武夷巖茶肉桂的品種有哪些

 

　　1、花香

 

　　輕、中火的肉桂花香顯著，主要呈現(xiàn)出蘭花、玉蘭花和梔子花香，肉桂的蘭花香要比水仙的蘭花香來(lái)得高揚(yáng)、鮮銳，從喉底泛上來(lái)的花香微帶清甜感，像枚文藝小清新。

 

　　2、果香

 

　　中、足火的肉桂果香顯著，香沉水底，要是果香與水融合得好就會(huì)讓湯感厚實(shí)且飽滿(mǎn)，牛肉(牛欄坑肉桂)就是代表。高火的肉桂也會(huì)呈現(xiàn)出果香，足火的果香是鮮果香;高火的果香是剛下鍋炒過(guò)的堅(jiān)果熟香。隨著每道水的沖泡會(huì)從熟果香轉(zhuǎn)為鮮果香、花香……

 

　　3、花果香，中足火肉桂

 

　　一般是中足火工藝的肉桂會(huì)出現(xiàn)花果香。茶湯入口前幾道水果香明顯，越往后喝果香減退，花香顯現(xiàn)帶著草木的鮮香。

 

　　4、奶香

 

　　中火火功的肉桂常見(jiàn)的香型為果香和花果香，但也有小部分可以出奶香?；鸸υ俦荷先ノ覀兎Q(chēng)之為足火再高，就是高火了，這個(gè)時(shí)候，一般為奶香多些。奶香并沒(méi)有辦法從茶湯中剝離出來(lái)，它融在湯水里一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，與果香、花果香為伴讓茶香帶著甜潤(rùn)的脂粉香。

 

　　5、桂皮香

 

　　桂皮香是肉桂的品種特征，類(lèi)似于香水中的基調(diào)，就是我們平時(shí)日常生活里的“桂皮”。德國(guó)人冬天流行的一種自制紅酒叫“熱紅酒”就是將桂皮里的味道充分揮發(fā)到酒里，那個(gè)桂皮里揮發(fā)出來(lái)的味道就近似于肉桂的基調(diào)啦。

 

　　1、山場(chǎng)-慧苑坑

 

　　玉柱峰北麓，海拔262m。茶種代表鐵羅漢?？永锘墼匪孪慊鹜ⅲ吕镉形簧私蟹e慧，茶技精堪，人長(zhǎng)得健壯魁梧像一尊羅漢。有天他發(fā)現(xiàn)一棵茶樹(shù)，那樹(shù)冠高大挺拔，枝條粗呈灰黃色，芽葉毛絨柔軟如綿并有股清香氣，制作后兼具花果香。

 

　　慧苑坑是武夷山巖茶區(qū)中核心地帶，坑長(zhǎng)近二公里，土質(zhì)優(yōu)良，區(qū)域小氣候小環(huán)境是正巖產(chǎn)茶區(qū)最優(yōu)質(zhì)的，造就了該區(qū)域的茶葉有卓絕的品質(zhì)。1962年在坑里發(fā)現(xiàn)肉桂，現(xiàn)是眾多巖茶的當(dāng)家品種。早期鐵羅漢最為名貴，宋朝的宮中斗茶是從鐵羅漢開(kāi)始的。該陳茶對(duì)身體有奇效。

 

　　2、山場(chǎng)-牛欄坑

 

　　天心寺東北邊，北斗峰與曼陀峰的南麓，海撥238m。茶品種代表：肉桂、水金龜。牛欄坑茶山都在半山懸崖上，所產(chǎn)之茶香氣飽滿(mǎn)，齒頰生津?？觾?nèi)澗水常流，柔風(fēng)常撫，大風(fēng)不往，朝陽(yáng)夕暉，烈日不至，是巖茶的巖骨花香的家園。

 

　　3、山場(chǎng)-流香澗

 

　　玉柱峰與飛來(lái)峰的西麓，毗鄰慧苑坑，海拔280m。茶品種代表：水仙。澗水流勢(shì)趨向西北，倒流回山，其間一叢叢山惠、石蒲、蘭花。一縷縷淡淡的幽香，時(shí)時(shí)撲鼻而來(lái)。山澗往北一折，即為清涼峽。茶生長(zhǎng)這有流香之韻，令飲者過(guò)齒難忘。

 

　　4、山場(chǎng)-鬼洞

 

