本法的審評(píng)主要對(duì)香氣的香型、純度高低、長(zhǎng)短及持久性等三個(gè)方面進(jìn)行鑒評(píng)，故稱“三香法”。
香型
香型的判斷是烏龍茶香氣審評(píng)的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分異雜型、糖香型、花果蜜糖香型四大類(lèi)型。異雜型是烏龍茶在采、制、管過(guò)程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、水悶味、酸餿味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問(wèn)題常見(jiàn)于低檔烏龍茶中。糖香型香是茶葉糖類(lèi)物質(zhì)在制茶過(guò)程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直到出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過(guò)度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)度糖與火的關(guān)系。花果香是茶葉的各類(lèi)香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香，似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香橡香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹(shù)的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不靈。一般來(lái)說(shuō)，審評(píng)時(shí)能清晰在感受到花果香時(shí)，此茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。
香氣的高低與純異
就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評(píng)為高，反之，物乏則香沉，定為低。香純異問(wèn)題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。
香氣的長(zhǎng)短與持久性
香氣的長(zhǎng)短是指香氣物質(zhì)豐富，揮發(fā)性好，聞香杯在距鼻腔較長(zhǎng)距離時(shí)尚能聞到香的稱之為長(zhǎng)，反之為短。香氣的持久性是指茶葉香氣在不同泡次的表現(xiàn)。泡次保持多的持久好，反之為差。香長(zhǎng)而持久，是烏龍茶香品質(zhì)的重要指標(biāo)，需要在審評(píng)中認(rèn)真鑒別。
