一、傳統(tǒng)手工制茶技藝的沒(méi)落
一直到上世紀(jì)八九十年代，我國(guó)茶葉加工制作工藝，主要還是依靠手工制作來(lái)完成（雖然在建國(guó)初期已經(jīng)有部分機(jī)械代替人工，但沒(méi)有大規(guī)模應(yīng)用）。進(jìn)入兩千年以來(lái)，隨著很多規(guī)?；鑸@的建設(shè)和茶葉加工機(jī)械的發(fā)明制作，茶葉生產(chǎn)加工方式逐漸由機(jī)器加工替代了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)模式?，F(xiàn)在，傳統(tǒng)的手工制作工藝已經(jīng)逐漸被人遺忘，逐漸被淘汰，除了許多制茶老師傅還掌握著手工茶制作技藝的關(guān)鍵外，很多新茶人都已經(jīng)不會(huì)制作手工茶了。
手工茶制作更多的是靠經(jīng)驗(yàn)，只有常年累月的積累，才能真正掌握制茶的技巧和訣竅。要想做一鍋手工好茶，手法技巧是非常重要的，抓、抖、攏、帶、甩，各種手法如行云流水，一氣呵成，絕不會(huì)出現(xiàn)拖泥帶水的情況?，F(xiàn)在，大部分名優(yōu)茶的手工制作工藝都已經(jīng)被列為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而那些精通手工制作工藝的老師傅，也一并成為了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
茶人老七老家岳西也是非常著名的產(chǎn)茶區(qū)，擁有著自己當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的茶葉品種岳西翠蘭。雖然創(chuàng)制時(shí)間只有短短三十多年，但歷史上，自唐以來(lái)就是著名的貢茶產(chǎn)區(qū)。而且，當(dāng)?shù)胤N植傳統(tǒng)小蘭花茶的歷史非常悠久，翠蘭的手工制作工藝也傳承如此。茶人老七多次與本地手工制茶老師傅溝通交流，嘗試整理出傳統(tǒng)的小產(chǎn)區(qū)手工翠蘭制作工藝。雖然手工制茶在商業(yè)上已經(jīng)沒(méi)落，但在弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，傳承中華傳統(tǒng)技藝方面，仍然具有非常重要的意義。
二、傳統(tǒng)手工制茶工藝流程要點(diǎn)
1.采摘
名優(yōu)綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是單芽、一芽一葉或一芽二葉初展。采摘時(shí)要做到“三要求、三不帶、五不采”，即采摘時(shí)要求大小勻齊、老嫩一致、肥瘦相同；采摘時(shí)不帶陳年老葉、不帶茶梗、不帶茶果；采摘時(shí)不采病葉、不采傷葉、不采魚(yú)葉、不采水葉、不采夾葉。與此同時(shí)，采摘時(shí)要根據(jù)茶樹(shù)發(fā)芽早晚時(shí)間安排，選取同一級(jí)別的鮮葉。
2.攤涼
新采鮮葉要及時(shí)進(jìn)行攤涼，防止茶葉窩堆發(fā)酵變質(zhì)。攤放場(chǎng)地必須置于室內(nèi)，通風(fēng)良好，陰涼干燥。攤放器具可以是干凈的竹匾，特制攤放槽等。攤放要?jiǎng)?、薄，厚度以不超過(guò)6厘米為宜，時(shí)間以5-7小時(shí)為宜。具體攤放時(shí)間還要結(jié)合當(dāng)時(shí)的室內(nèi)溫度來(lái)綜合決定，當(dāng)鮮葉含水量下降到60-70%左右即可。在攤放時(shí)要進(jìn)行風(fēng)選篩檢，挑去老茶葉、茶果，再剔除葉柄上的馬蹄腳、雜葉、沙粒等雜物。同時(shí)對(duì)鮮葉進(jìn)行篩選，使茶草粗細(xì)、長(zhǎng)短均勻，大小一致，便于加工，提高價(jià)值。
3.頭鍋
傳統(tǒng)手工茶制作需要兩口鍋，頭鍋的作用主要是殺青，鍋內(nèi)壁溫度在150-180℃之間。早期名優(yōu)茶溫度可略低，后期中低端茶葉殺青溫度可適當(dāng)調(diào)高。頭鍋的投茶量在100克左右，用特制棕帚來(lái)炒制。當(dāng)然，很多老師傅堅(jiān)持直接上手，“抓、抖、撒”各個(gè)步驟流暢銜接，干凈利索，絕不拖泥帶水。頭鍋殺青時(shí)間以3-5分鐘為宜。當(dāng)鮮葉變軟，青氣消失，茶香顯現(xiàn)的時(shí)候，即可以進(jìn)去二鍋。頭鍋殺青是非常關(guān)鍵的一道工序，茶葉青氣重不重，茶葉香氣顯不顯都在這一步中體現(xiàn)得淋漓盡致。所以，頭鍋殺青尤為重要。
4.二鍋
機(jī)器加工茶葉有專門(mén)的理?xiàng)l機(jī)來(lái)給茶葉理?xiàng)l塑形，但在手工制作中，茶葉理?xiàng)l塑形主要是通過(guò)二鍋來(lái)實(shí)現(xiàn)的。二鍋炒制溫度比頭鍋要低，一般鍋溫不低于80°℃，不高于100℃。二鍋炒制的手法是“攏、帶、撒、磨、滾”，在進(jìn)行茶葉理?xiàng)l的同時(shí)，通過(guò)不斷翻炒，達(dá)到茶葉干燥的目的。一般來(lái)說(shuō)，二鍋翻炒結(jié)束后，茶葉可以達(dá)到六七成干，茶葉基本成型。在早期名優(yōu)茶和后期低端茶炒制時(shí)，手法略有不同，時(shí)間也不盡相同，后期時(shí)間要長(zhǎng)一些，以達(dá)到干茶條形舒展自然的狀態(tài)為宜。
