天目青頂茶制作工藝

　　天目青頂，又稱天目云霧茶，產(chǎn)于浙江臨安天目山，這里古木參天，山峰靈秀，屬國家生態(tài)示范區(qū)和國家級自然保護(hù)區(qū)，素有天然植物園之稱。天目山山高地帶氣候溫濕，森林茂密，樹葉落地，形成灰化棕色森林土，腐植質(zhì)厚達(dá)二十厘米左右，土壤疏松，色黑，呈酸性反應(yīng)。終年云霧籠罩，山上霧日多，年平均有二百五十天以上。茶樹多分布在海拔一千二百米以下，六百米以上的自然良好的山塢中。天目山是我國重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)，天目山茶在一千二百多年前的唐代已很有名，經(jīng)久不衰，據(jù)載，明代不斷有天目山茶入貢，在九十年代中期已被列入我公司有機(jī)茶生產(chǎn)基地。天目青頂茶一直作為外銷有機(jī)茶，并在歐洲茶葉市場有較高知名度。該茶制作工藝精細(xì)，原料上乘，其挺直成條，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯露，色澤深綠，滋味鮮醇爽口，清香持久，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，是色、香、味俱全的茶中佳品。

 

　?。?）鮮葉攤放。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。攤放厚度視鮮葉級別而定，頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜，梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm，小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm。攤放時間視環(huán)境溫、濕度及鮮葉萎凋情況而定，一般為6～8h，中間要輕翻1～2次，翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉，再用雙手將葉均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手捋，以免使芽葉紅變。攤放程度以鮮葉含水率約70%，失重12%～14%，芽葉變軟，清香顯露時為適度。

　?。?）殺青。以高溫殺青，殺勻殺透為原則。采用30型或40型滾筒殺青機(jī)，投葉量應(yīng)根據(jù)付制鮮葉級別及筒溫高地靈活掌握，一般為15kg/h。殺青過程中，筒內(nèi)應(yīng)有連續(xù)的“噼啪”聲，無聲為筒溫過低，應(yīng)及時提高溫度或放慢投葉速度；“噼啪”聲過大則鍋溫太高，應(yīng)及時降低溫度或增加投葉量。殺青時間為1.0～1.2min。殺青機(jī)出葉口下方應(yīng)安裝排風(fēng)扇，以利于及時吹散濕氣，同時可分離一部分魚葉和碎片。采用30型吹風(fēng)出葉式殺青機(jī)殺青，筒溫的控制同滾筒殺青機(jī)，投葉量約為10kg/h，時間為3～5min。以殺青葉手握成團(tuán)，松手即散，略有黏性，清香顯露時為殺青適度，這時應(yīng)開啟出葉風(fēng)機(jī)，吹出殺青葉，殺青葉質(zhì)量優(yōu)于滾筒殺青。殺青葉應(yīng)及時攤晾，至水分重新分布，殺青葉回軟后再進(jìn)入下一道工序。

　?。?）殺二青。殺二青宜選用往復(fù)式多用機(jī)，鍋溫先高后低，起始溫度越180℃，投葉量一般為每槽100g左右。殺青1～2min后溫度漸降至70～80℃，然后再殺青1min左右。殺二青時槽鍋往復(fù)頻率宜快，為165次/min。殺二青以二青葉有觸手感、成直條、清香、色澤翠綠、含水率約為50%時為適度。二青葉出鍋后要及時攤晾，回潮至茶條綿軟、有相當(dāng)韌性時再進(jìn)行揉捻。

　　（4）揉捻。選用30型揉捻機(jī)。揉捻時壓力要輕，即達(dá)到緊條和促進(jìn)茶葉品質(zhì)形成的目的，又要保持芽葉完整。投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時間視原料等級而定。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓，揉捻時間約10min。梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復(fù)揉兩個步驟。初揉時不加壓或輕微加壓，時間5min，以使芽葉初步成條和促使芽葉內(nèi)水分分布均勻。芽葉初揉后進(jìn)行烘二青，在焙籠和烘焙機(jī)上進(jìn)行，烘焙溫度約90℃，時間3～5min，至芽葉含水率50%左右時攤晾，回軟后進(jìn)行復(fù)揉。梅尖和梅白的復(fù)揉時間為30min左右，先空揉5min，再加輕壓揉20min左右，最后在空揉5min。小青的復(fù)揉時間為35～40min，揉捻時以加中壓為主。揉捻結(jié)束后，頂谷和雨前要進(jìn)行離條，眉間、梅白和小青則直接進(jìn)入毛火工序。

　?。?）理?xiàng)l。選用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)或多用機(jī)。頂谷和雨前的理?xiàng)l分初理和復(fù)理。初理投葉量為每槽100g左右，槽鍋溫度升高后低，要求起始槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度為90℃左右，而后隨著理?xiàng)l葉的失水而降至70℃左右。槽鍋的往復(fù)頻率，前期為210次/min，隨鍋溫降低調(diào)至120次/min，初理時間為10min左右。初理以芽葉緊直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有觸手感、含水率約為30%時為適度。初理葉出鍋后應(yīng)過篩和攤涼，待回軟后再進(jìn)行復(fù)理。復(fù)理投葉量為每槽100～120g，槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度70℃左右，槽鍋往復(fù)頻率160次min左右，時間約10min。復(fù)理以芽葉。

 

　　按采摘時間、標(biāo)準(zhǔn)及焙制方法不同，分為頂谷、雨前、夏烏、梅尖、梅白、小春等品類。頂谷、雨前屬頭春茶，最幼嫩細(xì)纖，色綠味美，為最佳品。頂谷的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉；小春采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉開展，鮮葉嫩度仍高于一般茶葉。頂谷、雨前在制作時，殺青采用竹筷在鍋中翻炒至適度，起鍋時煽風(fēng)涼卻；揉捻放于粗麻布上輕輕搓揉，不使茶葉出汁；最后置于焙籠中放于炭火盆上分毛火、足火二次焙烘干燥。成品外形緊結(jié)成條，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯著，色澤深綠，油潤有光；沖泡后，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，滋味鮮美，清香持久。

　　天目青頂茶制作工藝精細(xì)，原料上乘，其挺直成條，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯露，色澤深綠，滋味鮮醇爽口，清香持久，湯色清澈明凈，芽葉朵朵可辨，是色、香、味俱全的茶中佳品，已先后銷往荷蘭、加拿大、英國、日本等國家和地區(qū)。

 

　　該茶生產(chǎn)歷史約從明代開始，當(dāng)時被列為六品名茶之一，作為貢品。1936年在南洋國際會議評比中獲特等金質(zhì)獎。明代被列為“貢品”。1986年被評為浙江省十大優(yōu)勝名茶之一。