發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。“在茶葉中，一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。
而茶葉“發(fā)酵”其實(shí)是在細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
就茶青的每個(gè)細(xì)胞而言，要先萎凋才干導(dǎo)致發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進(jìn)行的，只是在萎凋的后段，加強(qiáng)攪拌與堆厚后才疾速地進(jìn)行。事實(shí)證明，茶葉的發(fā)酵將對(duì)茶青形成下列影響：
色彩的改動(dòng)：
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會(huì)往赤色變，發(fā)酵愈多色彩變得愈紅。葉子自身與泡出的茶湯色彩都是相同。所以咱們只要看泡出茶湯的色彩是偏綠仍是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改動(dòng)：
未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型；讓其輕輕發(fā)酵，如20%擺布，就會(huì)成為花香型；讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如30%擺布，就會(huì)成為堅(jiān)果香型；讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵，如60%擺布，會(huì)成為老練果香型。
味道的改動(dòng)：
發(fā)酵愈少的茶愈挨近天然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，雖天然植物的風(fēng)味，發(fā)酵愈多，離天然植物的風(fēng)味愈遠(yuǎn)。
發(fā)酵對(duì)茶青形成的影響如上，剩下來(lái)的就要看制造者的目的了。
不同程度的茶葉發(fā)酵：
若想制成最挨近天然植物的風(fēng)味，那就不要讓茶青發(fā)酵，成果制造出來(lái)的茶即是綠色的茶，蔬菜香的茶，也即是市面上所稱呼的綠茶。
假如不喜歡它那么綠，而期望起一點(diǎn)改變，那就讓它輕發(fā)酵，如20%擺布，成果就會(huì)制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶，還蠻挨近天然植物風(fēng)味的茶，這即是市面上所說(shuō)的包種茶、凍頂茶之類。
假如發(fā)酵再重一點(diǎn)，如30%擺布，那就會(huì)成為蜜黃色的茶湯、堅(jiān)果香的茶、離植物初始風(fēng)味稍遠(yuǎn)的茶，即是市面所說(shuō)的鐵觀音、水仙、佛手之類。
假如讓它重發(fā)酵，如60%擺布，那就會(huì)是橘赤色的茶湯、熟果香、離植物初始風(fēng)味頗遠(yuǎn)的茶，即是市面上所說(shuō)白毫烏龍。
除了上述純氧化作用的發(fā)酵外，六大茶類中還有一類茶即黑茶，是不需氧化，待殺青后、揉捻、渥堆，這時(shí)由于茶青還是濕的，就會(huì)發(fā)熱，且引起微生物的生長(zhǎng)，為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，干燥后就是市面上所稱呼的“普洱茶”。這種發(fā)酵有別于上述那種殺青前的發(fā)酵，因此被稱為“后發(fā)酵”。
