聞香識(shí)茶，品香辨韻（上篇）

　　茶，最具靈性之處，不僅在于滋味層次，而在香韻幽雅、變幻無窮。

 

　　一片葉子，中華人神奇的使它呈現(xiàn)出莫測(cè)的香清甘活。

 

　　鮮葉的香氣組成大致有86種芳香物質(zhì)，加工成綠茶，會(huì)有260多種，而如果制成紅茶或?yàn)觚埐?，更?huì)驚人的多達(dá)400-500多種。這就是烏龍茶香氣迷人、豐富多變之所在，從低沸點(diǎn)到高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)都包括了，明白了香氣，也就更加理解了巖茶、鳳凰單叢為什么受廣泛了。

 

　　茶香很多種，其形成茶界普遍歸納稱之為：品種香、地域香、工藝香。

 

　　品種香，是茶樹的基因，無論種植、移植到哪里、做成什么茶，都要有它自己的品種類型香型特點(diǎn)，每一個(gè)品種都有它獨(dú)特的風(fēng)格存在著。

 

　　地域香，有相應(yīng)茶品的不可復(fù)制、不可移植性。因?yàn)楹０?、山場、氣候、土壤、水份、溫濕度、光照、遮蓋、朝向等等，一地一茶，一茶一水土，一方水土養(yǎng)一方茶。比如云南各著名山頭，有共性，但又有細(xì)微的香氣滋味的個(gè)性化差異。茶中最明顯的武夷巖茶，因其獨(dú)特的丹霞地貌，盆景式茶園，三坑兩澗、九曲十八彎、三十六峰、七十二洞、九十九巖，非巖不茶、非茶不巖，巖巖有茶，因而得名巖茶，形成不同小氣候小山場小坑澗的不同韻味的茶，才有了正巖、半巖、洲巖等的明顯區(qū)分，這也就是“巖韻”的奧妙。

 

　　工藝香，茶香最明顯、最大的形成及變化，也就在工藝香。制作工藝從茶鮮葉采摘那一刻就已經(jīng)開始了，不同的采制級(jí)別、不同的采摘時(shí)間和季節(jié)、不同的采摘?dú)夂?、甚至不同的采摘手法輕重，再到鮮葉不同的運(yùn)輸方式、不同的攤放時(shí)長、攤放不同的場合、不同的攤放方式，進(jìn)而到制作師傅水平、復(fù)雜的制作加工過程、溫濕度的把握，再加上不同的拼配、勻堆、篩份等，每一步都對(duì)茶香影響很大，因而也就形成了千變?nèi)f化的茶香。

 

　　在茶香面前，我們永遠(yuǎn)充滿著未知，是入門的學(xué)習(xí)者。工藝香是茶生產(chǎn)加工工藝，是一代代茶師不斷探索的經(jīng)驗(yàn)集大成。

 

　　“我們感知香氣由嗅覺來完成，嗅覺是一種感官感受的知覺，由嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)共同參與。具體來說，香氣分子首先與空氣結(jié)合，形成氣味受體，氣味受體回旋進(jìn)入鼻腔隔膜處，嗅覺受體細(xì)胞被激活，發(fā)出電信號(hào)。電信號(hào)在嗅小球中傳導(dǎo)，最終被大腦中的嗅覺區(qū)域神經(jīng)所感知。

 

　　在人體的所有感覺中，嗅覺是最為神秘的，一個(gè)人能夠識(shí)別和記憶的氣味可達(dá)10000多種。2004年諾貝爾生理學(xué)/醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者理查德.阿克塞爾和琳達(dá).巴克揭開了嗅覺的神秘面紗。他們宣布發(fā)現(xiàn)了約含1000個(gè)不同基因的氣味受體基因大家族，這些基因構(gòu)成了相同數(shù)量的受體類型，位于嗅覺細(xì)胞內(nèi)。盡管氣味受體只有約1000種，但它們可以自由排列組合，從而識(shí)別不同的氣味。氣味分子接觸到嗅覺受體，引發(fā)一系列酶級(jí)聯(lián)反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)神經(jīng)傳導(dǎo)，最終我們的大腦感知到了不同的氣味，并保存成某種記憶模式。”----《破解嗅覺之謎》

