紅茶
1、品質特征
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。
2、制作工藝
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。
凍頂烏龍茶
1、品質特征
凍頂烏龍茶的特點為：外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。
1）茶葉成半球狀，色澤墨綠，邊緣隱隱金黃色。
2）沖泡后，茶湯金黃，偏琥珀色，帶熟果香或濃花香，味醇厚甘潤，喉韻回甘十足，帶明顯焙火韻味。
3）茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。
4）沖泡后湯色橙黃，有像桂花香一樣的香氣，滋味醇厚，回甘強。
2、制作工藝
凍頂烏龍茶的采制工藝十分講究，采摘青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反復的團揉(包揉)、復烘、再焙火而制成。
其制作過程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經(jīng)輕度發(fā)酵，將采下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發(fā)，以利于揉捻時保護茶芽完整。
萎凋時應經(jīng)常翻動，使茶菁充分吸氧產(chǎn)生發(fā)酵作用，待發(fā)酵到產(chǎn)生清香味時，即進行高溫殺青。
隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經(jīng)過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。
綜上，凍頂烏龍茶不屬于紅茶，而屬于烏龍茶，烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質優(yōu)異的茶類。
