茶葉是一種功能性食品，飲茶有益于健康。但健康的食品也同樣存在質(zhì)量安全問題。茶葉的質(zhì)量安全問題主要表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留和重金屬殘留，不等于茶湯中也有等量的物品殘留。我們對于茶葉的質(zhì)量安全要通過風(fēng)險(xiǎn)性評價(jià)，科學(xué)地評價(jià)其質(zhì)量安全問題。
任何物品對人體的毒性都有一個(gè)劑量問題。即使像糖、鹽這些人們必需的食品，在低劑量時(shí)對人體有益，高劑量時(shí)對人體有毒、甚至可以致死。楊白勞喝鹽鹵致死就是因?yàn)槭雏}攝入過量。評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)一是這種化合物的毒性，二是人體的攝入量。前一個(gè)指標(biāo)是每年世界衛(wèi)生組織都頒布不同化合物的每天允許攝入量，即安全劑量。后一個(gè)指標(biāo)可通過化合物在茶湯中的浸出率來計(jì)算獲得。我們曾做過不同農(nóng)藥在水中溶解的實(shí)驗(yàn)，再根據(jù)世界上最大的茶葉飲用量（每天13克，相當(dāng)于一年飲茶4.75公斤）來計(jì)算，假設(shè)這種茶葉全部農(nóng)藥超標(biāo)，再根據(jù)農(nóng)藥在泡茶時(shí)的浸出率算出每天可能通過飲茶攝入人體的最大量，再和每天允許攝入（ADI）值比較，占的比例愈少表示愈安全。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，常用的農(nóng)藥通過飲茶而攝入的量只占ADI值的幾百分之一到幾千分之一，因此可以說是非常安全的。
茶葉中的農(nóng)藥污染從上世紀(jì)90年代末期在進(jìn)入世貿(mào)組織的背景下，有的國家和組織采用技術(shù)壁壘的做法大幅擴(kuò)大農(nóng)藥檢驗(yàn)種類和降低農(nóng)藥允許殘留標(biāo)準(zhǔn)，使得我國的茶葉一度出現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)率較高的現(xiàn)象。此后，各級政府采取了針對性的措施，從1999年起，茶葉中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)率逐年下降。在不同的茶類中，綠茶、紅茶的殘留水平最低，烏龍茶和花茶的超標(biāo)率稍高。我們要不斷降低茶葉中農(nóng)藥污染和鉛的含量。盡管茶葉的質(zhì)量安全水平在近幾年由于各級領(lǐng)導(dǎo)的重視和采取有力措施，已有很大提高，但仍有不少需改進(jìn)的地方，比如要從源頭上解決好茶葉中農(nóng)藥和鉛的污染源問題。
