“拼配”一詞，福建的茶友并不陌生，以大紅袍來說，武夷山的許多品種都可以拼配商品大紅袍，已為外界熟知。
但近期有關(guān)鐵觀音拼配的話題逐漸熱門，大多數(shù)報(bào)道與今年鐵觀音受天氣影響好茶減產(chǎn)相關(guān)。記者在采訪中了解到，雖然鐵觀音拼配在業(yè)內(nèi)由來已久，但對于許多茶友來說，鐵觀音拼配仍是盲區(qū)。
九成以上是拼配?
“鐵觀音竟然也有拼配之說?”茶友阿海喝鐵觀音也有些時(shí)日了，在最近一次品飲鐵觀音時(shí)，同桌的一位茶友無比肯定地告訴他，這泡鐵觀音是拼配的。
“他翻出幾片葉底，確實(shí)不盡相同，不過這可是某次斗茶比賽的鐵觀音茶王啊，居然不是單號鐵觀音茶?”阿海半信半疑，一直都在說拼配大紅袍，很少聽人說起拼配鐵觀音，“拼配鐵觀音和單號鐵觀音相比，孰優(yōu)孰劣?”
其實(shí)鐵觀音拼配由來已久，“有史料表明，民國時(shí)期的頂尖鐵觀音，很多就是拼配出來的，安溪茶界更是每年都舉辦拼配技術(shù)大賽。”資深茶友“踏雪”認(rèn)為，可能正是因?yàn)槠磁滂F觀音是約定俗成的做法，因此時(shí)至今日也少人提及。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，市面上九成以上的鐵觀音是拼配出來的，茶王也至少有80%是拼配的。鐵觀音拼配十分普遍，把同一山頭不同時(shí)間采摘的茶葉進(jìn)行拼配，或把不同山頭的茶葉進(jìn)行拼配，都是目前鐵觀音拼配中采用較多的拼配方法，好的拼配技術(shù)能讓鐵觀音品質(zhì)更高。
搏量還是搏品質(zhì)?
關(guān)于鐵觀音拼配有一種說法是為了滿足量的需求。尤其是今年春茶采摘期間陰雨連綿，不利于制茶，造成高端鐵觀音產(chǎn)量明顯減少，就有茶企通過拼配來調(diào)節(jié)供應(yīng)量。
擁有豐富拼配經(jīng)驗(yàn)的茶師傅認(rèn)為從外形、葉底、湯色對鐵觀音進(jìn)行拼配，可以在一定程度上緩解供應(yīng)的緊張，但只是“初級拼配”。“真正的拼配必須起到提高茶葉品質(zhì)的作用，除了‘形似’，更要‘神似’，讓拼配后的鐵觀音比單號鐵觀音更香幽水滑韻長。”
據(jù)了解，在茶葉市場上有一類以本山、毛蟹、黃金桂等其他品種拼配而成的所謂“鐵觀音”，這類鐵觀音量少，且集中在低級茶。以同一山頭不同時(shí)間采摘的同檔鐵觀音拼配，以及不同山頭同檔鐵觀音進(jìn)行拼配，則在中高端鐵觀音中更為多見。
鐵觀音之所以要拼配，是因?yàn)椴煌筋^的鐵觀音和不同時(shí)間采摘的鐵觀音，品質(zhì)相差較大，有的香氣高昂、有的水質(zhì)極好、有的音韻突出，為了達(dá)到更好的效果，就需要對各具優(yōu)勢的茶葉進(jìn)行拼配調(diào)和。”
拼配須綜合多種因素
原福建省茶葉質(zhì)量檢測站站長陳郁榕指出，鐵觀音拼配能充分發(fā)揮茶葉價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益，“拼配的目的在于提高并穩(wěn)定品質(zhì)，增加數(shù)量以便供應(yīng)市場。當(dāng)然，拼配技術(shù)的高低對茶葉品質(zhì)有直接影響。”
陳郁榕告訴記者，福建烏龍茶的拼配技術(shù)一般分為毛茶拼配、半成品拼配、成品茶拼配。拼配時(shí)，應(yīng)依據(jù)每號茶的品質(zhì)狀況、品種特征、品質(zhì)特點(diǎn)的互補(bǔ)性來拼配，還應(yīng)根據(jù)產(chǎn)地、高山、低山、特殊地域、各品種風(fēng)味、等級、季節(jié)、價(jià)格等因素來調(diào)劑品質(zhì)風(fēng)味，使精制的同一級成品茶規(guī)格、質(zhì)量一致，品質(zhì)常年穩(wěn)定。
“我省烏龍茶生產(chǎn)的地區(qū)很廣，由于各地茶樹的種植土壤、氣候條件不同，茶樹品種不同以及各地茶葉加工方法的差異形成了產(chǎn)品品質(zhì)的差異。在一些貿(mào)易中，為了保證貨源不受地區(qū)、時(shí)期和品種等因素的限制，常常是同一茶類的同一級別茶，采用各地區(qū)、各品種的成品茶進(jìn)行拼配，使得有利于商品茶品質(zhì)的穩(wěn)定和長期供應(yīng)。”陳郁榕如是說。
