香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶?；睿簼櫥⑺谟锌旄?、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉底”。
鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對品質(zhì)上更深一層的表述，只能意會(huì)，這種獨(dú)特的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。
究其原因，離不開三個(gè)必備條件：一是優(yōu)越的自然生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨(dú)特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
一、海拔高度與其獨(dú)特韻味的關(guān)系
潮州鳳凰茶區(qū)處于海拔350-1498米間的叢山峽谷之中，生長在海拔600-1498米間的鳳凰單叢茶具有獨(dú)特的“山韻”，且海拔越高“山韻”越顯。
這是因?yàn)椋汉０屋^高氣候溫和、日照短、晝夜溫差較大，云霧彌漫（太陽折射光多、藍(lán)色光強(qiáng)），雨量充沛、濕度較大，土壤理化性能好，腐殖度含量高。
這些因素都有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和芳香物質(zhì)的形成和積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而且苦澀味較重的茶多酚含量較低。
此外，海拔較高，茶樹纖維素全盛速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，其內(nèi)含物質(zhì)也相對增多，這為茶葉濃厚的“山韻”奠定了良好基礎(chǔ)，并印證了“高山云霧出好茶”之說。
二、土壤與其獨(dú)特韻味的關(guān)系
土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長，而且與茶葉的品質(zhì)形成也有關(guān)系。根據(jù)資料記載，鳳凰鎮(zhèn)境內(nèi)土壤類型為：礦頁巖、安山巖赤紅壤、礦頁巖紅壤、花崗巖紅壤、花崗巖黃壤。
質(zhì)地為中粘土，富含黑色礦物質(zhì)，易風(fēng)化，風(fēng)化層厚，腐殖質(zhì)含量高，土壤表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，PH值4.5-6.5，不僅適宜茶樹生長（茶樹喜酸，紅黃壤），而且因土壤土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)和幾十種微量元素，這些元素、物質(zhì)經(jīng)過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學(xué)反應(yīng)，再通過組織運(yùn)輸?shù)窖咳~，從而增加氮代謝產(chǎn)物，對鳳凰單叢茶香氣及其韻味的形成起了至關(guān)重要作用。
三、水資源質(zhì)量與其獨(dú)特韻味的關(guān)系
鳳凰茶樹生長所需要的水份靠自然降雨、空氣水蒸汽、土壤濕度。
除低山茶園，特別是平原茶園，在干旱季節(jié)，茶樹幼苗期才需用巖泉山坑水灌溉外；高山茶園，因云霧多，土壤涵養(yǎng)水源好，保濕度強(qiáng)，一般無需淋灌。鳳凰鎮(zhèn)境內(nèi)無重工業(yè)，且鎮(zhèn)區(qū)遠(yuǎn)離城市，涵養(yǎng)林多，山清水秀，水質(zhì)純潔甘甜，這使鳳凰茶區(qū)生產(chǎn)的茶葉香氣和韻味較為特別。
四、不同季節(jié)的氣候與其獨(dú)特韻味的關(guān)系
鳳凰茶區(qū)位于潮安縣北部山區(qū)，常年氣候溫和，年平均氣溫20℃左右，素有“冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑”之稱，年平均降雨量2200毫米，優(yōu)越的氣候條件，有利于茶樹生長，不同季節(jié)的氣候?qū)Σ枞~品質(zhì)有一定的影響：一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。
經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的內(nèi)含物質(zhì)，春茶期間，氣候溫暖、雨量充沛、云層多、藍(lán)紫光強(qiáng)，有利于茶樹氮元素代謝的進(jìn)行，芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分相對較高，反而茶多酚、酯型兒茶素等影響單叢茶品質(zhì)的成分就低。因而，所制茶葉滋味濃厚甘爽，香氣清高。
夏暑期間，氣溫較高，最高36℃，太陽直射光多，紅橙光強(qiáng)，茶樹生長迅速，蒸騰作用強(qiáng)，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累，反而，萜烯類等與茶葉香氣成分有關(guān)的內(nèi)含物明顯減少，因而，所制茶葉滋味苦澀，香氣低淡。
秋季晝夜溫差大（8-10℃），有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累，但茶葉內(nèi)含特卻明顯少于春茶，因而，所制茶葉滋味溫差較淡薄，不耐沖泡，香氣高銳持久。
因此，制作優(yōu)質(zhì)單叢茶應(yīng)以春、秋兩季的鮮葉為原料。但海拔800米以上僅采春茶，因?yàn)榇骸⑶?、冬季期間，由于夏季氣溫較高，秋季相對濕度較低，冬季溫度較低，風(fēng)力較大，茶樹生長緩慢，茶芽生長處于停止或緩慢，少或無芽葉可采，因此，生長在海拔高的茶樹基本只采春茶，而茶樹經(jīng)過三個(gè)季節(jié)“休眠期”，積累了豐富的內(nèi)含物質(zhì)，為高山春茶濃厚的“山韻”品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
而海拔較低的地方，由于茶芽四季都能生長，因此茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累都較高山春茶的低，其表現(xiàn)出來滋味就較高山的淡，其“山韻”味無或不明顯。
綜上所述，在鳳凰鎮(zhèn)地域內(nèi)，無論是海拔高度、水資源、土壤還是氣候，都極適宜茶樹栽培，是得天獨(dú)厚的茶樹種植佳地，也是鳳凰單叢茶品質(zhì)及獨(dú)特韻味形成的必備生態(tài)環(huán)境條件，它們間相輔相乘，缺一不可的。
值得注意的是，一些地區(qū)引種后，優(yōu)質(zhì)單叢茶的“香”、“活”、“甘”與鳳凰單叢茶雖無明顯區(qū)別，但卻不含鳳凰單叢茶獨(dú)特的“山韻”，究其原因有：一是茶樹是可以通過嫁接，引進(jìn)外來的優(yōu)質(zhì)茶苗來實(shí)現(xiàn)茶樹的良種化；二是采茶、制茶工藝，這可以通過借鑒和學(xué)習(xí)來完善，這兩方面目前人為都能做到。
因此，在相同的條件下，單叢茶的“香”、“活”、“甘”均無明顯差異。而對于優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，目前人造環(huán)境還難以復(fù)制的，也就是說這些優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件是鳳凰鎮(zhèn)的“專利”。