　　天心寺與慧苑寺之間，海拔284m。茶品種代表：水仙、白雞冠、鐵羅漢、水金龜。此處遍布青苔和蕨類(lèi)植物，潮濕，人跡罕至，土質(zhì)肥沃。小地域氣候最優(yōu)異，此孕育了許多武夷山的名叢，是最重要的名樅發(fā)源地。

 

　　5、山場(chǎng)-倒水坑

 

　　倒水坑，位于武夷山風(fēng)景區(qū)天心巖北麓。山北諸澗，皆自西而東，獨(dú)倒水坑反道西行，故名。另有明末清初福建武夷山梧桐巢僧衍操同名詩(shī)作。

 

　　倒水坑位于天心峰的北麓。武夷山北的這條澗水從三仰峰北谷發(fā)源，流勢(shì)一反常規(guī)，不循其他澗水自西往東的通常流向奔向峽口，最后匯于崇陽(yáng)溪，而是流向西北后再倒流回山，故原名倒水坑。坑水經(jīng)玉柱峰下匯合于章堂澗，直趨里許，與水簾洞之瀑水合流，繞霞濱巖過(guò)石門(mén)至雞母林，又合黃龍溪出赤石下大溪

　　6、山場(chǎng)-九龍窠

 

　　大紅袍景區(qū)內(nèi)，海撥326m。茶樹(shù)品種代表：大紅袍、石乳。峽谷形如九條龍，九龍之間呈現(xiàn)一座頂部略呈圓形的小峰巒，稱(chēng)為龍珠，故又稱(chēng)九龍戲珠。此處摩崖石刻有范仲淹、朱熹等歷代名人的詠茶名詩(shī)詞，陸羽后裔清代崇安縣令陸廷燦的詩(shī)作。往東至永樂(lè)禪寺。

 

　　7、山場(chǎng)-竹窠

 

　　流香澗西側(cè)，海撥351m。茶品種代表：水仙。一條優(yōu)美的天然山間谷地。比起三坑兩澗那些陜長(zhǎng)的山澗，竹窠的地勢(shì)更加低洼，被笑稱(chēng)為"肓腸"凝聚了許多天然肥料和水分，又避風(fēng)排水，青苔滋生。水仙品種葉片特寬大，光合能力一流，茶品極佳滋味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

 

　　8、山場(chǎng)-馬頭巖

 

　　馬頭巖，因巖石形似馬頭而得名，海拔425米，相對(duì)高度83米，是武夷山核心區(qū)三個(gè)標(biāo)志性肉桂產(chǎn)地。在武夷山的所有正巖山場(chǎng)里，馬頭巖是最大的山場(chǎng)之一，與之比肩的是慧苑坑山場(chǎng)。

 

　　馬頭巖東起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大紅袍景區(qū)(九龍窠)。旁有磊石巖，像五匹奔馳的駿馬，又叫“五馬奔槽”。北有三花峰，似三朵盛開(kāi)的巨花。北可至天心寺，南可達(dá)天游峰，東則可穿馬子坑至游覽干線(xiàn)或可至武夷宮、蘭湯。附近還有馬鞍巖、鐵郎寨、悟源澗等景致和磊石庵、凝云觀(guān)等建筑。

 

　　9、山場(chǎng)-馬枕峰

 

　　獅子峰的西南邊，海撥361米。茶品種代表：肉桂。此峰周遭20余里穿云矗漢，其形似駿馬。與三仰峰遙相對(duì)峙，地處景區(qū)的最南緣。此處肉桂品象豐富，從六十年代起該土著品種不斷擴(kuò)種繁育巳推廣至景區(qū)大部分地域。

 

　　10、山場(chǎng)-悟源澗

 

　?。ㄇ迩∧觊g江西茶商捐資題刻）馬頭巖南麓，海拔342m。茶樹(shù)品種代表：水仙，肉桂（馬肉），三仰峰（717.7m海拔）諸多山頭流出的小溪流匯集到馬頭巖，形成澗的源頭，注入到山腳蘭湯村，最后匯入了九曲溪。澗內(nèi)老茶樹(shù)眾多，奇花異草，山泉水清澈甘甜。

 

 

　　1、田間生產(chǎn)技術(shù)

 

