黃山金毫制作工藝
金毫制作工藝精細(xì)，采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，以明前芽尖作為原料。黃山金毫從采摘上就避免了傳統(tǒng)的紅茶制干后的繁瑣復(fù)雜工序，茶葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，通過(guò)做形，進(jìn)行文火烘焙至干，通過(guò)自然轉(zhuǎn)換，然后補(bǔ)火、清風(fēng)、裝箱而制成。
1、萎凋
萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
2、揉捻
中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
3、發(fā)酵
發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。
發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
4、烘焙
把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴（濕的較好）燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。
烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
5、復(fù)焙
茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8%。
黃山金毫產(chǎn)區(qū)介紹
黃山金毫產(chǎn)區(qū)氣候溫和，冬暖夏涼，年平均溫度在16.2~17.3℃之間；雨量充沛，年雨量2000mm左右。山峰幽谷之間，有率水環(huán)繞，山間常年云霧彌漫，年平均相對(duì)濕度在80%左右。正如詩(shī)句：“農(nóng)家門(mén)前茶樹(shù)叢，春來(lái)映竹抽新茸；香茗隱中添茗珠，桃花園里樂(lè)融融”。
茶園大部分在山谷率水之中，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無(wú)風(fēng)害。優(yōu)越的自然條件孕育出茗洲茶獨(dú)特的韻味。茗洲之地質(zhì)，為遠(yuǎn)古洪水沖擊形成的沙洲地，土壤肥沃，礦物質(zhì)豐富。《茶經(jīng)》稱茶山之土“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。
茗洲茶園土壤系爛石或礫壤。適宜的土壤，造就出茗洲茶的優(yōu)良內(nèi)質(zhì)。碧水丹山，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽(yáng)多陰，茗洲茶獨(dú)享大自然之惠澤，它奉獻(xiàn)給人們以獨(dú)特的“花香金骨”，使同屬自嘆不如。
黃山金毫茶屬“金葉鑲邊”全發(fā)酵茶，它的特點(diǎn)以清人梁章鋸概括得最為簡(jiǎn)練，即“甘、清、香”字（見(jiàn)《歸田瑣記》）。其條形緊索、勻整，色澤烏潤(rùn)鮮亮，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有巖茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。
泡飲時(shí)常用小壺小杯，因其香味濃郁，沖泡五六次后余韻猶存。這種茶最適宜泡工夫茶，因而十分走俏，其品質(zhì)獨(dú)特，18世紀(jì)傳入歐洲后，倍受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?ài)，還曾有“病之藥”譽(yù)。
