武夷巖茶有五種不同層次的香 表面香、滋味香、湯底香、冷杯香和回味香。
表面香屬茶品種特征，只要巖茶師傅做茶得當(dāng)就很容易獲得：滾水沖下，茶香揚(yáng)起，如怕聞不夠仔細(xì)，把蓋碗的蓋子捂緊，溫度達(dá)到最盛時(shí)，猛地把蓋子揭開(kāi)，湊在鼻子前面即可感覺(jué)到。其實(shí)，表面香在巖茶未沖泡的時(shí)候，輕嗅干茶，就已經(jīng)有了，如此細(xì)微的感覺(jué)，往往需要訓(xùn)練，敏銳的嗅覺(jué)，會(huì)使你提前感知到此為何品種茶。此香最顯。為火。
滋味香不算直接：茶湯中的香，并不是聞出來(lái)的，而是喝進(jìn)嘴巴后迅速散發(fā)出來(lái)的，這種香大部分人喜歡用口齒生香來(lái)形容。這種香是被茶湯裹著，不易顯露，非常含蓄，在聞蓋杯的時(shí)候不那么明顯突出，因?yàn)樗南銡庑螒B(tài)不是以剛猛霸道體現(xiàn)的，但是細(xì)細(xì)聞下去，這種香氣非常細(xì)膩幽遠(yuǎn)，頑強(qiáng)地存在并始終與你保持不即不離的距離。好像背著太陽(yáng)的那一面月亮，你看不見(jiàn)卻知道。此香最實(shí)。為土。
湯底香是茶鬼的最?lèi)?ài)：喝茶后，把杯子放在鼻前輕嗅，細(xì)細(xì)品味那殘留在杯子底下的最后那絲絲香氣?；蛴靡恍⊥氲股喜铚眯讈?lái)審評(píng)，有時(shí)是火香，有時(shí)是水香，在湯底下，掛在杯子上湯匙上的殘留香氣是那么豐富多彩，在喝茶的口舌樂(lè)趣之外，居然有這樣的享受，不上癮都不行。此香最貴。為水。
冷杯香是湯冷了以后的香氣，往往跟湯底香是緊密聯(lián)系在一起的：這是表面香之外的香，藏在湯里，駐在水中，掛在杯上。有溫度的時(shí)候，香會(huì)明顯一些，沒(méi)有溫度的時(shí)候，香會(huì)收斂一些，但始終在發(fā)散，綿綿密密，隱隱約約，若有似無(wú)。有時(shí)會(huì)覺(jué)得忽然強(qiáng)勢(shì)張揚(yáng)，但仔細(xì)去尋找，又無(wú)影無(wú)蹤。此香最玄。為金。
回味香是一種記憶中的香：剛剛喝過(guò)的茶，印象深刻，留下記憶，過(guò)了很久，記憶猶深，以至于喝什么茶都用這個(gè)記憶去對(duì)比，去印證。武夷巖茶里常所說(shuō)的巖韻，應(yīng)就是這個(gè)回味香。巖韻的有無(wú)，多寡，都是在與自己記憶中的回味香作比較，從而得出結(jié)論。這種回味是非常頑固的。此香最真。為木。
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