茶葉陳化變質(zhì)的主要原因是茶葉中的一些化學(xué)成分，在一定的貯藏條件下發(fā)生一系列化學(xué)變化的結(jié)果。影響這些化學(xué)變化的條件雖然很多，但導(dǎo)致這些變化的主要因素是氧氣、溫度、濕度、光線(xiàn)和包裝等。
在沒(méi)有酶促作用情況下，物質(zhì)受分子態(tài)氧的緩慢氧化，稱(chēng)為自動(dòng)氧化。茶葉在貯藏過(guò)程中除了水分、溫度、光線(xiàn)會(huì)引起變質(zhì)外，最主要以氧化作用引起的變質(zhì)為主。我們都知道，空氣中氧氣含量約占21%，化學(xué)性質(zhì)十分活躍，具有氧化茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)、葉綠素、脂類(lèi)、維生素、酮類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)的作用。反應(yīng)生成的各類(lèi)物質(zhì)大都對(duì)質(zhì)量不利。氧氣還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使茶葉出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。根據(jù)研究，在含氧量1%的條件下，綠茶貯藏4個(gè)月，湯色幾乎不變，含氧量上升至5%以上貯藏4個(gè)月，湯色便有較大變化。說(shuō)明在一定條件下，含氧量高，會(huì)促使茶葉自動(dòng)氧化加劇。
要防止貯藏茶葉的自動(dòng)氧化，只有使茶葉與氧氣隔絕。以前常使用的方法是在茶葉包裝時(shí)抽真空、充氮?dú)饣蚨趸?，以達(dá)到減少包裝容器中的氧含量的目的，但由于在貯藏過(guò)程中氧氣還是會(huì)透過(guò)包裝材料慢慢滲透進(jìn)容器內(nèi)，使得包裝容器內(nèi)的氧濃度慢慢變至與空氣中的氧含量接近。目前最有效的是采用脫氧劑的保鮮方法，它是通過(guò)化學(xué)除氧、除濕等空氣調(diào)整的途徑，使包裝內(nèi)的茶葉在保質(zhì)期內(nèi)處于一個(gè)相對(duì)無(wú)氧、干燥的環(huán)境。脫氧保鮮法具有操作簡(jiǎn)便、成本低、保鮮效果顯著的特點(diǎn)。
另外，茶葉中微生物和其它生物一樣，需要進(jìn)行有氧呼吸，新陳代謝才能正常進(jìn)行。干燥食品上的微生物極大多數(shù)是好氧性的，氧的存在有利于它們的生長(zhǎng)繁殖，密封無(wú)氧的環(huán)境就會(huì)使它們窒息而死亡。因此，茶葉的采用抽真空加脫氧劑隔氧貯藏，不僅可以防霉，而且可以延緩茶葉陳化，減少茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、維生素、葉綠素、芳香物質(zhì)等重要成分的耗損，可以在較長(zhǎng)貯存期間保障茶葉質(zhì)量不變。
