閩北烏龍茶是一種茶，是被子植物門木蘭綱五椏果亞綱蕓香目山茶科山茶族山茶屬，具有紅茶的醇厚又有綠茶的清香，屬半發(fā)酵茶。烏龍茶因茶樹(shù)品種的特意性而形成獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，其品質(zhì)差異也土分明顯。閩北烏龍茶的代表是？閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表，而“大紅袍"最為有名。
閩北烏龍茶的種類
閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種（烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等）、普通名樅（金柳條、金鎖匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。
閩北烏龍茶的制作方法及流程
武夷巖茶制造方法獨(dú)特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過(guò)程中既精選適制的茶樹(shù)品種，嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)，又運(yùn)用了精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。武夷巖茶傳統(tǒng)手工制法多達(dá)十三道工序，現(xiàn)除極品名茶仍采用傳統(tǒng)制法外．大宗產(chǎn)品均采用機(jī)械化生產(chǎn)。在制作工序上可分為：萎凋(曬青)、做青、殺青、揉捻、烘焙五道工序。
閩北烏龍茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：鮮葉采摘較粗老，一般標(biāo)準(zhǔn)是葉梢生育成熟形成駐芽時(shí)，采3～4葉．俗稱開(kāi)面采。由于老嫩程度不同，開(kāi)面又可分為“小開(kāi)面”、“中開(kāi)面”、“大開(kāi)面”三種。閩北烏龍茶一般應(yīng)掌握在中開(kāi)面開(kāi)采，采中開(kāi)面至大開(kāi)面。但肉桂宜適度嫩采．掌握中開(kāi)面至小開(kāi)面開(kāi)采，不宜“大開(kāi)面”采。
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萎凋是形成香味的基礎(chǔ)，萎凋中變化最顯著的是水分的喪失，鮮葉生機(jī)的減退，同時(shí)促進(jìn)鮮葉內(nèi)含生化成分的變化。相對(duì)閩南烏龍茶而言，閩北烏龍茶萎凋程度較重，減重率一般掌握在12％～15％。
武夷巖茶采用日光萎凋(曬青)，當(dāng)日光斜照，用竹制水篩(或竹席)置于室外，將鮮葉均勻薄攤在水篩上，使鮮葉均衡失水。青氣消退，葉質(zhì)稍軟，頂二葉下垂，葉表失去光澤為適度。肉桂曬青一般20～30分鐘，翻青I～2次，以失水率達(dá)10％～13％為宜。陽(yáng)光強(qiáng)度太大時(shí)．可采用兩曬兩晾方法，以利均勻萎凋．避免曬傷。萎凋后將茶青移入室內(nèi)晾青，時(shí)間0．5～1小時(shí)，讓梗中水分及內(nèi)含物質(zhì)運(yùn)送并擴(kuò)散到葉張，俗稱“還陽(yáng)”。陰雨天可采用加溫萎凋，萎凋程度減重率與日光萎凋相同。
萎凋后的茶葉，經(jīng)過(guò)0．5～1小時(shí)的晾青后，進(jìn)入做青作業(yè)。
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閩北烏龍茶做青在室內(nèi)進(jìn)行，做青間溫度保持在22℃～25℃．相對(duì)濕度要求在65％～85％，做青歷時(shí)8～12小時(shí)。早春室溫低于20℃時(shí)采用室內(nèi)加溫做青。閩北烏龍茶做青采用手工水篩搖青、搖青機(jī)搖青和綜合做青機(jī)做青。
手工水篩搖青是武夷巖茶傳統(tǒng)做青方法。它是將0．3～O．4千克鮮葉置于水篩(直徑90厘米)中央，雙手執(zhí)篩搖動(dòng)，使青葉全部滾動(dòng)，旋而又轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)而又圓，呈半球形，青葉則向一個(gè)動(dòng)力中心旋轉(zhuǎn)，使其互碰、葉緣摩擦。手動(dòng)搖青往往做青不足、不勻或?yàn)榧涌焱瓿稍撨^(guò)程，常常輔以“做手”(用雙手收攏青葉，擠、合、輕拍)。但對(duì)優(yōu)良品種如水仙或名巖名叢等則采取“只搖不做”或“多搖少做”的原則。搖青時(shí)間與晾青厚度要根據(jù)品種、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種，曬青重，則搖青時(shí)間短；曬青輕。則搖青時(shí)間長(zhǎng)。氣溫低，濕度大，失水慢，葉內(nèi)化學(xué)變化慢，應(yīng)重?fù)u、薄攤涼；而氣溫高，濕度小，失水快，葉內(nèi)化學(xué)變化快，應(yīng)輕搖、厚攤涼；氣溫高，濕度大，宜多次輕搖。
