《從茶到六大茶類的來歷研討》

　　一、從荼到茶
　　荼字首見于《六經(jīng)》，西周初期作品《詩經(jīng)》的《豳風(fēng)七月篇》 說：“采荼薪樗，食我農(nóng)民”，初度表明茶的含義?！稜栄拧氛f：“ ， 苦荼”；《廣雅》說：“荊巴間炙粳苦荼之葉，參加菽、姜、橘子等為茗而飲之。”茶的含義清晰了。
　　《神農(nóng)本草》說：“神農(nóng)嘗百草以療疾，一日遇七十二毒，(另文解說)，得荼而解之”。茶的含義和用處徹底理解了。神農(nóng)是仰韶文化年代母系氏族公社(大約距今六七千年)的帝王之一， 是部落領(lǐng)袖，教民培養(yǎng)，為群眾謀福，群眾稱為“天神”。
　　《神農(nóng)本草》是戰(zhàn)國年代雜家的作品，西漢補充為《神農(nóng)本經(jīng)》，東漢再增廣為《神農(nóng)本草》。這三本藥物書是三個朝代的作品，作者都是聞名醫(yī)藥家。歷代《本草》中的荼字就是指茶。
　　《爾雅》說：“ ，苦荼”。西晉郭璞《爾雅注》：“樹小如梔子， 冬生葉，可煮作羹飲。”《爾雅)、《經(jīng)典釋文》以《釋詁》一篇為周公所作，其它或說是孔子所增，子夏所足，叔孫通所益，梁文所補。 東漢鄭玄說是孔子門人所作，以釋六藝之言；后人說是始于周公，成于孔子，增益于漢儒。不管周公、孔子比盂軻早幾百年，孔子門人子夏也比孟軻早得多。孟軻所說 ，當(dāng)然是指《爾雅》的 “ ，苦荼也”，并不是朱熹、李炳英注解梓。
　　東漢鄭玄、宋邢咼《爾雅疏》、清郝懿行《爾雅注疏》、邵晉涵 《爾雅正義》都沒有與郭璞《爾雅注》的相反注釋，可見郭璞注釋是正確的，朱熹、李炳英的注釋是過錯的。
　　孟軻宗孔子之學(xué)，共稱為孔孟之道。所說的 應(yīng)該是<爾 雅)中的粳。孟子生于以荼為看病良藥的戰(zhàn)國，當(dāng)然曉得是寶貴藥物之一，所說舍其梧 ，則為賤場師也。
　　茶字多名，古人所見紛歧樣，命名也紛歧樣，紊亂紛歧。到了唐朝陸羽(公元733-804年)從《神農(nóng)本草》歷代《本草》的荼，從 《桐君錄》、《晏子春秋》的茗字，從《爾雅》的粳字，從《方言》的 字，從《凡將篇》的芬字，歸納茶為五名。
　　唐初創(chuàng)造蒸青團茶，喝茶很遍及，廣闊群眾，對茶的曉得顯 著進步，茶是木本植物，就把“禾”改為“木”，從荼字去掉一劃而為茶字。
　　茶字首見于蘇恭的《本草》?！短票静荨肥翘聘咦诶钤r永徽中 (公元650至655年)李劫等修編，顯慶中(公元656至661年)蘇恭、長孫無忌等22人重加詳注。自后不再寫荼字，而都是寫茶 字。
　　唐代宗李豫前至德宗李適年間，全部寫在唐碑上的茶字都 寫為荼。如天寶九年(公元750年)圣善寺沙門某寫靈運禪師碑 上的荼槐，建中二年(公元781年)徐浩寫不空和尚碑的荼毗，貞元二十一年(公元805年)吳通微寫楚金禪師碑上的的荼毗等，都是寫荼字。至文宗李昂(公元827至840年)、武宗李炎(公元 841至846年)、宣宗李忱(公元847年至859年)時所立的唐碑上，荼字都變?yōu)椴枳?。如會昌元?公元841年)柳公權(quán)玄秘塔碑，大中九年(公元855年)裴休寫來峰慧禪師及令狐楚撰文、鄭綱寫的百巖太師懷暉碑的茶毗，都是改動的明顯明證。改荼為 茶的緣由，則與陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》的影響有關(guān)。中唐今后，全部茶字含義的荼字都變?yōu)椴枳?。一起廢用全部的別號、代名，一致為茶字。除茗字至今偶爾沿襲外，其它全部代用字都已不必。
　　二、茶字演生
　　古時的茶字很抽象，包含全部。近代運用唯物辯證法，科學(xué)地依據(jù)理論和事物的開展，劃分為茶樹、茶鮮葉和茶葉的差異。
　　茶樹是生物，人人都曉得的。時時刻刻不斷地呼吸效果和移風(fēng)易俗；鮮葉是從茶樹采下來制茶而脫離茶樹，是中止呼吸作 用，時時刻刻不斷地氧化效果。呼吸效果和氧化效果，同是吸氧吐碳，兩者表象幻覺類似，其實實質(zhì)有很大殊異，終身一死。
　　茶葉概念是指制好的制品而可飲用的，包含六大茶類數(shù)百個花樣，各種制茶法，許多紛歧樣的外形內(nèi)質(zhì)，不能與茶樹劃等號。 自從1940年復(fù)旦大學(xué)建立茶業(yè)專業(yè)的教學(xué)計劃，都設(shè)有茶樹培養(yǎng)學(xué)、茶葉制作學(xué)和茶葉化學(xué)的專業(yè)課。國內(nèi)外都用很新的物理化學(xué)辦法，剖析茶葉實質(zhì)，在雜志上宣布許多的新材料。
　　茶葉、茶業(yè)、茶學(xué)各有寓意紛歧樣，要研討別離性質(zhì)運用。
　　三、從茶到六大茶類
　　從茶字到六大茶類，前史悠久，可分為三個時期。最早是： 茶鮮葉先到干葉再后而到蒸青團茶；其次從蒸青團茶到炒青綠茶；最終從炒青綠茶到六大茶類。
