鐵觀(guān)音茶原產(chǎn)于福建省安溪縣，歷史悠久，素有茶王之稱(chēng)。安溪鐵觀(guān)音具有獨(dú)特的韻味，回味香甜濃郁，沖泡7次仍有余香！品飲后，有如初戀，讓人唇齒留香戀戀不忘！鐵觀(guān)音是什么茶呢？很多茶友都有這樣的疑惑，紅茶或綠茶？其實(shí)都不是，鐵觀(guān)音屬烏龍茶，亦稱(chēng)青茶。
鐵觀(guān)音的制作工藝
1、做青階段
做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關(guān)鍵。
萎凋：分為室內(nèi)萎凋(涼青)、日光萎凋(曬青)、加溫萎凋和人控萎凋四種。
2、搖青工藝
搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。
在做青中保留、轉(zhuǎn)化合成的綜合品質(zhì)。做青時(shí)，大多采用輕曬青，搖青先輕后重，“保水保青”的措施。
3、炒青工序
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì);啟下是繼續(xù)散失部分水分，便于揉、烘等塑形階段的操作。炒青對(duì)品質(zhì)有一定的影響。
4、揉烘階段
?。?）揉捻
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團(tuán)滾動(dòng)，葉子內(nèi)部受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條，在通過(guò)揉盤(pán)最大壓力區(qū)時(shí)，部分細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
?。?）初烘
初烘即第一次烘焙，可進(jìn)一步破壞在殺青中殘余的酶的活性，繼續(xù)散發(fā)水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結(jié)性、可塑性強(qiáng)，便于包揉成條。
?。?）初包揉
包揉是安溪鐵觀(guān)音制造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運(yùn)用“揉、壓、搓、抓”等動(dòng)作，作用于茶坯，使茶條形成緊結(jié)、彎曲、螺旋狀外形，并可擠出茶汁，粘附在葉表，加強(qiáng)非酶性氧化作用，增濃茶湯。初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機(jī)與速包機(jī)配合包揉。初包揉后的茶葉要及時(shí)解塊散熱，防止悶黃。
?。?）復(fù)烘
復(fù)烘俗稱(chēng)“游焙”，主要是散發(fā)部分水分，并快速提高葉溫，改善理化可塑性，進(jìn)一步為復(fù)包揉創(chuàng)造條件。復(fù)烘應(yīng)“快速、適溫”，控制茶胚適當(dāng)含水量，防止失水過(guò)多，造成“干揉”，產(chǎn)生過(guò)多的碎茶粉末。
（5）復(fù)包揉(定型)
復(fù)包揉是包揉的繼續(xù)，大多以茶巾各速包茶袋進(jìn)行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結(jié)、沉重、彎曲、螺狀的外形。復(fù)包揉結(jié)束后，可捆緊茶布，置放一段時(shí)間，使已塑成的外形固定下來(lái)。
?。?）烘干
烘干是茶葉初制最后一道工序，去掉多余的水分，達(dá)到足干，便于貯藏。烘干采用“低溫慢焙”方法，分兩次進(jìn)行，第一次烘干后倒出攤放，使茶葉內(nèi)的水分再重新滲透分布，再進(jìn)行第二次烘干，才能達(dá)到足干。
烘焙的整個(gè)過(guò)程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著“濕熱作用”。烘干階段，則多為“干熱作用”。熱化作用使多酚類(lèi)化合物的物理特性發(fā)生質(zhì)的變化，葉綠素破壞減少，促進(jìn)了醛類(lèi)、芳香物質(zhì)的形成。
通過(guò)如此復(fù)雜的工藝過(guò)程，引發(fā)出鐵觀(guān)音獨(dú)特的色香味。
