滇紅茶主要的制作工序?yàn)椋簩⒋笕~種鮮葉先經(jīng)萎凋、失水到一定程度后進(jìn)行揉捻、發(fā)酵，最后干燥成干茶就制作成為紅茶。
紅茶的發(fā)酵是一個(gè)全發(fā)酵的過程，其發(fā)酵程度的掌控至關(guān)重要，掌控不好就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸或者青味的情況。發(fā)酵過度紅茶葉底和茶湯都會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸的情況。發(fā)酵太輕就會(huì)出現(xiàn)新茶入口有鮮葉的青草味。
是否允許發(fā)酵過度、發(fā)酵過輕這樣的誤差呢？
制茶的過程本就是一個(gè)靠經(jīng)驗(yàn)掌控的手工藝，新手因經(jīng)驗(yàn)不足難免會(huì)有失誤，即使是經(jīng)驗(yàn)老道的制茶人也有失手的時(shí)候。在選紅茶的時(shí)候，發(fā)酸的紅茶如果不喜歡就要勇敢的說不，別委屈自己的味蕾。
在新茶季喝到的有些紅茶會(huì)有青草味，不像平時(shí)喝到的紅茶味那么的香氣純正，這種情況就是紅茶發(fā)酵過輕的原因。發(fā)酵過輕通風(fēng)擺放半個(gè)月左右是可以散掉的，因?yàn)樽匀淮娣胖幸矔?huì)有緩慢的發(fā)酵。好不好喝，自己的口腔說了算。
青草味是自然界植物具有的原味。而茶中帶有青草味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當(dāng)然還有其它的原因：
1、栽培管理時(shí)，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2、茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵不足造成青味。萎凋時(shí)間不足，茶葉離開茶樹后葉片自身的呼吸仍在進(jìn)行。體內(nèi)低沸點(diǎn)的青葉醇、花椒醇等物質(zhì)不能有效釋放，此時(shí)葉綠體的脫鎂氧化并不完全，殺青后綠色被保留的同時(shí)，青味自然不能散開。
3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進(jìn)行。殺青的目的是抑制茶體的酶活性。溫度過低多酚氧化酶不僅使茶葉紅變，青葉醇、攏兒醇等物質(zhì)會(huì)過早與有機(jī)酸結(jié)合形成相對(duì)穩(wěn)定的化學(xué)分子團(tuán)使青味長(zhǎng)期停留。
4、采摘茶青過于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
5、晾曬時(shí)沒有太陽，天陰或時(shí)陰時(shí)晴。晾曬不見太陽會(huì)影響殺青葉背面呼吸氣孔的張開。呼吸受阻茶體自身內(nèi)部的酶促氧化就會(huì)加快，青葉醇排不出來，反而與酵化物爭(zhēng)奪氨基酸。其結(jié)果是青葉醇大量殘留茶體，青味久久不散。
茶葉青味過重是什么原因造成的？
青草味是茶葉中自帶的天然的味道，是茶葉活力的象征。而茶葉制作中殺青的作用：一是，徹底破壞鮮葉中酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化；二是，散發(fā)青氣，發(fā)展茶香；三是，蒸發(fā)一部分水分，使葉片普遍柔軟，便于揉捻成條。
殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，防止發(fā)酵，因?yàn)椴枞~不同茶類的發(fā)酵是不相同的。殺青這一步驟對(duì)于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
如果茶葉的殺青不足，新茶會(huì)有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
在普洱茶茶葉進(jìn)行殺青時(shí)，當(dāng)嫩葉老殺、老葉嫩殺、抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會(huì)去掉大部分，茶湯香氣飽滿青味消失。反之殺不透，青氣不但沒有消除，還會(huì)造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致。
縱觀云南省大部分的普洱茶一直沿用較為粗糙簡(jiǎn)單的制茶方法來處理茶葉，所以云南省普洱茶帶有青味是非常正常的。一般都在后儲(chǔ)藏中陳化發(fā)酵中普洱茶的青味會(huì)慢慢的退化掉。