　　1．茶鮮葉到干葉時期：這個時期很長，有史可查。周朝茶為祭品，以供兇事之用。茶樹成長有季節(jié)性不行能隨采隨祭，有必要 晴天晾干或雨天陰干保藏，以便隨時取用。但與活人無關(guān)就無 人研討其實質(zhì)。到了春秋，荼鮮葉為食用。，“炙三弋五卵茗菜， 喝用”為菜湯；西晉郭璞《爾雅注》說：“冬生葉，可煮乍羹飲。”又說：“早采為荼，晚采為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”古時茶亦稱苦菜。
　　到了戰(zhàn)國擴展為藥用，就需要晾干或陰干，如中草藥。因為光熱的效果，質(zhì)量起了很大改變，晾干比陰干實質(zhì)改變大。田藝蘅于公元1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近天然。”陰干如現(xiàn)時制白茶，質(zhì)量特有風(fēng)味，與其它 茶類紛歧樣。能夠說是制茶來歷時期。
　　到了魏朝(公元220至264年)才制作餅茶烘干，飲用時碾碎沖泡。通過制作餅茶的理論，曉得餅茶青草氣味很濃。由物突變精力，通過發(fā)生了去掉青草氣味的曉得，再理論，創(chuàng)造蒸青 制法，把鮮葉蒸后碎制餅茶穿孔，貫串烘干，茶味有了改善。
　　由制作餅茶去掉青氣的理論，又發(fā)生了茶汁苦澀味的曉得， 再通過理論，鮮葉先洗刷然后蒸青。蒸后壓榨除掉茶汁，然后制 餅，降低苦澀味。
　　2、蒸青團茶到炒青散茶時期：這個時期也分為兩時間。從公元961年至1368年，蒸青團茶到炒青散茶。這個時間自宋至 元約三百多年。先是蒸青團茶改為蒸青散茶，后由蒸青散茶改 進為炒青散茶。通過制作蒸青團茶的理論，得到苦味未能徹底 去掉，茶香不正的曉得，再理論改造。蒸后不揉不壓，直接烘干； 蒸青團茶改為散茶，堅持茶的香味。其時聞名散茶，有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井，等等。蒸青團茶的制法至此 而完結(jié)。
　　通過許多循環(huán)往復(fù)的理論和曉得，到十二世紀末葉，由蒸青 散茶改善為炒青散茶，使用干熱發(fā)揚茶葉優(yōu)秀香氣，改掉蒸青香 氣不高，味道不濃的大缺陷。
　　3、炒青到六大茶類時期：公元1368至1700年前后，自明朝到清朝。這個時間，盡管也只要三百多年，但開展很快。自炒青綠茶開展到六大茶類，無所不有。因為炒制烘青綠茶的理論，需求高香的質(zhì)量，曉得到烘干香氣不如炒干。通過炒干的理論，創(chuàng)造了炒綠茶的制法。
　　通過理論，曉得是許多往復(fù)的循環(huán)，制茶技能逐漸改造，新的創(chuàng)造創(chuàng)造也隨之不斷移風(fēng)易俗。制茶花樣就越來越多。如松蘿、珠茶、龍井、瓜片、毛峰等等名茶先后呈現(xiàn)，都屑于炒青綠茶， 各有特點，五光十色。由此推動又創(chuàng)造黃茶、黑茶、白茶、青茶、 紅茶等五大茶類。
　　從量變到突變，由簡略到雜亂的曉得，依照制法體系性和質(zhì)量體系性，排列為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等次第，別離敘說來歷。其來歷前史則錯綜雜亂穿插，不能分先后。
　　四、六大茶類的來歷
　　“理論、曉得、再理論、再曉得。這種方式，循環(huán)往復(fù)以致無 窮。而理論和曉得之每一循環(huán)的內(nèi)容，都比擬地進行了高一級 的程度。”我國最先創(chuàng)造綠茶制法。勞動公民通過理論，不斷地 總結(jié)經(jīng)驗領(lǐng)會，逐漸加深曉得，進步了制茶技能，制法和質(zhì)量都 有進步。炒青香味比蒸青好；炒青制法比蒸青簡略把握；炒青比蒸青省工，價廉物美，深受群眾歡送。因而，炒青技能大開展并替代蒸青。
　　明朝研討綠茶制法者越來越多，有許多新的創(chuàng)造。如由烘青到曬青和炒青，是有意圖需求開展綠茶以外的茶類。通過炒 制綠茶的理論而曉得開展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
　　1、炒青綠茶來歷：十二世紀末，創(chuàng)造炒青殺青制法，明朝許多茶書有詳細記敘。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不只臚陳了炒青制法，并且闡明進步香氣的技能辦法。
　　聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
　　《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，不然色黃． 香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出。”現(xiàn)時炒青制法都以此為標準。殺青抖炒，散去水氣，殺青后攤放，流失熱水蒸汽，就是扇的轉(zhuǎn)變。 通過揉捻，香味簡略泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，品種許多。
