紅茶的品質(zhì)特征和制作工藝
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紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
(二)制作工藝
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。
綠茶的品質(zhì)特征和制作工藝
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綠茶是不發(fā)酵茶,由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。
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綠茶是中國(guó)的主要茶類(lèi)之一,是指采取茶樹(shù)的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。
巖茶的品質(zhì)特征和制作工藝
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外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié),湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型,瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn),或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽,帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
(二)制作工藝
武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作,區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火,采用深發(fā)酵重焙火做法。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。
大紅袍的工藝流程是:
初制工序
大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi)。其制法極為精細(xì),基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
精制工序
大紅袍的精制主要流程包括:毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。
綜上,巖茶不屬于紅茶也不屬于綠茶,而屬于烏龍茶。。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國(guó)烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶,制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。
責(zé)編:
zhoucuixian