 

　　人類通過鼻腔感知?dú)怏w，這被稱為“聞香”；通口腔感知不同食物食品的香氣，我們稱之為“品香”。

 

　　林翔云《香味世界》言：“香是沒有基本味的，而且形容香氣的詞匯太少，人們便借助口腔味道來彌補(bǔ)香葉的不足，如甜、酸、苦、辛、澀等。舌頭感知的食物滋味和鼻子聞到的氣味是不一樣的。但二者交織在一起，構(gòu)成了我們吃飯、喝茶時(shí)奇妙的感覺體驗(yàn)。我們還有另外一種給香命名的方法，那就是將香味獨(dú)立化，如茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花香、蘋果香、檸檬香等等。”

 

　　在茶中，從鼻腔里進(jìn)入的“聞香”，從口腔進(jìn)入再返上來被嗅覺神經(jīng)捕捉的“品香”，前者來得直接，后者持久；而國人習(xí)慣對(duì)美好的東西用“品”來表達(dá)，比如品茶，而不是說“喝茶”，焚香聞香而說“品香”，一個(gè)“品”字，有了升華和回味，帶來了更多的精神愉悅，茶也從“解渴”功用，進(jìn)而越發(fā)的精神享受和審美情趣了。

 

　　對(duì)于很多人來說，品茶的核心永遠(yuǎn)是在乎茶之香氣與滋味。特別對(duì)于那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要滋味不過于濃烈，但聞起來香香的茶，那便是好茶。

 

　　茶葉中的香氣有各種各樣的類型，所謂“清香”、“鮮爽”、“甜香”、“花香”等等都是人的嗅覺對(duì)各種香氣協(xié)調(diào)一致的一種綜合反應(yīng)。從實(shí)質(zhì)上來看，各種香氣類型都是有其一定的物質(zhì)基礎(chǔ)的。

 

 

　　茶有多香。或優(yōu)雅，或濃烈；或清新，或陳醇……茶葉中散發(fā)出的迷人香氣，總是令人愉悅。那氤氤氳氳的茶香里，有青山的秀，有白云的凈，有清泉的甘。那飄渺的茶香里，有陽光的暖，有清風(fēng)的柔，有雨露的洌。那隱隱約約的茶香里，有詩情畫意的香，有佛禪的自在香，有仙道的逍遙香。茶香起時(shí)，清心爽目;茶香濃時(shí)，沁人心脾。

 

　　毫香型白毫顯露，沖泡時(shí)茶葉所散發(fā)出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程均可能會(huì)有毫香。如銀針茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香。如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。

 

　　嫩香型茶葉是一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時(shí)，會(huì)帶有嫩香。如各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁蕩毛峰等。

　　花香型茶葉散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，會(huì)有一些花香特點(diǎn)。如屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、臺(tái)灣青茶等有明顯的花香?；ú?，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。

 

　　果香型茶葉中散發(fā)出類似各種水果香氣，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。茶中有閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香，如白琳工夫、滇紅工夫等。

 

　　清香型茶葉包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見于鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時(shí)正常的綠茶等;另外，少數(shù)悶堆程度較輕，干燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。清香屬綠茶的典型香，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽;此外如清香型鐵觀音也是此香型。

　　甜香型茶葉包括清甜香、甜花香、干果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶制法，可能會(huì)出現(xiàn)這些特點(diǎn)。甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。

 

　　火香型茶葉鮮葉較老，含梗較多，制造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內(nèi)。如屬此類型的有黃大茶、武夷巖茶等。

 

　　陳醇香型茶葉，像云南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時(shí)間的存放過程中，伴隨著持續(xù)的后發(fā)酵等一系列變化，隨著時(shí)間的推移，逐漸呈現(xiàn)出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的“越陳越香”及“陳韻”，主要指的就是這類香型。

　　松煙香型茶葉多是在制造干燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多時(shí)候也是各種香型的綜合呈現(xiàn)，可能以一種或幾種為主。