炭火的溫度大概在130-150℃之間，以木炭全紅為準(zhǔn)，距離炭火40-50公分，當(dāng)有燙手的感覺時，可判斷其溫度適中。篩網(wǎng)中的茶鮮葉不是越多越好，每次只放2兩，否則會造成茶鮮葉聚堆，無法均勻受熱，容易使鮮葉變紅。篩網(wǎng)式殺青在炭火比較旺時，大概需要8分鐘左右，而需要抖動篩網(wǎng)的次數(shù)則達(dá)到400-500次。觀察茶葉成直條形，茶梗偏軟，有“喳喳”響聲時，可判斷殺青結(jié)束。
手工制作：殺青全靠手腕
我們相約采訪的手工制茶者湯龍吉住在大山深處的一個村落里，由于傍晚時分茶農(nóng)們才會開始炒茶，所以前往目的地時天色漸黑。我們顛簸在坑洼不平的道路上，望著窗外的風(fēng)景，夜幕下的山林更加美麗，夕陽的余暉映在山間，如詩如畫般迷人。
湯龍吉今年46歲，很小就學(xué)會了采茶，長到稍大一些也跟著父母一起種茶、制茶、賣茶，對茶有著特殊的感情。湯龍吉介紹，這種將篩網(wǎng)放在炭火上不停地顛的方法叫做篩網(wǎng)式殺青，這種殺青方法絲毫不比炒青來的容易，因?yàn)槎秳雍Y網(wǎng)完全靠手腕的力量，要慢慢抖動手腕，用力均勻，快慢適中，這樣才能將篩網(wǎng)中的鮮葉均勻攤開，并使其在網(wǎng)中慢慢朝一個方向轉(zhuǎn)動，達(dá)到“茶葉旋轉(zhuǎn)、篩子不轉(zhuǎn)”。
機(jī)械化：5分鐘完成攤晾
走進(jìn)生產(chǎn)基地，展現(xiàn)在眼前的是兩排機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備。黃山毛峰茶就是通過集機(jī)械化、自動化、連續(xù)化為一體的流水線加工模式生產(chǎn)出來的，經(jīng)過機(jī)器加工出來的茶葉，更干凈、更健康。
據(jù)了解，流水生產(chǎn)線是由攤青機(jī)、殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、揉捻機(jī)、解塊機(jī)和烘干機(jī)組成。工作人員將采摘后的鮮葉置于攤青機(jī)上，攤?cè)~厚度一般在30cm以下，攤青的作用是貯存和保鮮;隨著機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)，茶鮮葉通過輸送網(wǎng)架被輸送到殺青機(jī)內(nèi)，進(jìn)行高溫殺青;殺青后的鮮葉在傳送到理?xiàng)l機(jī)的過程中，在軸流風(fēng)機(jī)的風(fēng)力作用下充分散熱，葉溫降低，從而促進(jìn)了葉內(nèi)的水分均勻分布有利于理?xiàng)l。
特級黃山毛峰要經(jīng)過理?xiàng)l加工，理?xiàng)l過程中，茶葉在槽內(nèi)上下翻動，促使茶葉受熱均勻，快速成形，理?xiàng)l溫度180℃左右，理?xiàng)l后的茶葉含水量在55%左右。理?xiàng)l下葉后在傳送帶傳送過程中，理?xiàng)l葉就完成了攤晾過程，時間大概五分鐘左右。而一至三級的黃山毛峰則需要經(jīng)過揉捻的過程，揉捻加工后的茶葉被輸送到解塊機(jī)內(nèi)進(jìn)行熱風(fēng)解塊，解塊的同時也使茶葉均勻脫水。
最后，經(jīng)過理?xiàng)l或揉捻解塊的黃山毛峰被輸送到烘干機(jī)進(jìn)行干燥，烘干機(jī)組由四臺烘干機(jī)組成，分初烘、二烘、三烘、提香四個步驟進(jìn)行干燥。至此，黃山毛峰的毛茶制作完成。
驗(yàn)“茶”：鳳凰三點(diǎn)頭
走進(jìn)謝裕大茶行，環(huán)境優(yōu)雅，裝修雅致，給人感覺輕松自在。一個眉目清秀的女孩引領(lǐng)我們到樓上品茶，她就是將為我們表演茶藝的茶藝師唐蓮蓮。她動作輕盈、嫻熟，為我們展示了常規(guī)茶藝的全部環(huán)節(jié)。
1、展示器具：俗話說“器為茶之父，水為茶之母”，沖泡黃山毛峰最好選用晶瑩剔透的玻璃杯，泡茶用水以山泉水為佳。
2、佳葉鑒賞：讓賓客觀賞茶葉外形，黃山毛峰外形細(xì)扁稍卷，如雀舌披銀毫。
3、溫杯潔具：皎然詩云“此物清高世莫知”，茶性圣潔，茶人更要有一顆圣潔之心，所用茶具也必須至清至潔。在泡茶之前，要燙洗溫杯，茶杯在手中滾動一圈，再將杯中之水倒出，使杯身均勻受熱，有利于茶香的散發(fā)。
4、投茶入杯：用茶匙將茶輕置杯中，沖泡毛峰茶的茶水比例是1：50，即3g茶需要150g水，水溫一般在80-85℃。
5、溫潤靈芽：靜茗蘊(yùn)香，藉水而發(fā)。在泡茶之前，先注入少量開水(剛沒過茶葉即可)，侵潤茶芽，茶葉在水中靜靜孕育，慢慢舒展，猶如萬物復(fù)蘇、春回大地。
6、鳳凰三點(diǎn)頭：沖泡黃山毛峰采用鳳凰三點(diǎn)頭之技法，猶如三鞠躬，表達(dá)了對賓客的深深敬意。此時杯中茶芽猶如綻放的蘭花，上下懸浮，十分美觀。
7、聞香觀色、賞形品味：黃山毛峰具有一股獨(dú)特淡雅的幽蘭花香，靜心細(xì)聞又好似回到了天都之巔、深谷之處。而杯口熱氣縈繞之時，茶芽靜落杯底，猶如黃山大大小小72座山峰屹立水中。端杯細(xì)品，滋味甘甜，淡然留香。(劉爽)
