茶葉的氧化是茶葉變質(zhì)的原因,茶葉的陳化有四大影響。一是存放的影響包括儲存環(huán)境,空氣濕度等。二是溫度的影響,三是氧氣的影響,四是光線的影響。
1.存放的影響
茶葉在貯藏過程中許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用,使茶葉陳化和劣變。
葉綠素在嫩芽葉中的含量很高,在光和熱的條件下,容易失綠而變成褐色。
茶多酚在貯藏過程中容易發(fā)生氧化,導(dǎo)致色澤變褐。維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分,其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是容易被氧化的物質(zhì),難以保存,維生素C被氧化后,既降低了茶葉的營養(yǎng)價值,又使茶色變褐,滋味失去鮮爽味。
當(dāng)蘆葉中的含水量太低時,茶葉較易陳化和變質(zhì)。當(dāng)茶葉中的含聲量在3%左右時,茶葉容易保存。當(dāng)茶葉含水量超過6%,或者空氣濕度高于60%以上時,茶葉的色澤變褐變深,茶葉品質(zhì)變劣。成品茶的含水量應(yīng)該控制在3%—6%,超過6%時應(yīng)該復(fù)火烘干。
2.溫度的影響
溫度越高,茶葉的陳化越快。
茶葉在貯藏的過程中,溫度每升高1℃,褐變的速度就會加快3-5倍。在10℃以下貯藏,能夠抑制茶葉褐變。在20℃條件下冷藏,幾乎能忙期阻止茶葉陳化和變質(zhì)。
3.氧氣的影響
如果茶葉貯藏不當(dāng),進入氧氣,會加快茶葉的氧化作用,影響茶葉的品質(zhì)。
4.光線的影響
光屬于能量,茶葉在光線的照射下,會使葉綠素分解退色。
茶葉在貯藏過程中,受到光線照射會影響品質(zhì),甚至失去飲用價值。