古語言，不苦非茶也，苦后回甘即為好茶。
當(dāng)下即為春茶上市的季節(jié)，不少茶客紛紛嘗鮮，購買春茶以解“春饞”。但在飲用春茶的過程中，有些茶客會發(fā)現(xiàn)部分春茶略帶苦澀味。隨之，茶客便會認(rèn)為這種茶葉并非好茶。
但事實上，無論何種茶葉，苦味是一定有的。著名的烏龍茶評茶師陳郁榕就曾表示，茶苦并非都不好，是否為好茶，在于苦后能否回甘。此外，扣除了工藝原因外，茶越苦，說明茶葉所含的多酚類物質(zhì)越多，茶葉的保健功效也就越好。
苦味是茶固有的滋味，苦后回甘為好茶
“不能一味從茶湯是否苦澀來判斷茶葉品質(zhì)的好壞。”福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系研究員葉乃興介紹說，茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
據(jù)稱，茶湯滋味基本是由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。也就是說，茶湯中即有可溶性糖的甜味，兒茶素以及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，也有氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，有機酸及茶紅素、茶黃素的酸味等。在各味素相互綜合的過程中，我們的味蕾將感覺到或苦，或澀，或甜，或醇厚的茶湯滋味。
葉乃興補充道：從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒。但對老茶客而言，茶味厚重才能讓其感覺夠勁，而這股茶勁往往是由茶葉的苦澀味所決定。
但是，茶雖有苦味，并不意味著茶湯的表現(xiàn)形式就一定是苦的。同時，苦的茶葉并非都好，也并非都不好。好的茶葉即便入口有苦澀感，不久后也將回甘。若茶湯僅僅只有苦澀，此茶非好茶。
苦味能泄，能燥，根據(jù)體質(zhì)選適合自己的茶
李時珍曾在《本草綱目》中記載：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火”。這說明，茶有苦味，并有清火去疾的功能。
“無論何種茶葉，苦味是一定有的。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為苦味能泄，能燥，泄指茶葉能夠泄火，還能降氣，順氣，所以對嘔吐、氣喘等都有一定的功效。燥，指有干燥的作用。其次，茶葉會香，中醫(yī)上稱為‘辛’。‘辛’味能夠散、行，有發(fā)散、行氣、活血的作用。所以，茶葉的味是苦、微辛，性質(zhì)可寒、可平、可溫，這是由發(fā)酵程度以及焙火程度決定的。”福建中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)學(xué)院講師梅之凌介紹說。
事實上，茶苦是由多酚物質(zhì)決定的。從保健功效而言，在工藝無缺陷的前提下，茶越苦，就越具有抗氧化和清除自由基的能力，茶的保健功效也越好。但茶并非藥。因此，每個人都要根據(jù)自己的體質(zhì)，以及疾病情況選擇最適合自己的茶葉。
對此，梅之凌建議，平和體質(zhì)，健康者一般的茶都可以適量飲用。氣虛體質(zhì)，氣短者少量飲用紅茶、巖茶，或者普洱。陰虛體質(zhì)，缺水者少量飲茶，特別是不要飲用高火，或者剛烘焙的茶。陽虛體質(zhì)，怕冷者飲用紅茶、中火巖茶等。痰濕體質(zhì)，體胖者適量喝各種茶類。濕熱體質(zhì)，長痘者可飲綠茶、鐵觀音、白茶、輕火巖茶等……
