高山茶中的炭焙茶
是指制茶過程改采以燒炭烘培，以炭木熏蒸去除茶葉中水份，至茶中帶有木炭培火香味，茶屬中度培火，茶香味濃及耐泡是其特點(diǎn)。
高山茶是對(duì)產(chǎn)自海拔較高的山區(qū)的茶的通稱。有高山，能產(chǎn)茶的地方，都可以有高山茶。海拔高度，目前沒有定論。一般認(rèn)為生長于海拔1000米以上茶園所產(chǎn)制的茶葉為高山茶。
臺(tái)灣以海拔2600米為上限。高山茶富有高山氣味，通常認(rèn)為是高品質(zhì)茶葉的象征。茶諺：“高山出好茶。”
炭焙鐵觀音
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀音必須具有兩個(gè)要素：
1、要有高等級(jí)的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙缺點(diǎn)：成品率低，即使焙制者技術(shù)一流，也很難保證。優(yōu)點(diǎn)是，可以出頂級(jí)品，而且也只有炭焙才能稱得上頂級(jí)品。
為什么炭焙難度大：
1）木炭加溫，隨著時(shí)間延長，溫度會(huì)越來越高，焙制者必須懂得在正確的時(shí)間為木炭覆灰、覆灰的數(shù)量也要不多不少（少則溫度過高、多則溫度過低）。
2）為了監(jiān)控這個(gè)過程，焙制者必須不間斷地看守焙籠，每個(gè)批次的焙制時(shí)間都在5～10小時(shí)；好動(dòng)的年輕人都無法忍受。
3）選擇哪一種木炭很重要，這全憑經(jīng)驗(yàn)。
如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，炭焙法極容易將茶葉焙焦。
炭焙茶最好使用專門的焙坑，坑里裝滿木炭，火力能夠持久均勻；由于閩南地區(qū)過去的老焙坑都被挖掉，早期用大鐵鍋裝木炭焙制，它的缺點(diǎn)火力快速消耗，后續(xù)火力又不足，較難焙制上等品。
頂級(jí)的武夷巖茶和炭焙鐵觀音，除了香、清、甘的特征，一定離不開一個(gè)”活”字。焙火鐵觀音也一樣！根據(jù)武夷山已故著名茶人，姚月明的理論認(rèn)為“活”的表現(xiàn)力，在粗制加工干毛茶的階段還不能夠體現(xiàn)，必須在深加工炭焙當(dāng)中加以深化。以炭焙使茶產(chǎn)生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之后，“活”之一字，才能從中感受出來。
綜上，高山茶種的確是有炭焙茶，但是是不是鐵觀音，卻是無法確定的。至于炭焙鐵觀音卻是一種著名的鐵觀音。
