六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質量的優(yōu)劣關鍵在于萎凋。那福鼎白茶怎么萎凋才是最好的呢？
福鼎白茶萎凋方法
白茶萎凋有薄攤在室內簾上的室內自然萎凋和室內加溫設備的加溫萎凋，還有機械萎凋的萎凋槽和萎凋機等。此外，中國傳統(tǒng)的日光萎凋和復式萎凋，在福鼎白茶的制造上仍有被采用。
萎凋的工藝與萎凋的時間不一樣，制作出的白茶口感就不同。長時間的萎凋，葉脈出現(xiàn)紅筋，使白茶又有“紅裝素裹”的美譽。白茶制作過程，不管是用何種方式萎凋，都不炒不揉，攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋。這種獨特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優(yōu)勢，既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽，最大程度保留茶葉中的營養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類珍品。
萎凋過程的生物變化
萎凋葉的水分蒸發(fā)，主要是通過氣孔，其次是表皮細胞。嫩葉比老葉失水快，葉片比莖梗失水快。鮮葉的莖梗比葉子的含水量高，隨失水速率的加快，則梗葉含水量差距更大。失水多的葉細胞組織體積收縮得多，葉緣便向葉背卷縮;芽向上翹，葉面皺縮，失去光澤，嫩葉和嫩莖變柔軟。根據(jù)這些變化程度就能判斷萎凋葉的含水量。
萎凋過程的化學變化
1.糖類的變化
在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產(chǎn)物隨著呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期才開始有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖的積累對白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋時間要控制在一定范圍。
2.蛋白質氨基酸的變化
白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質發(fā)生劇烈的分解，從而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸與鄰醌相互作用而產(chǎn)生揮發(fā)性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累積，對增進白茶的香味具有一定的作用。
3.多酚類的變化
在萎凋初期呼吸作用使兒兒茶素的氧化還原平衡，到了中期，酶活性增強，兒茶素被氧化縮合產(chǎn)生有色物質，這一階段是決定白茶香味和湯色的關鍵性階段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。
不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。”
