綠茶不發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥
黑茶后發(fā)酵茶、殺青、揉捻、渥堆、干燥
黃茶輕發(fā)酵茶、殺青、揉捻、悶黃、干燥
烏龍茶半發(fā)酵茶、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙
紅茶全發(fā)酵茶、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥
白茶微發(fā)酵茶、日光萎凋、干燥
茶葉殺青的目的是經(jīng)過高溫破壞茶葉中的氧化酶的活性，從而一直鮮葉紅茶多酚的酶促反應，蒸發(fā)一部分水分，是茶葉變軟，便于揉捻成形，除去鮮葉中的青草氣，形成茶葉獨有的色、香、味等品質。
殺青是制成好茶葉的基礎
殺青是制茶工藝的第一道工序，剛采下來的茶葉，葉細胞并沒有完全死亡，他們會不斷消耗葉中的營養(yǎng)，會使茶葉中的化學成分起到變化，最后變成沒有營養(yǎng)的黃葉，為了避免這種狀態(tài)的發(fā)生，就必須要殺死葉細胞。
殺死茶葉中細胞使其保持綠色都方法就叫做殺青。
殺青工藝
早前殺青是用低溫烘烤的方法，在鍋中用手烘炒，手能掌握溫度，同時將殺青和揉捻兩刀工序相結合，邊殺青邊揉捻，使茶葉上的白毫脫落并成型。揉捻是造成成品茶最后定型的決定因素。
茶葉殺青的目的
1、在較短的時間利用溫度破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，從而達到黑茶、黃茶、綠茶、普洱茶的色、香、味等品質特征。
2、去除一部分水氣，使葉片變柔軟、方便揉捻，便于塑性。
3、去除鮮葉中的青草氣，散發(fā)出獨特的茶香。
殺青就是為了各類茶葉的特質改變鮮葉的性質，為各類茶葉不同的品質奠定良好的基礎。
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