眾所周知，鳳凰山上樹齡在200年以上的鳳凰單叢古茶樹超過3000多株，這些珍貴的古茶樹被譽(yù)為是世界上數(shù)量最多、罕見的多品種、多香型、栽培型珍稀茶樹資源，被中外學(xué)者稱為“中國國寶”，是一種非常好的茶葉，那陳年單叢茶和新茶區(qū)別主要是有哪些呢？具體的介紹如下！
鳳凰單叢茶的品質(zhì)特征
鳳凰單叢茶以滋味濃醇鮮爽、潤喉回甘而著稱，在國內(nèi)外享有很高的盛譽(yù)，花果香氣是鳳凰茶的重要特征。
根據(jù)茶香鳳凰單叢茶的香型分為黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、姜花香、夜來香、茉莉香、杏仁香、肉桂香等。
具有百年樹齡以上的鳳凰單叢茶古茶樹(老叢茶樹)的茶香比低齡的茶樹(新叢茶樹)茶香更加濃郁鮮醇，在市場上也深受消費(fèi)者的歡迎，有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
陳年單叢茶和新茶區(qū)別
茶多酚含量：新叢>老叢
口感（苦澀）：新叢>老叢
茶葉中的多酚類物質(zhì)呈苦澀味，收斂性、刺激性強(qiáng)，如果含量過高，會導(dǎo)致茶湯鮮醇度下降。
研究表明，新叢茶葉中茶多酚含量高于老叢茶葉，且呈現(xiàn)顯著性差異。在茶葉感官審評時(shí)，新叢茶葉茶湯也會因茶多酚含量較高而比老叢更為苦澀。
兒茶素含量：新叢>老叢
口感（苦澀）：新叢>老叢
兒茶素作為茶多酚的主要成分，它賦予了茶湯濃厚的滋味，也使得茶葉的苦澀味和收斂性更重。
新叢中的兒茶素含量要高于老叢，在茶葉品質(zhì)感官審評時(shí)，新叢茶葉便具有更重的苦澀味。
咖啡堿含量：新叢<老叢
口感（苦味）：新叢<老叢
咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的苦味，但與茶黃素以氫鍵締合形成的絡(luò)合物則具有鮮爽味，這對鳳凰單樅茶的品質(zhì)是有重要影響的。而老叢茶葉的咖啡堿含量顯著高于新叢茶葉。
氨基酸含量：新叢<老叢
口感（鮮甜）：新叢<老叢
茶葉中的氨基酸具有鮮甜味，在一定程度上可以緩解茶多酚的收斂性，降低茶湯的苦澀味。氨基酸含量高的茶葉，在鮮爽度和回甘度方面會高于含量低的茶葉。
水浸出物：新叢<老叢
品質(zhì)（回甘、耐泡）：新叢<老叢
茶葉水浸出物是指能溶于熱水的生化物質(zhì)的總稱。茶湯中水浸出物含量高的話，茶湯喝起來的味道會比較濃，含量低則味淡。
鳳凰單叢茶隔年春的原因
半發(fā)酵的鳳凰單叢茶（屬烏龍茶），它的芳樟醇、苯乙醇、棕櫚酸、亞油酸等化學(xué)物含量都比較高。其中，在制茶的過程中形成茶葉香醇品質(zhì)的主要成分，以及經(jīng)過氧化后的賦香成分有機(jī)酸等，占成茶物質(zhì)的比重達(dá)到了3%。
富含大量構(gòu)香成分的有機(jī)醇、有機(jī)酸類化合物，使得鳳凰單叢茶具備了多種不同的花香特性。而這些內(nèi)含于茶葉中的有機(jī)物，要轉(zhuǎn)化成濃郁的花香、可口的甘醇、以及爽神的韻味，既需要一定的復(fù)焙過程，也需要靜置一定的時(shí)間。
一般來說，中高品級的鳳凰單叢春茶，需要兩到三次復(fù)焙和半年以上的靜置退火，經(jīng)過了比較充分的人工催化和自然氧化之后，茶葉中的賦香成分，尤其是沉香醇、棕櫚酸、亞油酸等多種化合物，才會轉(zhuǎn)化出更顯濃郁的香醇和韻味。
現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，往往有一些老叢春茶，在當(dāng)年飲用時(shí)可能味道平平，但經(jīng)過了復(fù)焙，放到隔年再試，茶的氣味會變得越來越好，甚至前后判若兩樣，這就是鮮明的“隔年”效應(yīng)。
所以，只有準(zhǔn)確的理解和把握鳳凰單叢茶的這一品性特點(diǎn)，才能基本切合“隔年春”的實(shí)質(zhì)蘊(yùn)含。
鳳凰單叢茶的制作步驟
1、鮮葉采摘
