目前，人們?nèi)粘ｏ嫴璧臎_泡方法主要采用80℃以上的熱水沖泡3～5min進(jìn)行品飲。綠茶、紅茶等宜用80℃以上的開(kāi)水沖泡，烏龍茶是要用沸騰的開(kāi)水沖泡。
若沒(méi)有80℃以上開(kāi)水，而又想品到茶之真味，即通過(guò)冷水沖泡茶葉，需要適當(dāng)增加沖泡時(shí)間，亦有不少學(xué)者進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究，但目前有關(guān)沖泡條件對(duì)茶葉主要呈味物質(zhì)的浸出規(guī)律研究大多針對(duì)綠茶，白茶相關(guān)方面研究尚不多見(jiàn)。
本文主要采用4℃（保存于冰箱中）、常溫、50℃、80℃、100℃水在1、3、6、9、12、15h等較長(zhǎng)沖泡時(shí)間對(duì)白毫銀針進(jìn)行沖泡，通過(guò)對(duì)比不同沖泡水溫、時(shí)間對(duì)茶葉中主要呈味物質(zhì)的浸出含量，尋找其存在規(guī)律，對(duì)日常工作生活中，特別是在沒(méi)有開(kāi)水的環(huán)境中，用涼開(kāi)水沖泡茶葉，浸泡時(shí)間較長(zhǎng)的一杯茶生化成分的變化及主要保健功能成分的變化，及低溫沖泡、冰凍茶水等的可能性進(jìn)行了探討。
沖泡時(shí)間、溫度對(duì)茶多酚浸出含量的影響
茶多酚浸出含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨時(shí)間的推移不斷增加。低溫長(zhǎng)時(shí)沖泡茶葉，茶多酚的浸出含量完全可以達(dá)到甚至超過(guò)高溫較短時(shí)沖泡的浸出含量。
其中A1-A5分別代表4℃、常溫、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分別代表1、3、6、9、12、15h的沖泡時(shí)間
沖泡時(shí)間達(dá)15h時(shí)，水溫為100℃時(shí)的浸出含量開(kāi)始出現(xiàn)較小幅度下降（下表紅色框內(nèi)數(shù)據(jù)），造成這種結(jié)果的原因可能是茶葉中的茶多酚基本全部浸出，部分被氧化成為茶黃素或茶紅素，咖啡堿與茶多酚的氧化產(chǎn)物發(fā)生絡(luò)合作用更多而使茶多酚進(jìn)一步減少。
另外，由于茶葉葉片經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，組織完全舒展破壞，各物質(zhì)進(jìn)一步浸出，茶湯中物質(zhì)濃度的上升速率減緩，致使茶多酚的浸出速率隨時(shí)間的推移而降低，沖泡1h時(shí)，浸出速率最高達(dá)到17.24%/h(水溫100℃)，最低也達(dá)到2.24%/h(水溫4℃)，沖泡15h時(shí)，浸出速率明顯下降，只有1.25～1.43%/h。
當(dāng)沖泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（15h），低溫對(duì)茶多酚的浸出含量有較大影響，沖泡水溫為4℃時(shí)，沖泡15h時(shí)茶多酚的浸出含量達(dá)1h的8.36倍；水溫為100℃時(shí)，沖泡15h時(shí)茶多酚的浸出含量?jī)H為1h的1.14倍。
當(dāng)沖泡時(shí)間較短時(shí)（1h），高溫對(duì)茶多酚的浸出含量影響較大，隨著溫度梯度的升高（4℃度提升到100℃），茶多酚的浸出速率明顯開(kāi)始增大。平時(shí)我們喝茶時(shí)的沖泡時(shí)間往往短于5min，可見(jiàn)溫度對(duì)茶多酚的浸出影響巨大。
沖泡時(shí)間、溫度對(duì)游離氨基酸總量浸出含量的影響
游離氨基酸總量浸出含量隨時(shí)間的推移總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，游離氨基酸的浸出速率同茶多酚的浸出速率相似，也隨時(shí)間的推移而降低。
其中A1-A5分別代表4℃、常溫、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分別代表1、3、6、9、12、15h的沖泡時(shí)間
