為什么如此多的人鐘情龍井茶，除了茶中藏了杭州的春天外，其實(shí)大多數(shù)人都是被龍井茶的滋味所俘獲的。龍井茶中的“鮮、爽、甘、甜”等滋味總是讓喝茶的人意猶未盡。那么對(duì)于龍井茶中的“鮮、甜、甘”如何品鑒呢？現(xiàn)在我們一一來(lái)說(shuō)起。
鮮爽味
龍井茶中的鮮爽味，主要來(lái)源于茶葉中的氨基酸類(lèi)物質(zhì)，而一種名為茶氨酸，是茶葉中特有的氨基酸，是茶葉中含量最高的氨基酸，約占氨基酸總量的50%以上。正是由于茶氨酸的存在使人們?cè)陲嫴钑r(shí)享受到一種咖啡和可可沒(méi)有的曠怡身心的感覺(jué)。
特別是嫩度較高的龍井茶，鮮爽味是品嘗時(shí)帶給我們愉悅的感官享受重要的滋味來(lái)源?；蛟S這也是很多人追求的“飲下一杯春天”的感覺(jué)吧！
甜味
甜味不是茶湯的主味，但甜味在一定程度上能削弱茶的苦澀味。茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多,主要甜味物質(zhì)是可溶性糖類(lèi)和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、茶氨酸等，可溶性糖具有粘稠性，能增進(jìn)茶湯的濃度和“厚味”感，并使茶湯滋味甘醇。
回甘
《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中關(guān)于回甘的解釋?zhuān)夯馗?mdash;—回味較佳，略有甜感。其實(shí)大家在品龍井茶的時(shí)候，可能有這種感覺(jué)：入口有一點(diǎn)“抓”舌頭的感覺(jué)，但這種感覺(jué)會(huì)很快松開(kāi)，變的甜甜的，飲完茶后，嗓子長(zhǎng)時(shí)間保留著一種甜甜的感覺(jué)，整個(gè)過(guò)程我們稱(chēng)為回甘。
正是把這種感覺(jué)與傳統(tǒng)的甜味區(qū)分，采用“甘”來(lái)表示。也有人認(rèn)為甘是指甜的層次，比較復(fù)雜，它包含的不僅僅是甜，同時(shí)也沒(méi)有“那么甜”，更多的時(shí)候用它來(lái)形容甜的變化過(guò)程和口感，而不是甜的程度和濃度。
龍井茶滋味的構(gòu)成成分主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，學(xué)術(shù)界很多研究表明茶多酚、氨基酸與茶湯的苦澀味級(jí)別之間呈現(xiàn)出完全相反的曲線關(guān)系，即隨茶多酚含量的升高，茶湯的苦澀味級(jí)別提高；而隨著氨基酸含量的升高，茶湯苦澀味級(jí)別降低，而且茶多酚和氨基酸之間相互不協(xié)調(diào)的程度越大，苦澀味就越重，故常用茶多酚與氨基酸含量的比值（即酚氨比）來(lái)分析龍井茶等綠茶的滋味品質(zhì)。
