綠茶的加工工藝
綠茶的生產(chǎn)工藝分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟：
1、殺青
采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，破壞鮮葉的組織，進(jìn)而破壞酶的活化，然后是內(nèi)含物質(zhì)在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質(zhì)特征。所以說(shuō)殺青最重要的目的是外因通過(guò)內(nèi)因初步改變而形成的鮮葉形質(zhì)。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進(jìn)一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過(guò)程中，熱化作用占主導(dǎo)地位。
烏龍茶的加工工藝
一、福建烏龍
?。?）武夷巖茶
其制作工藝流程為：焙制→萎凋→室外菱凋→室內(nèi)菱凋→加溫萎凋→涼青→手工做青→機(jī)械做青→殺青→揉捻→初烘→涼索一烘干。
?。?）安溪鐵觀音
其制作工藝流程為：攤青→曬青→晾青→搖青→炒青→揉捻→初烘一初包揉→復(fù)烘→復(fù)包揉→烘干。
?。?）閩北水仙
其制作工藝流程為：萎凋→搖青→殺青一揉捻→烘干。
(4)安溪黃金桂
其制作工藝流程為：攤青→炒青→做青→揉焙→烘干。
（5）大紅袍
其制作工藝流程為：曬青→晾青→做青→炒青→初揉→復(fù)炒一復(fù)揉一走水焙→揀剔→攤晾→復(fù)焙→補(bǔ)火。
二、廣東烏龍
?。?）風(fēng)風(fēng)單叢茶
其制作工藝流程為：曬青→涼青→碰青→殺青→揉捻干燥。
?。?）嶺頭單叢茶
其制作工藝流程為：曬青→做青→殺青→採(cǎi)捻→烘干。
三、臺(tái)灣烏龍
?。?）凍頂茶
制作工藝流程為：日光萎凋→室內(nèi)菱凋（靜置與攪拌）→殺青→採(cǎi)捻→解塊→干燥→整形。
?。?）文山包種茶
其制作工藝流程為：日光萎凋→室內(nèi)菱調(diào)→炒青→揉捻→解塊→干燥→焙火。
?。?）臺(tái)灣烏龍茶
其制作工藝流程為：采青→日光萎凋→室內(nèi)萎凋→做青→殺青→揉捻→解塊→干燥→篩揀→烘焙→成品。
判斷茶葉的所屬茶類就是根據(jù)加工工藝來(lái)判斷的，所以綠茶不是烏龍茶。而烏龍茶實(shí)際上是介于綠茶和紅茶之間的。
