所謂吸濕性，是因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕性。陳化性是由于酚類物質(zhì)發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。
生產(chǎn)或銷售部門茶葉的貯存，因?yàn)閿?shù)量都比較大，所以采用的是低溫、低濕、封閉式的冷庫貯藏，其保鮮效果好而經(jīng)濟(jì)。而家庭用茶的保存，力求做到防潮與無異味即可。在以前無冰箱或冰箱不普及的情況下，一般都采用石灰塊保藏法，即利用石灰塊的吸濕性，使茶葉保持充分干燥?；驘崴抠A茶法，即利用瓶膽中間真空和內(nèi)層瓶壁鍍有反射系數(shù)極高的鍍層，保持茶葉的干燥。還有人用塑料袋存放茶葉，這種方法使用和攜帶方便。
以上方法都有利有弊，要想維持或延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，我們推薦的是低溫保存方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，溫度每升高10℃，茶葉的褐變速度要增加3－5倍。在－10℃以下，可以抑制褐變；在－20℃以下貯存幾乎能完全防止變質(zhì)。目前，我國(guó)城鄉(xiāng)居民中冰箱冰柜比較普及，凡有冷藏條件的，最好采用冷藏方法儲(chǔ)存茶葉，因?yàn)楫?dāng)茶葉處于0—5度之間而且無光照不通氣的環(huán)境下，能降低茶葉中各種成分的氧化變化，使茶葉變質(zhì)緩慢、推遲，而且滋味較穩(wěn)定。（曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅）
