shù)齡，但秋茶及冬茶，如茶價(jià)甚好，則略粗摘亦未始不可，即連魚(yú)葉摘下，亦不影響樹(shù)勢(shì)，蓋冬茶后茶樹(shù)不再萌芽，有相當(dāng)時(shí)期之休養(yǎng)也。
采摘之老嫩，就品質(zhì)言，自以一芽二葉P十2最合標(biāo)準(zhǔn)，即魚(yú)葉之上著生一芽二葉采之，或著生一芽三葉后而采其一芽二葉也。如比采摘，不獨(dú)品質(zhì)優(yōu)良，且老嫩整齊，制造較不麻煩，同時(shí)如此采摘，每年第一次之收量雖較一芽三四葉者減少，但全年之總收量，因樹(shù)勢(shì)較旺，萌芽較多，采摘周期較短，全年采摘次數(shù)增加，故總收量反較一芽三四葉者為多。(據(jù)平鎮(zhèn)試驗(yàn)所之試驗(yàn)）是則如此標(biāo)準(zhǔn)采摘法，無(wú)論對(duì)茶廠及茶農(nóng)言，均有莫大之利益，殊值得提倡也。過(guò)細(xì)之采摘，如僅一芽或一芽一葉，品質(zhì)雖佳，但終屬浪費(fèi)，不合經(jīng)濟(jì)原則，且太細(xì)之茶，除形狀特別優(yōu)美外，滋味反欠濃厚，加之采摘太細(xì)，不能促進(jìn)茶樹(shù)之生機(jī)，萌芽減少，影響茶園單位面積產(chǎn)量甚大，故細(xì)摘只能適用于春茶之明前及雨前，用制高級(jí)內(nèi)銷綠茶者，對(duì)于一般外銷綠茶，仍不宜如此過(guò)細(xì)之采摘也。過(guò)粗之采摘，對(duì)樹(shù)勢(shì)及成茶品質(zhì)均屬不利，其理至為明顯，但亦須視環(huán)境而定，如日本之采摘即甚粗放，普通均為一芽三葉四草葉至五葉者，此因日本茶業(yè)，受天然環(huán)境（如氣候及土壤）之限制，無(wú)法制成高級(jí)綠茶，以與我國(guó)大陸綠茶競(jìng)爭(zhēng)，無(wú)已乃退而求其次，粗采而多施肥，以求增加茶園單位面積產(chǎn)量（日本每英畝平均茶菁產(chǎn)量達(dá)2,800磅以上）且用夾摘法（夾摘每人每日可采250磅以上）以求減低生產(chǎn)成本，而便于廉價(jià)傾銷。臺(tái)灣綠茶天然香味較低，品質(zhì)介于大陸浙皖閩茶與日本綠茶之間，故可稱為中級(jí)茶，就品質(zhì)言，并無(wú)優(yōu)異之處，但求價(jià)廉，外形好，整齊干凈，可用以并入高級(jí)茶中，以求減低零售價(jià)格，故范和鈞氏主張臺(tái)綠采摘不妨稍粗，可以一芽三葉為標(biāo)準(zhǔn)，以求減低成本至與日本相若，則臺(tái)綠品質(zhì)既較日綠為優(yōu)，償格又與日本相同，在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)，自可勝過(guò)日本一籌，此說(shuō)自亦有其理淪根據(jù)，但臺(tái)灣一般茶農(nóng)采摘本甚粗放，且有愈采愈粗之勢(shì)，今政府雖提倡一芽二葉法，而一般茶農(nóng)仍多采一芽三葉以上者，若標(biāo)準(zhǔn)再行降低，誠(chéng)恐茶農(nóng)采摘更為粗放，以致不可收拾。且臺(tái)灣茶樹(shù)本甚矮小，加以中耕除草施肥甚少，修剪不當(dāng)，茶園管理不良，采摘不得法，以致茶樹(shù)樹(shù)勢(shì)衰頹不堪，若再粗摘，則不獨(dú)臺(tái)綠品質(zhì)每況愈下，國(guó)際信譽(yù)降低，且茶樹(shù)愈采愈衰頹，甚至有死亡之危險(xiǎn)。故粗采之法，在任何情形下，必須樹(shù)勢(shì)旺盛，茶園管理周到，施肥充足，方能行之也。
新梢之葉，采摘時(shí)應(yīng)酌予保留，使葉腋多發(fā)新芽。留葉之法，為F或 F+x ，幼小茶樹(shù)，則須留芽若干，(即 B+X）俾以育成優(yōu)良之株勢(shì)，即長(zhǎng)成之茶樹(shù)，如須保留樹(shù)勢(shì)，亦應(yīng)留 B+x 不采，普通最好之采摘法，為俟新梢長(zhǎng)成四葉后，采其第三第四兩葉，其余則俟芽伸展后再采，此法曰老嫩分摘法，或曰留芽摘，俗稱養(yǎng)標(biāo)。如此探法，不獨(dú)品質(zhì)甚佳，且品質(zhì)劃一，制造處理較為簡(jiǎn)便，產(chǎn)量亦可增加，樹(shù)勢(shì)又易保持，實(shí)宜提倡也。
采摘時(shí)除須注意其老嫩標(biāo)準(zhǔn)及葉芽數(shù)目外，尚須注意其高度及采摘面與樹(shù)型等，中外采摘有一最大差別，我國(guó)采摘，僅注意摘下茶菁之老嫩，不管其自何樹(shù)之何部位摘下，亦不管摘后樹(shù)型如何，樹(shù)勢(shì)強(qiáng)弱如何，外國(guó)摘法則其著眼點(diǎn)完全相反，注意于采后之型式，樹(shù)冠是苦平整，樹(shù)勢(shì)是否健康，旁枝萌發(fā)機(jī)會(huì)是否較多，至于摘下茶菁之老嫩標(biāo)準(zhǔn)，則視個(gè)別情形而異，在制高級(jí)茶有利地區(qū)及時(shí)候，則采摘較嫩，用手摘法采一芽二葉，采摘周期較短，勿俟新芽長(zhǎng)老即予摘下，在祗能做低級(jí)茶有利地區(qū)，則采一芽三葉至五葉用機(jī)械采摘多施肥料以補(bǔ)救之，盡量減低成本，如日本茶品質(zhì)雖劣，但在國(guó)際市場(chǎng)上仍有其出路。
