“天下香茗數(shù)不清，安溪鐵觀音頭一名”，原全國政協(xié)副主席方毅稱之為“茶中奇秀”。鐵觀音名美味更美，它的加工工藝特點(diǎn)表現(xiàn)在通過搖青作用，使葉綠素細(xì)胞受損破壞，促進(jìn)茶多酚類化合物氧化、聚合而產(chǎn)生有色物，同時促進(jìn)了芳香類化合物的形成，從而制造出烏龍茶特有的感官品質(zhì)———綠茶的鮮濃、紅茶的甘醇，自身的香韻。
春茶鐵觀音將出，那么它有什么樣的特征呢？據(jù)了解，春茶與夏茶、秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。
我國絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹生長和茶葉采制是有季節(jié)性的。通常按采制時間劃分為春、夏、秋三季茶。但劃分標(biāo)準(zhǔn)不一致。有的以節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶。有的以時間分：5月底以前采制的為春茶，6月初至7月上旬采制的為夏茶。7月以后采制的當(dāng)年茶葉，就算秋茶了?，F(xiàn)將春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征分述如下：
不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。春季氣溫適中，雨量充沛，茶葉葉質(zhì)柔軟，因為維生素含量豐富，使得滋味鮮爽，香氣濃馥，保健作用明顯。而且，春茶一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶特別是早期的春茶，往往是一年中品質(zhì)最佳的。夏茶新梢生長迅速，但很容易老化，茶葉中的維生素的含量明顯減少，茶多酚含量明顯增加，味顯苦澀。
據(jù)安溪農(nóng)業(yè)與茶果局陳先生介紹，可以從兩個方面去鑒別是不是春茶。
1．干看。主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。一般情況下，春茶的茶葉條索緊結(jié)、顆粒圓緊、色澤烏潤，且又香氣馥郁。而夏茶的葉子條索松散、顆粒松泡、色澤灰暗或烏黑，且有較多毫毛。至于秋茶，色澤較為黃綠，香氣濃郁。
2．濕看。鑒定春茶最好的辦法是沖泡，通過聞香、嘗味、看葉底來進(jìn)一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯為春茶。而夏茶在沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；滋味苦澀，湯色紅暗，葉脈較粗。