　　2、黃茶來歷：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉天然發(fā) 黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是天然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團 茶，不象現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)天然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起， 遠在七世紀就有了。二是，炒制進程中悶黃；從炒青綠茶演化而來的說起，則在公元1570年前后，因為炒青綠茶的理論，發(fā)覺殺 青后或揉捻后，不及時枯燥或于燥程度缺乏，葉突變黃，發(fā)生新 的曉得，再去理論，就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的；黃湯是揉捻后悶堆二三小時；黃大茶是初干后堆積20多天變黃的。
　　許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制作，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”這是批判制茶技能欠好，綠茶變成黃茶，因而，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法。現(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。
　　黃大茶的制法是在十六世紀前，從綠茶開展而來的。如《明 ·會典》說：“隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收購真細 好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
　　3、黑茶來歷：黑茶有兩個類型；一是來歷于十一世紀前后。 四川綠茶運銷西北，交通不便，運送艱難，有必要緊縮體積，蒸制為 邊銷團塊茶，便于長時間遠運。因而，邊銷茶質(zhì)量愈加渾厚，邊區(qū)公民愈加喜歡飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區(qū)僅有重要商品，等于一日不行少的糧食。
　　四川綠毛茶要加工為蒸壓團塊茶的半制品，要通過20多天 的濕堆才干變黑。通過這樣理論，有了變色的曉得，就采納新的 技能辦法，創(chuàng)造為黑毛茶的制法。二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，然后烘干為黑毛茶，是來歷于十六世紀今后的。
　　渥堆效果與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序類似，變色進程大大縮短、技能有很大改造。這種黑毛茶通過各種蒸壓技能 辦法，形成各式各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現(xiàn)改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現(xiàn)改為湘尖1號、2 號)。
　　前史上記載的黑茶，十六世紀曾經(jīng)，是指四川由綠毛茶通過 做色工序變?yōu)榈暮诓柚破罚h在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀今后，是指安化的黑毛茶加工后的各種黑茶。
　　綠色變黑色四川稱做色，湖南稱握堆，湖北青磚茶稱漚堆云南稱轉(zhuǎn)色，稱號雖紛歧樣，其實則一，都濕堆或半干持久堆積之故也。
　　4、白茶來歷：古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類?，F(xiàn)代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安于公元1064年前后寫的《東溪 試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現(xiàn)涇縣春茶時間，首要產(chǎn)茶山區(qū)，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉(xiāng)等地均已連續(xù)發(fā)現(xiàn)有白茶樹。
