綠茶分類
如果按照綠茶茶葉的外形來(lái)分，有扁形、針形、曲形等。不過(guò)，太平猴魁綠茶，它屬于尖茶，其茶葉外形扁、長(zhǎng)、尖，因此，單純按外形來(lái)分似乎有些困難。
另外，綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，所以也可按照干燥和殺青方法的不同來(lái)分，倒是能大概分為四類：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
1、炒青綠茶
炒青，是利用微火讓茶葉在鍋中逐漸痿凋從而達(dá)到干燥，而這個(gè)過(guò)程中由于受到機(jī)的械或手工外力作用不同，成品茶形會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，所以又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長(zhǎng)炒青，形似眉毛，因此精制后也稱眉茶，外形緊細(xì)圓直，有鋒苗，色澤綠潤(rùn)，香氣高鮮持久，滋味濃醉爽口。成品的花色分為特珍(特級(jí)、一級(jí)至二級(jí))、珍眉(一級(jí)至五級(jí)及不列級(jí))、雨茶、貢熙(特貢一級(jí)至三級(jí)及不列級(jí))、秀眉(特級(jí)、一級(jí)至三級(jí))和茶片，共19個(gè)花色。
圓炒青，外形顆粒圓緊，主產(chǎn)于浙江和安徽，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
扁炒青，成品扁平光滑、香鮮味醇，因產(chǎn)地和制法不同，主要分為龍井、旗槍、大方三種。
特種炒青，這類茶品包括：洞庭碧螺春、峨眉春語(yǔ)、劍葉、南京雨花茶、漢家劉氏茶、金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等。
2、烘青綠茶
烘青，即用烘籠把茶葉烘干，大部分用于熏制花茶，稱為茶坯，香氣一般不及炒青綠茶高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其中，條形多數(shù)產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)，尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。
烘青綠茶，如果根據(jù)原料老嫩程度和制作工藝，還可以分為：普通烘青、細(xì)嫩烘青，以及近年出現(xiàn)的半炒烘綠茶。
普通烘青，主要品類有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青、湘烘青、川烘青等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來(lái)作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶?；ú枋俏覈?guó)內(nèi)銷量較大的茶葉品類。
細(xì)嫩烘青，采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成。大都數(shù)細(xì)嫩烘青條索緊細(xì)卷曲，白毫顯露，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列。例如：黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂云霧、天目青頂、雁蕩毛峰、高橋銀峰、永川秀芽、羊艾毛峰、蓮心茶、仰天綠雪、翠螺等。
半炒烘青，既用鍋炒，又用烘焙，主要品種有顧渚紫筍、婺源茗眉等。
3、曬青綠茶
曬青，是用日光把茶葉曬于，這種茶在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶的原料。其中，以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
4、蒸青綠茶
蒸青，是以蒸汽進(jìn)行干燥茶葉，是我國(guó)古代的殺青方法。蒸青綠茶的歷史可追溯到唐朝，明代起改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。湖北恩施玉露、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
綠茶制作工藝流程
綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
1、殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
2、炒青
由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。
3、烘青
是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。
4、曬青
是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。
5、蒸青
以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
6、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
7、干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