　　配備純種肉桂剪穗的母本園和專(zhuān)用苗圃，從剪穗母樹(shù)取穗并結(jié)合幼樹(shù)定剪取穗。育苗期細(xì)心科學(xué)管理，出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強(qiáng)。做好建園基礎(chǔ)，包括土壤深耕，表土回溝，施放基肥，適當(dāng)增加種植密度。

 

　　幼齡期土壤覆蓋。鑒于肉桂樹(shù)姿較直立，定植后二年內(nèi)可定剪2～3次，結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹(shù)型骨架。采摘期茶樹(shù)每年春后輕修剪，7～8齡開(kāi)始適度深修剪，以后輕剪與深剪交替進(jìn)行，有利控制茶株徒長(zhǎng)，維護(hù)樹(shù)勢(shì)，推遲衰老，延長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限。當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7～8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥。實(shí)施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用單體氮肥，單體氮肥會(huì)引起新梢生長(zhǎng)過(guò)速，水分、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量，影響成品茶品質(zhì)。

 

　　2、采制加工工藝

 

　　肉桂茶貴在奇香，制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn)。要求曬青、做青程度適中，做青至殺青全過(guò)程保持“一路香”，香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化。

 

　　采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶，同采制其它茶一樣，取決于七個(gè)主要因素，其中四個(gè)與制茶小環(huán)境有關(guān)：空氣溫度、空氣中的濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度；另外，還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān)。即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù)，也不可能完全滿(mǎn)足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境?？刺熘撇枞匀皇侨夤鸩璨芍频幕緶?zhǔn)則。

 

　　武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認(rèn)為，針對(duì)肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求，肉桂茶制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格對(duì)青葉水分進(jìn)行控制管理，掌握曬青適度，搖青多次少搖，使青葉在整個(gè)制作過(guò)程中持續(xù)而緩慢地失水。

 

　　青葉自曬青至炒青過(guò)程中連續(xù)失去一定量水分，引起葉細(xì)胞膜透性變化，對(duì)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用。所以，制作過(guò)程的失水是必要的；但是，失水同時(shí)也必須保水，而且要求緩慢地、持續(xù)地失水；這是因?yàn)榍嗳~中的水分為天然溶劑，參與做青過(guò)程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng)；如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì)；蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì)；葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等。上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與。為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā)，因此，整個(gè)制作過(guò)程既要失水又要保水。肉桂初制過(guò)程掌握曬青的減重率，略低于其他茶樹(shù)品種，搖青尤需多次少搖，也就是為了防止失水過(guò)多過(guò)快。具體操作規(guī)程如下：

 

　　（1）采摘駐芽中開(kāi)面3～4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時(shí)采摘，前期少量采小開(kāi)面，中期大量采中開(kāi)面，后期少量采大開(kāi)面。采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí)，以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。

 

　　（2）曬青曬青以均勻薄攤為原則。具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0.5～1小時(shí)，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。

 

　　（3）做青（搖青及涼青）這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點(diǎn)，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增；攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長(zhǎng)。具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀(guān)察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個(gè)過(guò)程約需8～12小時(shí)。

 

　　（4）殺青和揉捻做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過(guò)久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過(guò)度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條。

 

　?。?）烘干揀梗分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟。毛火溫度約130℃，時(shí)間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。

 

　?。?）復(fù)火（燉火）足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷(xiāo)區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱(chēng)燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時(shí)；特殊要求情況下，于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時(shí)，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn)，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡！

　　武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹(shù)品種，但茶葉制優(yōu)率不高，其要害是烘焙技術(shù)問(wèn)題。對(duì)此，筆者認(rèn)為經(jīng)過(guò)毛火、足火的毛茶，含水量已達(dá)足干，不必再行燉火。如為適應(yīng)部分市場(chǎng)需求，可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序。據(jù)報(bào)道，熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。熱處理進(jìn)行適當(dāng)，對(duì)加速化學(xué)變化反應(yīng)，促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成，有著預(yù)想不到的作用。閩紅工夫曾有專(zhuān)著和試驗(yàn)報(bào)告：足火之后的紅毛茶（要求出焙時(shí)的毛茶含水量6%～7%），趁熱（70℃～65℃）分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層厚約20厘米，搖實(shí)復(fù)蓋，堆放在50℃～65℃烘焙?jiǎn)杻?nèi)數(shù)小時(shí)，以毛茶含水量降至5%以下為適度。安溪鐵觀(guān)音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火，在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫，其成功經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)。