導致茶葉變質(zhì)的原因有茶葉的含水量變化、多酚類的變化、葉綠素的變化等七個因素。江西省蠶桑茶葉研究所研究人員黎小平、江西富維園藝科技有限公司研究人員陳華玲的一項研究表明，七大因素易導致茶葉發(fā)生質(zhì)變：
第一，茶葉的含水量變化。茶葉若含水量過高，其內(nèi)含物質(zhì)氧化反應(yīng)加快，陳化作用易加快，極易滋生霉菌，導致茶葉產(chǎn)生霉味。茶葉若絕對干燥，與空氣接觸時容易氧化變質(zhì)，同樣也不好。保存茶葉的最佳含水量為３％左右，可有效阻斷茶葉與空氣中的氧接觸，減少氧化變質(zhì)。為防止茶葉在貯藏中變質(zhì)，綠茶含水量宜控制在３．４％以下，紅茶應(yīng)在４．９％以下為好。
第二，多酚類的變化。茶葉中多酚類在加工過程的變化對形成茶的湯色、滋味和香氣關(guān)系密切，多酚類物質(zhì)易自動氧化，尤其是含水量高的有氧條件下，氧化更快，導致茶湯褐變。
第三，葉綠素的變化。茶葉中含有０．７％至１．２％的葉綠素，葉綠素是綠茶干茶色澤和葉底色澤的主要物質(zhì)。但它易受自身水分、光和熱的影響，而轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，轉(zhuǎn)化率達７０％以上時，就會出現(xiàn)明顯的褐變。
第四，脂類物質(zhì)及胡蘿卜素的變化。脂類物質(zhì)在貯存中容易自動水解氧化，產(chǎn)生一些難聞氣味，類胡蘿卜素在不良貯藏條件下，也會產(chǎn)生異味，這些就是常說的“陳氣”。
第五，氨基酸的變化。茶葉中的鮮味來源于氨基酸，氨基酸在一定的溫濕條件下會發(fā)生氧化，脫氨和脫羧使其含量降低，尤其是在夏季高溫和多濕條件下更易發(fā)生。
第六，抗壞血酸變化?？箟难釋θ梭w具有很好的保健作用，但在貯存中易被氧化，尤其是高溫、高濕、多氧條件下，氧化更劇?？箟难釟埓媛时３衷冢福埃ヒ陨系牟枞~，幾乎不會出現(xiàn)變質(zhì)，但抗壞血酸殘存率低于６０％時，不僅營養(yǎng)價值下降，而且綠茶的色澤和湯色會發(fā)生褐變。
第七，香氣變化。茶葉香氣成分是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。茶葉的“新茶香”即使在良好貯存條件下也會明顯減少，比如，茶葉經(jīng)冷藏后，原先游離的香氣成分會凝集成大基團，使茶葉在沖泡時溶解于茶湯的芳香物質(zhì)減少。此時可根據(jù)情況采取復(fù)火、再炒等措施提香。茶葉中含的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物等物質(zhì)生性活潑，與有異味的物品同貯易吸異味。因此，新建或改裝的冷庫在貯藏茶葉前需進行換氣處理，等異味除凈方能貯茶。
專家指出，茶葉陳化變質(zhì)是茶葉自動氧化的結(jié)果。茶葉的自動氧化必須具備四個主要條件：溫度、濕度、氧氣和光線。貯藏茶葉可用以下方法：使用防潮包裝貯藏法、低溫貯藏法、抽空氣充氮氣貯藏法、加除氧劑貯藏法、真空貯藏法?？傊?，要保管好茶葉就要使茶葉貯存環(huán)境朝著低溫、干燥、無氧氣、不透光、無異味的最佳條件靠攏。
