安溪鐵觀音乃十大名茶，隨著工藝的提升，現(xiàn)在市場上的鐵觀音很少看到有茶梗的，但是，一些資深的茶友卻對有茶梗的鐵觀音情有獨鐘，覺得別有一番滋味，而因制作工藝不同，有些鐵觀音毛茶的茶梗，有的是紅色的，有的卻是綠色的，是什么原因呢？
一般來說，鐵觀音的茶梗是，前半截（較粗那段）是紅褐色或者棕色的，后半截是綠色的。純綠色茶梗比較少見。
紅色表示茶梗的水分含量較少；綠色表示茶梗走水較少（但也是烘烤夠干的）。
茶葉制作過程中有個重要的工序就是:搖青。茶梗中的水分通過葉脈走向葉片。葉梗的氣孔少，葉片氣孔多（主要分布在葉背）。茶葉散發(fā)水分主要是通過葉片完成的。
活體植物，水分子從氣孔揮發(fā)，通過木質(zhì)部細胞壁的空隙（毛細管），在大氣壓的作用下，產(chǎn)生向上的引力，把水分從根部帶到樹梢和葉片，就叫做“蒸騰作用”。水分運輸能量來自陽光。
走水：水分通過葉脈由茶梗走向葉片（葉肉組織）的過程。
葉片被采摘下來，葉片水分繼續(xù)揮發(fā)，運輸通道卻已經(jīng)被切斷，無法“蒸騰作用”，所以葉片在曬青和涼青過程中會“疲軟”，通過“搖青”，使茶葉水分重新分布平衡，葉片恢復(fù)活力，降低茶葉的氧化和酯化速度，這就是搖青的作用。
所以，搖青重的次數(shù)多的茶葉，紅梗較多；搖青輕的，次數(shù)少的，茶梗走水不充分，保持較多綠色。因為，在水分充沛的情況下，葉梗的葉綠素氧化較慢，自然是綠色的了。
至于青梗好還是紅梗好?這個倒是說不定。
制茶師傅是根據(jù)天氣情況以及葉片發(fā)酵程度決定“走水”過程的。消青的茶葉，茶梗走水充分，葉片較多水分，葉綠素保持較多，干茶較綠，茶湯黃綠味濃。正炒的茶葉，水分大部分在茶梗里面，葉片水分少，葉綠素氧化較多，成品茶葉偏黃，但是茶湯淺綠清澈。
