為何有時候泡茶會越來越澀？

　　為何有時候泡茶會越來越澀？

　　1.形成普洱茶澀感的內(nèi)在原因

　　從普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)來看，其中的多酚類物質(zhì)，特別是兒茶素，是引起茶葉苦澀的主要原因。本質(zhì)上來說，是因為茶中的茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生沉淀或聚集體，從而形成澀感。

　　2.發(fā)酵程度較輕的熟茶也有澀感

　　經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶，茶多酚中的兒茶素比較容易被分解掉；此外，在茶葉的后期陳化過程中，部分兒茶素也會隨著喪失。只是澀感微弱，不易被感知罷了。

　　但這并不意味著熟茶就一定沒有澀感，一些發(fā)酵程度較低的或是剛出堆不久的熟茶，在初期品飲時也能夠在茶湯中感受到微弱澀感。

　　3.生茶，為什么越喝澀感越重

　　對比熟茶，我們在喝生茶時，前段最先感知到的是鮮爽、甘甜等滋味（對其起決定性作用的內(nèi)含物質(zhì)，析出速度遠(yuǎn)快于多酚類物質(zhì)），而澀感不明顯，但實際上它的澀感一直都存在，本質(zhì)上是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的比例發(fā)生了變化，且澀感具有一個強(qiáng)化效應(yīng)，當(dāng)其它滋味逐漸弱化時，澀感就會更明顯。

　　4.投茶量過多，澀感會不斷強(qiáng)化

　　當(dāng)投茶量提高，茶湯濃度上升，茶多酚類物質(zhì)內(nèi)含的脂型兒茶素等致澀物質(zhì)對神經(jīng)末梢的刺激加大，因而我們感受到的澀感也會更加強(qiáng)烈、顯著。

　　5.沖泡水溫過高

　　在沖泡一些新生茶，這個感受最為明顯。

　　以普洱春茶（生茶）為例，因其內(nèi)含物質(zhì)十分豐富，當(dāng)水溫過高時，就會使茶中的多酚類物質(zhì)隨高溫大量析出，澀感隨之增強(qiáng)。

　　6.出湯速度太慢導(dǎo)致

　　出湯速度太慢或茶葉悶泡時間過長，茶湯濃度提升。一方面，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的致澀物質(zhì)大量增加。另一方面也會加重我們的神經(jīng)末梢對澀的感知程度。

　　泡茶會苦澀是什么原因

　　工藝缺陷：制作時萎凋、搖青、殺青不當(dāng)，使得細(xì)胞積水，從而導(dǎo)致茶葉苦澀重。

　　投茶過多：沖泡時投茶量過度，茶葉物質(zhì)析出過多，導(dǎo)致茶湯苦澀味重。

　　悶泡過度：茶葉中物質(zhì)較多，而悶泡則會失去茶葉的風(fēng)味，并且導(dǎo)致苦澀異常。

　　有時候，有“苦味”的茶還是好的，因為茶的苦味是由它所含的苦味物質(zhì)的多少決定的。茶葉中的苦味物質(zhì)主要包括咖啡因、可可堿、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黃烷醇。

　　茶葉中的澀味物質(zhì)主要包括茶多酚、醛類和鐵，其中兒茶素尤為重要。茶湯的苦味往往伴隨著澀味，在茶湯的味道結(jié)構(gòu)中起主導(dǎo)作用，所以正是因為這些苦味物質(zhì)的存在，茶葉才有了“苦澀味”。