一、關(guān)于回甘
好的茶經(jīng)常會(huì)帶有回甘，回甘的強(qiáng)度與持久性也經(jīng)常作為評(píng)判好茶的指標(biāo)。實(shí)際體驗(yàn)中回甘與生津還經(jīng)常聯(lián)系在一起。這是一種比較神秘的體驗(yàn)，但不可否認(rèn)回甘給我們帶來(lái)愉悅的體驗(yàn)。相對(duì)入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種苦盡甘來(lái)的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。
常常聽(tīng)說(shuō)“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱(chēng)茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀，而是在品嘗茶帶來(lái)的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。照這樣說(shuō)來(lái)，茶的回甘生津正是源于茶的苦澀。
通常情況下的回甘有這幾種情況：
?。ㄒ唬┗馗适强谇坏囊环N錯(cuò)覺(jué)，即―對(duì)比效應(yīng)
也就是苦盡甘來(lái)。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導(dǎo)致茶湯入口后，使我們感到苦味，但人的感官會(huì)自動(dòng)調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。
等到這些苦味物質(zhì)入肚后，感官依然保留這種錯(cuò)覺(jué)，以致會(huì)產(chǎn)生一種甘甜的感覺(jué)。
但此說(shuō)法似乎有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是一種對(duì)比效應(yīng)，越苦的茶應(yīng)該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘；二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感并不強(qiáng)烈，但是其回甘依然明顯而持久。
但也不能排斥這種感受的真實(shí)存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之后，立刻喝一口白開(kāi)水，會(huì)發(fā)現(xiàn)那白開(kāi)水會(huì)變甜，這就是一種對(duì)比效應(yīng)。也許這種錯(cuò)覺(jué)僅僅是造成回甘的一種因素。
（二）回甘是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果
茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。咖啡因的苦是不會(huì)長(zhǎng)留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。
當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長(zhǎng)留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺(jué)”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺(jué)應(yīng)該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺(jué)停留在了口腔舌本。
茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類(lèi)的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。
當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺(jué)。如果茶單寧的收斂性過(guò)強(qiáng)，濃烈的澀對(duì)味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長(zhǎng)留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過(guò)程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對(duì)茶來(lái)講就是一種很大的缺陷。
二、茶湯中可能導(dǎo)致“回甘”的成分
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿也稱(chēng)咖啡因，具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素也稱(chēng)茶單寧，具有苦、澀味及收斂性，也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
三、茶湯的口感與個(gè)人品評(píng)的差異
茶湯中主要呈味物質(zhì)有氨基酸、生物堿和茶多酚，三種呈味物質(zhì)的含量不同就導(dǎo)致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的，保持相生相克的動(dòng)態(tài)平衡。
我們喝茶是無(wú)從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質(zhì)的含量，更無(wú)從判定這三種呈味物質(zhì)的含量應(yīng)當(dāng)遵循的比例，一般都是根據(jù)個(gè)人口感感官評(píng)定。
如果入口有苦，苦要個(gè)人口感可以接受，并且苦不長(zhǎng)留舌本能夠化掉后回甘；如果入口有澀，澀不可上腭不可掛齒不可黏唇，并且澀不長(zhǎng)留舌本能夠轉(zhuǎn)化后生津。
通常所說(shuō)的個(gè)人口感實(shí)際上是個(gè)人主觀感受，是味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。
好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀，并且苦澀在還無(wú)知無(wú)覺(jué)中已轉(zhuǎn)化。但這種無(wú)知無(wú)覺(jué)在于人的主觀感受，我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的“好茶是要有緣分的”就此因由。