當(dāng)沖泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（15h），低溫對(duì)游離氨基酸的浸出含量有較大影響，沖泡水溫為4℃時(shí)，沖泡15h時(shí)游離氨基酸的浸出含量達(dá)1h的7.55倍。當(dāng)沖泡時(shí)間較短時(shí)（1h），高溫對(duì)游離氨基酸的浸出含量影響同樣與茶多酚浸出含量關(guān)系相似，隨著溫度梯度的升高，游離氨基酸的浸出速率增大，從這個(gè)結(jié)果來(lái)看溫度依然對(duì)游離氨基酸的浸出影響巨大。
此外，用4℃水溫沖泡15h，游離氨基酸的浸出含量達(dá)到2.19mg，高于100℃水沖泡1h的游離氨基酸浸出含量（1.81mg），說(shuō)明低溫長(zhǎng)時(shí)沖泡茶葉，游離氨基酸的浸出含量也可以達(dá)到高溫較短時(shí)的浸出含量。
沖泡時(shí)間、溫度對(duì)咖啡堿浸出含量的影響
隨時(shí)間的推移咖啡堿的浸出含量也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但水溫為80℃和100℃沖泡12h后，咖啡堿浸出含量開(kāi)始出現(xiàn)拐點(diǎn)，15h時(shí)含量均低于12h。而咖啡堿的浸出速率隨時(shí)間的推移的變化情況與茶多酚、游離氨基酸的變化趨勢(shì)基本一致，均隨時(shí)間而降低。
其中A1-A5分別代表4℃、常溫、50℃、80℃、100℃水；B1-B6分別代表1、3、6、9、12、15h的沖泡時(shí)間
當(dāng)沖泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（15h），低溫依然對(duì)咖啡堿的浸出含量有較大影響，沖泡水溫為4℃時(shí)，沖泡15h時(shí)咖啡堿的浸出含量達(dá)1h的4.03倍；當(dāng)沖泡時(shí)間較短時(shí)（1h），高溫對(duì)咖啡堿的浸出含量同樣影響較大，隨著溫度梯度的升高，特別是高溫時(shí)，咖啡堿的浸出含量明顯高于其他溫度下的測(cè)定結(jié)果，水溫100℃較4℃的浸出含量的上升幅度達(dá)387.04%，可見(jiàn)溫度對(duì)咖啡堿的浸出影響也很大。
此外，用4℃水沖泡15h，咖啡堿的浸出含量為1.5534%，接近高溫沖泡1h的咖啡堿浸出含量（80℃時(shí)為1.5883%），說(shuō)明低溫長(zhǎng)時(shí)沖泡時(shí)咖啡堿的浸出也能夠達(dá)到日常飲茶的基本要求。
最后總結(jié)：
沖泡時(shí)間與白毫銀針主要內(nèi)含物質(zhì)浸出的關(guān)系，隨時(shí)間的推移，白毫銀針的三種主要內(nèi)含物質(zhì)浸出含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，浸出速率恰好相反，呈下降趨勢(shì)。
沖泡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，低溫對(duì)三種物質(zhì)的浸出含量影響較大，沖泡水溫為4℃、沖泡15h時(shí)，茶多酚的浸出含量達(dá)1h的8.36倍，游離氨基酸、咖啡堿的浸出含量則是1h的7.55、4.03倍，隨著溫度梯度升高，比值不斷減小，水溫為100℃時(shí)，沖泡15h時(shí)三種物質(zhì)浸出含量?jī)H較1h時(shí)提升1倍左右。
沖泡水溫與白毫銀針主要內(nèi)含物質(zhì)浸出的關(guān)系
沖泡水溫在較短沖泡時(shí)間內(nèi)對(duì)白毫銀針中的主要內(nèi)含物質(zhì)的浸出影響更加明顯，浸出速率明顯高于較長(zhǎng)時(shí)間沖泡時(shí)的浸出速率。在沖泡1h時(shí)，水溫100℃較4℃時(shí)茶多酚的浸出含量上升幅度最高，達(dá)到669.64%，咖啡堿的上升幅度亦達(dá)到387.04%。
低溫沖泡白毫銀針的可行性分析
用4℃水沖泡白毫銀針時(shí)，沖泡15h時(shí)的白毫銀針的三種主要內(nèi)含物質(zhì)浸出含量均達(dá)到或超過(guò)短時(shí)沖泡的含量。
可見(jiàn)，在適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間的情況下，茶湯中的主要內(nèi)含物質(zhì)的浸出含量，茶葉的主要保健功能成分完全可以滿足日常飲用要求，這對(duì)于夏日飲涼茶，辦公室長(zhǎng)時(shí)間喝一杯茶等日常飲茶提供了提供了有利的依據(jù)。