　　熊蕃于公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說： “至大觀初(公元1107年)，今上(指宋徽宗趙佶)親制《茶論》二十篇，以白茶者，與常茶紛歧樣，偶爾出，非人力所造成的，所以白茶遂為榜首。”
　　福建福鼎的白毫銀針，來歷于公元1796年。白牡丹是繼白 毫銀針之后，最早創(chuàng)制于建陽水吉，后傳人政和、福鼎。公元 1922年，政和開端創(chuàng)制白牡丹。
　　5、青茶來歷：據(jù)福建安溪縣公民政府查檔案材料，青茶是清 朝世宗胤楨雍正三年至十三年間勞動公民創(chuàng)造的。太平天國時 期閩南近海居民，紛繁避禍，安溪居民有的內(nèi)遷到沙縣集居；有 的過海入臺灣省。青茶制法就隨之傳人沙縣和臺灣。沙縣和臺 灣很早就出產(chǎn)青茶。
　　有的從沙縣往北行進就到了崇安。就在荒地武夷山開發(fā)茶業(yè)。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。臺灣開 始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發(fā)源于安漠是無可懷 疑的。
　　武夷山土地少不能包容許多移民為生，有一部分游民流人江西上饒鄰近各地鄉(xiāng)村，到茶季時來武夷山為采茶制茶雇工，茶季完畢即回江西，至今亦仍如是。
　　清朝文宗奕訂咸豐(公元1855年前后)年間，其時福建紅茶 出產(chǎn)過剩，質(zhì)量降低，銷路不暢，茶價跌落，影響廣闊公民生活， 促進茶業(yè)勞動者在制茶理論進程中加深曉得，改善制茶技能措 施，進步質(zhì)量。武夷巖茶就于茶業(yè)危機時，在安溪青茶的基礎(chǔ)上大力改善技能，進步技能而鼓起的，揚名國內(nèi)外。制法和質(zhì)量都 勝過其它茶類。是時，臺灣省臺北包種，政和白毫蓮心的青茶相繼出生，以擴展銷路。
　　青茶制法是在綠、紅茶之間。因為黑茶的理論。啟示了黑茶 質(zhì)量在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就曉得了先 紅后綠的制法，能夠創(chuàng)新茶類，曉得再理論，就創(chuàng)造了青茶制法。 青茶具有紅、綠茶的長處，既有紅茶的色香美麗，又有綠茶 的直爽影響味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺陷。在制綠茶、 黑茶、紅茶的基礎(chǔ)上，許多的理論與曉得往復(fù)循環(huán)，才創(chuàng)造青茶制法。六大茶類的技能辦法，以青茶為最精巧。質(zhì)量也以青茶為最棒。
　　6、紅茶來歷：紅茶制法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶 《芽茶》的基礎(chǔ)上開展的。先是小種紅茶來歷于16世紀，亦稱正山小種；正山是指福建與江西接壤的桐木關(guān)出產(chǎn)的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化制法的時間紅茶，則來歷于公元 1650年前后。小種紅茶是鮮葉，加工雜亂，毛茶加工簡略；時間紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下時間，所以叫時間紅茶。
　　時間紅茶是從白茶曬制的理論，而曉得到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來不及枯燥變紅的理論；由黑茶渥堆變褐黑的 理論，而曉得到制紅茶渥紅的技能辦法，開端創(chuàng)造小種紅茶制法。
　　桐木關(guān)屬星村鎮(zhèn)，亦稱星村小種。星村小種是最早遠銷國外的名茶，產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi)，稱武夷茶。1762年植物分類
　　學(xué)家林奈的《植物品種》就誤以武夷茶代表紅茶種。 由綠茶而黃茶而黑茶而青茶到紅茶，由量到突變。內(nèi)質(zhì)的 改變，依照這個次序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與質(zhì)量，一個接近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開端，黃茶、黑茶 質(zhì)量接近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開端，制法和質(zhì)量雖各 有紛歧樣，但是有體系聯(lián)絡(luò)。六大茶類的制法與質(zhì)量都有開展，演化許多花樣，各有特點，而彼此聯(lián)絡(luò)，制茶分類就以這方面為依據(jù)。