如果一片剛剛采摘下的茶葉鮮葉直接泡來喝，它幾乎是沒有什么味道的，只有經(jīng)過多道工藝的加工，才會讓我們體會到那令人愉悅的鮮爽與回甘，所以茶葉的加工工藝至關(guān)重要。
福鼎白茶是一種輕微發(fā)酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這兩種國家優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋、干燥工序，不揉不炒的特異精細方法加工而成。
白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。
萎凋是將鮮葉攤放在萎凋工具上，在適宜的溫濕度等環(huán)境條件下促使葉張失水凋萎的工藝過程。影響萎凋的技術(shù)因素有鮮葉原料、萎凋環(huán)境條件中的溫度、相對濕度、空氣流通度、萎凋操作的攤?cè)~量以及萎凋歷時等。
鮮葉在萎凋過程,葉內(nèi)水分沿葉背氣孔、葉表的角質(zhì)層向外揮發(fā)擴散,伴隨水分的蒸發(fā)，呼吸作用的異化代謝過程隨之增強,葉組織細胞膜透性也隨之增強，致使葉內(nèi)含物在葉組織細胞沒有受損傷破壞的條件下緩慢發(fā)生一系列水解、氧化變化。
據(jù)測定,萎凋過程干物質(zhì)相對含量總體上呈下降趨勢，一些小分子可溶性物質(zhì)有所增加,如氨基酸經(jīng)蛋白質(zhì)降解作用而增加。多酚類化合物經(jīng)水解、氧化相對含量減少。如酯型兒茶素經(jīng)水解生成非酯型兒茶素，可降低苦澀味；多酚類化合物經(jīng)氧化形成有色物質(zhì),改變?nèi)~色色調(diào)。
通過萎凋階段的失水變化和呼吸代謝而引起萎凋葉的一系列理化變化，如葉態(tài)因失水而萎縮，形體變小，葉緣垂卷，葉色因內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化而由鮮綠轉(zhuǎn)黛綠或墨綠；青臭氣隨著低沸點易揮發(fā)的精油成分的揮發(fā)而逐漸減弱，并顯露出茶香，從而形成了白茶的品質(zhì)特征。
萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣，制作出的白茶口感就不同。長時間的萎凋，葉脈出現(xiàn)紅筋，使白茶又有“紅裝素裹”的美譽。
白茶制作過程，不管是用何種方式萎凋，都不炒不揉，攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋。這種獨特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優(yōu)勢，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽，最大程度保留茶葉中的營養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類珍品。
