冷后渾形成的另一核心物質(zhì)“咖啡堿”，是茶湯苦味的來源；而茶葉中兒茶素是澀感的主要來源。紅茶發(fā)酵過程中兒茶素經(jīng)過氧化和聚合轉化成茶黃素，沖泡過程中茶黃素與咖啡堿凝聚后，苦澀味也會因此降低。
當水溫接近100℃時，茶紅素、茶黃素呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物。隨締合反應的不斷加大，其粒徑增大，茶湯由清轉渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑持續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用。是否產(chǎn)生冷后渾，以及冷后渾的顏色如何主要取決于茶黃素的含量，茶黃素含量低的茶不容易產(chǎn)生冷后渾。
從冷后渾現(xiàn)象可以間接判斷茶湯水平，一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，說明湯質(zhì)較好。
有人說“冷后渾”是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一，但是這種現(xiàn)象在普洱茶中也常見到。并且也不能單單通過“冷后渾”這一單一表現(xiàn)來判斷某一款茶的優(yōu)劣。如要判斷茶湯是否是冷后渾?？蓪⒂行鯛钗锍恋淼牟铚陨约訜幔铚珣斍辶寥绯?。