綜合做青機(jī)做青，熱風(fēng)萎凋、搖青與晾青均在機(jī)內(nèi)進(jìn)行。該機(jī)由滾筒、通風(fēng)管、風(fēng)機(jī)、木炭爐、傳動(dòng)裝置、機(jī)架等部分組成。滾筒直徑920毫米或1200毫米。6CZ一92型綜合做青機(jī)長(zhǎng)2米，滾筒直徑920毫米，由0．8毫米鍍鋅鋼板卷制而成；筒壁均勻分布著圓孔，并開(kāi)有進(jìn)茶門；滾筒的右端面有一出茶門，可開(kāi)啟或關(guān)閉出茶門；簡(jiǎn)體內(nèi)壁有4條木質(zhì)螺旋導(dǎo)葉板，滾筒反轉(zhuǎn)時(shí)將筒內(nèi)茶葉從出茶門推出；轉(zhuǎn)速為16轉(zhuǎn)／分。通風(fēng)管長(zhǎng)2米，直徑260毫米，位于滾筒中央部位；通風(fēng)管與鼓風(fēng)機(jī)出口相連，鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口與木炭爐相連，可以加溫；通風(fēng)管壁也布有小圓孔，用來(lái)輸送冷、熱風(fēng)。電機(jī)通過(guò)蝸輪蝸桿和三角皮帶減速帶動(dòng)滾筒旋轉(zhuǎn)。機(jī)架由角鋼焊制而成，架上裝有托輪組，支撐滾筒。傳動(dòng)配用功率1．5千瓦，風(fēng)機(jī)功率0．75千瓦，裝葉量50～100千克。
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炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通過(guò)熱化學(xué)作用，促進(jìn)部分多酚類化合物受熱加速自動(dòng)氧化．散發(fā)青氣．發(fā)展商沸點(diǎn)新的茶香。制作閩北烏龍茶的鮮葉較老．又經(jīng)過(guò)萎凋和做青．含水量較少．葉質(zhì)脆硬．宜高溫快炒、少透多悶的方法。
手工炒青，初炒鍋溫180℃～220℃．每鍋投葉量1千克左右，先悶后揚(yáng)．少透多悶．一般炒青時(shí)間2～3分鐘。炒青葉起鍋后．趁熱重揉20余下，抖松后再重揉20多下．再進(jìn)行第二次復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫160℃～180℃．主要是悶炒．以迅速提高葉溫．增加青葉的可塑性。待葉溫燙手，迅速起鍋．趁熱再揉．復(fù)揉1分鐘。復(fù)揉后再制品含水量50％～55%。
機(jī)械炒青多采用110型殺青機(jī)．轉(zhuǎn)筒溫度260℃～280℃．投葉量15～20千克．炒青時(shí)間約5分鐘左右．先悶后揚(yáng)，多悶少揚(yáng)．悶揚(yáng)可通過(guò)排氣扇調(diào)整。炒青葉下機(jī)后．趁熱重揉。機(jī)揉采用40型、45型烏龍茶揉捻機(jī)．揉時(shí)6～10分鐘，采用逐步加壓、熱揉重揉的原則。經(jīng)初揉后進(jìn)行復(fù)炒．復(fù)炒鍋溫200℃～240℃．悶炒約半分鐘．起鍋，復(fù)揉1分鐘左右。炒揉后在制品含水量約50％～55%。
④烘焙
烘焙是閩北烏龍茶初制的最后工序。與閩南烏龍茶制作不同的是閩南烏龍茶在烘焙過(guò)程中包含了包揉整形技術(shù)．而低溫慢焙是閩北烏龍茶固定其香味的重要工序。武夷巖茶的烘焙特點(diǎn)是“高溫水焙”
和“文火慢烤”。形成巖茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙稱“走水焙”，溫度100℃～ll0℃焙10～15分鐘，約七八成干．篩去碎末．簸去黃片，揀去梗樸，攤涼6～lO小時(shí)，俗稱“涼索”。然后進(jìn)行復(fù)焙．低溫慢烤．火溫75℃～85℃．時(shí)問(wèn)l～2小時(shí)．足干后下焙。繼續(xù)“吃火”．亦稱“燉火”，溫度控制在70℃～90℃，時(shí)間2～4小時(shí)，“吃火”后趁熱裝箱．從而形成武夷巖茶特有的“炭火香”。
烏龍茶種類簡(jiǎn)述：烏龍茶是一個(gè)茶類，也稱“青茶”。包括了福建武夷巖茶（大紅袍，水仙，肉桂等）、安溪鐵觀音（還有本山，毛蟹，黃金桂等）、廣東鳳凰單叢（還有嶺頭大葉奇蘭、嶺頭白葉單叢等）以及臺(tái)灣烏龍（包括凍頂烏龍、文山包種、臺(tái)灣鐵觀音、東方美人等）。
另外，烏龍茶還有許多著名產(chǎn)區(qū)周邊的地方名茶，說(shuō)來(lái)大概會(huì)說(shuō)不完。有如閩北水仙，閩南水仙，詠春佛手，漳平水仙茶餅，平和白芽奇蘭，詔安八仙等都是福建的烏龍茶類，而且各具特色。
責(zé)編：
紅666
