?。ㄒ唬?、老茶，必須沸水泡
這里所說的老茶，主要指存放10年以上的云南普洱茶和黑茶。
1、可殺菌消毒。
因?yàn)槔喜柙诖娣胚^程的，難免產(chǎn)生少量有害細(xì)菌，沸水沖泡，更安全、健康。
2、除異味，減倉味。
沸水沖泡，對異味和倉味的消除，有一定作用，主要原因是沸水蒸發(fā)快速，會帶走一些異味和倉味。
3、沸水有利于逼出老茶的內(nèi)含物質(zhì)。
老茶由于經(jīng)過多年存放，將原本不溶于水的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化得可溶于水，沸水有利于逼出老茶的更多內(nèi)含物質(zhì)，從而有利于品味老茶的獨(dú)特魅力。
?。ǘ?、好白茶，應(yīng)當(dāng)用沸水沖泡
實(shí)踐證明，好的壽眉、白牡丹、和銀針，只要干倉存儲，不施化肥農(nóng)藥的，用沸水沖泡，香氣和滋味更佳。
白牡丹、和銀針，沸水沖泡，更顯毫香蜜韻。
至于老白茶，用沸水煮的更好喝。
?。ㄈ?、問題來了，普洱茶新茶也能用沸水沖泡嗎？
1、所有教材，建議普洱茶新茶沖泡溫度在85-90攝氏度。主要是基于以下兩個原因：
?。?）普洱茶新茶含茶氨酸等氨基酸，是茶葉中生津潤甜的主要成份，是普洱茶新茶鮮爽的來源。茶氨酸中一些活性蛋白，如茶氨酸水解酶等，在超過50度后活性下降。普洱茶新茶殺青的原因，就是要降低酶的活性。
但是，經(jīng)過高溫鐵鍋炒制（或蒸）的茶葉，100度水至少在溫度上還會再破壞它嗎？
?。?）、這個溫度的設(shè)定，是基于杯泡法。
第一、杯泡法茶葉浸泡時間長，沸水會使第一泡茶湯過濃，甚至將普洱茶新茶泡熟泡軟，影響茶湯滋味；
第二、杯泡法如用沸水沖泡，客人品飲會燙手、燙口，而且等待合適溫度的時間加長，不利于客人的品飲體驗(yàn)。
2、那么，普洱茶新茶可以用沸水泡嗎？
當(dāng)然可以。但要有兩個條件：
?。?）、用蓋碗和瓷壺沖泡；
?。?）、快遞出湯，出湯時間不要超過10秒。
（四）、為什么說，好茶不怕沸水燙？
主要是因?yàn)?，施化肥增產(chǎn)的茶葉（所謂不好的茶），如用沸水沖泡，葉底會發(fā)軟發(fā)白，原形畢露。而且沸水沖泡那些施化肥的茶，會將那些茶葉吸收的不好的化學(xué)成分淅出來，影響茶湯滋味。
所以說，沸水是檢查好茶的一個標(biāo)準(zhǔn)。好茶不怕開水燙！燙過之后就能辨知是不是好茶。