鮮葉質(zhì)量決定成品茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，在同等因素情況下，采摘標(biāo)準(zhǔn)起著決定成茶內(nèi)質(zhì)香味的主要作用。
而高山鳳凰單叢茶，只采春茶一季。
2、曬青
鳳凰單叢茶初制作過程中內(nèi)質(zhì)的形成，萎凋(曬青、晾青)是形成香味的基礎(chǔ)，做青(碰青、搖青)是它的決定因素；香韻、味韻以做青為主導(dǎo)形成，并在烘焙時(shí)誘發(fā)及充實(shí)其特征。將采來的青葉，利于日光萎凋，稱之為曬青。
3、晾青
將曬青后的茶青葉連同水篩移入室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散失熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分，恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，俗稱“回青”。
晾青是單叢茶初制的必要環(huán)節(jié)，是曬青的補(bǔ)充，同時(shí)也是在低溫條件下緩慢進(jìn)行各種生化變化，繼續(xù)蒸發(fā)水分，增加水解物，發(fā)展香氣，增進(jìn)內(nèi)質(zhì)。
4、做青（碰青、搖青、靜置）
做青，是香氣形成的關(guān)鍵工序。關(guān)系到成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。
碰青和搖青是兩種不同的做青手法。做青，由碰青、搖青、靜置三個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行的。整個(gè)過程中，最主要的就是“看青做青”。
5、殺青
分為手工殺青和機(jī)械殺青兩種方式，就是利用高溫破壞酶的活性，迅速終止發(fā)酵，相對固定做青成果。
6、揉捻
炒青（殺青）后的茶葉，需要出鍋后稍攤涼，以使葉溫度降低些才適合揉捻。目前鳳凰單叢茶的揉捻，基本都已實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化代替人工，省時(shí)省力易成條。
7、解塊鋪篩
揉捻之后，及時(shí)解團(tuán)解塊抖散，再均勻的撒在烘篩上，避免堆積過久，而過度氧化發(fā)酵，影響后續(xù)品質(zhì)。
8、干燥（初烘、攤涼、復(fù)烘）
干燥，是茶葉的固形過程，是單叢茶的最后加工環(huán)節(jié)。通常采用地灶烘焙（炭焙）或者焙茶廚熱風(fēng)烘焙。好品質(zhì)的單叢茶，用木柴烘兩次，稱為初烘、復(fù)烘。且初烘之后，要晾，讓其溫度退掉，同時(shí)使茶葉內(nèi)部的水分由內(nèi)向外走出來，再進(jìn)行復(fù)烘。
9、揀剔
經(jīng)過以上繁雜的過程工序，鳳凰單叢茶毛茶就基本成型了。
此時(shí)就可以品試，茶底、茶工藝、未來是否可期、是否是一款好茶了。在鳳凰鎮(zhèn)烏崠山等各村山頭，茶百科人無數(shù)次的品試，時(shí)常是滿嘴起泡，因?yàn)榇藭r(shí)火氣太大，也不是成品茶。
10、文火慢焙（初焙、退火、復(fù)焙）
揀剔之后，再進(jìn)行焙火至足干，或炭焙，或電焙。高山茶、上品質(zhì)的鳳凰單叢茶，基本都是炭焙，文火慢焙，慢工出細(xì)活，以使茶慢慢吃火，俗稱“燉火”。
11、退火上市
兩次炭焙結(jié)束，雖已成品，但對于品飲來說，還不是最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)火氣很大，燥感太強(qiáng)，滋味、香氣、韻味等協(xié)調(diào)性還不是最好，需要一段時(shí)間的退火及存放轉(zhuǎn)化，方能上市而為最適宜茶品。
一泡好茶，如此近20道繁雜的工序過程，每一道環(huán)節(jié)出了問題，茶就成不了高品質(zhì)有“山韻味”的鳳凰單叢茶，真可謂“道道工夫深”。
以上就是關(guān)于陳年單叢茶和新茶區(qū)別的介紹，綜上所得，陳年單叢茶和新茶都是非常好的茶葉，但是作為消費(fèi)者大家不建議飲用新茶，要不然也是有危害的喔！
