茶葉可分為不發(fā)酵茶與發(fā)酵茶兩大類。
不發(fā)酵茶
我們先來看不發(fā)酵的綠茶，綠茶屬于典型的不發(fā)酵茶。如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶
前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。
前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶
紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣的阿里山有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶。茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發(fā)紅，泡出來的茶湯也是紅色的，這是紅茶的特點。
半發(fā)酵茶
青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發(fā)酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發(fā)紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內(nèi)部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現(xiàn)象。
輕發(fā)酵茶
月光白，屬于普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰干，在月光下輕微發(fā)酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發(fā)酵茶。