5.初攤
在二鍋理?xiàng)l整形結(jié)束后，要將茶葉均勻的攤放在桑皮紙上。桑皮紙是根據(jù)岳西地區(qū)傳統(tǒng)制作工藝制作而成的，具有良好的吸濕效果，可以將茶葉內(nèi)水分和青氣及時(shí)揮發(fā)掉。初攤要求均勻、薄攤，時(shí)間以完全冷卻為止。
6.毛火
手工茶的烘焙工具是以竹制的烘籠和鋼絲網(wǎng)框?yàn)橹?，烘焙的原料以松木炭、栗?shù)炭為主。在毛火烘焙時(shí)，要將茶葉均勻攤放，烘籠溫度在90度左右。烘焙時(shí)要注意觀察溫度和炭火情況，定時(shí)翻動(dòng)茶葉，在烘干的同時(shí)，再一次整理外形，提升茶葉香氣。當(dāng)茶葉烘至八成干時(shí)，可以放置攤涼，等冷卻后再上籠復(fù)烘。
7.復(fù)攤
將毛火烘至八成干的茶葉放置在特定的攤罩上，讓其自然冷卻。在手工茶制作過(guò)程中，這一步也非常關(guān)鍵。因?yàn)椴枞~烘焙干燥時(shí)，盡量不要一次烘干成型，要多次烘焙，讓水分充分散發(fā)，讓茶葉香氣逐漸提升，這樣才能保證茶葉的品質(zhì)。這也是手工茶香氣和味道比機(jī)制茶更好的原因之一。
8.足火
足火是最后一道烘焙工序，溫度以中低溫為主，溫度不宜超過(guò)70度。因?yàn)榻?jīng)過(guò)毛火和復(fù)攤以后，茶葉的干度已經(jīng)達(dá)到九成左右。足火的目的是讓茶葉含水量降低到5%以下。所以，烘焙時(shí)間可以持續(xù)較長(zhǎng)。烘焙時(shí)要注意放置茶葉掉落到炭火中，引起煙霧，對(duì)茶葉香氣產(chǎn)生影響。當(dāng)茶葉足干以后，即可下烘攤放，然后進(jìn)行挑揀裝箱儲(chǔ)存和銷售。
三、傳統(tǒng)手工制茶成品質(zhì)量判斷
要判斷一款傳統(tǒng)手工工藝制作的茶葉質(zhì)量好壞，可以從顏色、外形、香氣、沖泡口感等幾個(gè)方面來(lái)著手。
首先，手工制作茶葉顏色略深，不似機(jī)器加工的茶葉嫩綠。
這是因?yàn)槭止⑶嗟臏囟嚷愿?，殺青時(shí)不停翻動(dòng)，破壞了鮮葉的表層結(jié)構(gòu)，致使茶汁滲出，烘干后顏色會(huì)偏深。如果顏色如機(jī)制茶一般無(wú)二，則證明殺青時(shí)過(guò)于要求外形色澤，鍋溫低，時(shí)間短，可能會(huì)影響到茶葉的口感和香氣。
其次，手工茶的外形略微彎曲，帶有一定弧度，沒(méi)有機(jī)制茶的外形挺直。
這是手工茶和機(jī)制茶在外形上最大的區(qū)別，也是手工茶的特點(diǎn)之一。因?yàn)槭止だ項(xiàng)l烘干時(shí)，整形的力度和手法與機(jī)器相比，有一定差異。所以，常有人說(shuō)，手工茶不好看。這就是因?yàn)槔項(xiàng)l整形的問(wèn)題。另外，如果原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)仔細(xì)分篩，可能也會(huì)存在外形大小不一的情況。
再次，判斷一款手工茶好不好的另一個(gè)重要方面是聞香氣。
如果一款手工茶聞起來(lái)，不是正常的幽幽茶香，而是帶有一股焦糊味、油煙味或者其他異味，那就是在制作烘干過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，屬于次品。一般出現(xiàn)這種情況，大多是殺青溫度過(guò)高、烘焙炭火有煙味以及加工時(shí)附近有強(qiáng)烈刺激性異味被茶葉吸附所導(dǎo)致的。
最后，手工制作加工成品茶葉，不是用來(lái)看的，而是為了給人喝。
所以，評(píng)判一款手工茶好壞的最關(guān)鍵是沖泡品飲。如果手工茶沖泡后的湯色渾濁，不明亮通透，則證明手工炒制過(guò)度，過(guò)分破壞茶葉結(jié)構(gòu)，致使茶葉破碎。如果沖泡后香氣不足，青氣較重，則說(shuō)明殺青不到位，溫度低了。另外烘焙的炭火也有問(wèn)題，沒(méi)有達(dá)到足干提香的目的。如果喝到嘴里有股焦糊苦澀味，一方面是殺青出了問(wèn)題，另一方面是原料采摘過(guò)老，沒(méi)有選取最鮮嫩的芽葉。
總的來(lái)說(shuō)，茶葉傳統(tǒng)手工制作工藝逐漸在被社會(huì)所邊緣化，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。在這里我們不討論到底是手工茶好喝還是機(jī)制茶好喝的問(wèn)題，而是想借此呼吁一下，傳統(tǒng)手工工藝瀕臨失傳，亟需保護(hù)。這不是一個(gè)人能完成的事情，而是要上下一心，由全體茶人（包括生產(chǎn)種植的茶農(nóng)、加工生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者和所有關(guān)心茶葉行業(yè)發(fā)展的人士）共同努力，才有可能做到。
