眾所周知，鐵觀音生長在安溪大地上，吸納日精月華，一泡好的清香型鐵觀音就是“天，地，人”的完美結(jié)合。
鐵觀音清香型的蘭花香令人如癡似醉，觀音韻令人滿齒頰生津，提神頓生品茗后愉悅感。正新樅清香型鐵觀音泡出的茶湯清澈透明，無渾濁，如略青的水，看似水，入嘴齒頰生津，有種特別的感覺頓感甘爽，清香如芥菜香味銳氣使舌蕾，咽喉有甜滑溜溜的感覺，泡過的茶渣肥厚而仍如綢緞。
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中等清香型鐵觀音大多數(shù)是輕搖輕發(fā)酵的空調(diào)制作茶，色澤橙黃，卷曲緊結(jié)，湯色金黃此類茶迎合了大眾消費。
上茶山采茶
10點左右上茶山，茶樹無露珠或無霧水蒙在茶樹上鮮葉痕跡，茶樹鮮葉青翠嫩厚即可開釆鐵觀音，好茶出在好天氣，最好是晴天，溫度在18℃-26℃間，此時地面濕度低，茶葉硬中有柔軟最適宜采摘兩，三片鐵觀音鮮葉，倘若遇上人工緊缺，可直接用機械釆摘，機械采摘有不足之處是鮮葉碎片或碎葉多。
曬青搖青
曬青時，將鮮葉均勻地攤在有鋪上布的水泥板坪上，或均勻地攤在匾(俗稱笳籬)上，見鮮葉硬綁綁的綠色軀體有點柔，就應(yīng)收入搖青房搖青。
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頭遍搖青兩分鐘后，青味微露，均勻薄攤在匾上入架，啟動空調(diào)設(shè)備，倘若遇雨天無晾青時，應(yīng)啟用抽濕設(shè)備，抽走鮮葉上的水份，間隔2小時后，再搖青青味強，葉略硬挺薄攤開，又間隔2小時后，再搖青搖到青青的鮮葉葉沿齒上略有鰻魚色，再攤開。
炒制包揉
炒制正味清香型鐵觀音一般在l0點左右即用液化氣氣爐炒制茶樹鮮葉，入爐時溫度為250℃，炒制一分鐘后溫控在220℃一230℃，鮮葉有點沙沙聲，手摸鮮葉己無茶汁沁出即可出爐。用布包巾包好鮮葉，甩打幾下，在篩上過篩出碎角，紅邊，粉末等后，入烘干，烘干到茶葉近乎快脫干了水份，即進行包揉作業(yè)，包揉用圓形平板在茶團上相互碾壓，爾后，在速包揉捻緊后，讓圓形茶球團再進行碾壓揉捻，直到外形束緊結(jié)。
烘干保存
清香型鐵觀音烘干時，須采用“低溫慢焙烘干燥，薄攤足干品質(zhì)好”，清香型鐵觀音為保證茶葉品質(zhì)，烘干薄攤后須二度烘干，使茶葉品質(zhì)更佳。更易于儲藏。清香型鐵觀音制好后應(yīng)入庫冷藏，冷藏一段時間后，鐵觀音自身會再度低溫發(fā)酵，使泡出來的茶湯更清洌，更甘醇柔滑可口。
成品后的清香型鐵觀音因有天真味，圣妙香，曾被稱為“茶葉中的香檳酒，”基本特征色澤砂綠(或橙黃)，緊結(jié)如蜻蜓頭，沉重入茶盤有聲，散溢出如蘭如桂的香氣，飲品后滋味甘醇新鮮銳氣，回甘特強，并為茶人，茶商等津津樂道，在歷屆茶王賽上屢獲茶王，故而，有詩“品飲安溪鐵觀音，色香味絕不需夸;久負盛名海內(nèi)外，出神入化志更佳，上乘功夫奪高魁，未嘗先醉走天涯，神韻通靈俱特色，金獎殊榮傳中華。”
?對于普通消費者，現(xiàn)在市場上鐵觀音真假難辨，很多“色種茶”被當(dāng)做鐵觀音來賣。鑒別鐵觀音的真假可以通過兩個要素來判定：一是外形，二是內(nèi)質(zhì)。
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? ?在外形中，首先要看的是干茶的外形。真正的鐵觀音干茶的外形應(yīng)該是緊結(jié)、卷曲、有蜻蜓頭。干茶顏色一般是朱綠色或砂綠色。特別翠綠的或是枯黃的，很可能就是色種茶。?
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? ?是不是好茶，可以取一片沖泡過的茶葉，取出查看，好茶的芽頭的形狀對稱均勻，葉肉飽滿，即使被多次沖泡，依然可以保持翠綠的顏色，絲毫沒有被因為開水的沖燙而變色，而是充分與開水像結(jié)合的感覺，好茶會“享受”開水。
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? ? ?其次看泡開之后的外形。鐵觀音一般表面會油亮，葉片會比較肥厚；而色種茶有的葉片偏黃，有的偏綠，多數(shù)的葉片會比較薄。
鑒別真假鐵觀音的具體方法有哪些呢？
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? 第一、產(chǎn)地
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? 以安溪感德，西坪，祥華，長坑產(chǎn)區(qū)的為佳。但產(chǎn)區(qū)可以造假，所以只能作為參考。
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第二、看觀形
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高品質(zhì)鐵觀音條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
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01鐵觀音：色澤鮮潤，砂綠顯，條索卷曲、緊結(jié)、沉重，呈蜻蜓頭青蛙腿狀。
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02?山寨鐵觀音（毛蟹）：茶條緊結(jié)、彎曲呈螺狀，頭大尾尖，色澤褐黃綠。
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?03山寨鐵觀音（本山）：熟黃蕉皮色，葉片細瘦整齊、尾部稍大、“竹節(jié)”明顯。
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第三、聽聲
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? ?精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
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第四、聞香
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? ? ?精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
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第五、看茶湯
? 湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
第六、品韻
? 古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。
? 至于獨特的“觀音韻”應(yīng)作何解？至今茶人尚未能夠說清，只得留待后人品斷，這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。
第七、看葉底
? 枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。
1、鐵觀音：肥厚、軟嫩、明亮有光澤，有綠葉紅鑲邊之美。
2、山寨鐵觀音（毛蟹）：葉張頭尾尖，鋸齒深、銳且向下勾，葉稍薄。
3、山寨鐵觀音（本山）：色澤黃綠，呈長圓形、顯尖薄，葉面主脈略顯浮白。
第八、看價格
? ?價格貴的不一定是正宗的鐵觀音（碰上騙子，可以以次充好，報高價格,但在某寶和某貓商城，無人會這樣做，因為會無人問津），但是價格低到一定程度的一定不是正宗鐵觀音了。
延伸閱讀！
清香型鐵觀音：
? ? ?清香型鐵觀音，屬于流行性的輕發(fā)酵茶葉，“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具的代表性了也是適合市場口感的茶葉。清香型茶葉強調(diào)的是清湯、鮮度和市場上現(xiàn)在流行的“歪酸”、“青酸”就是這一清香型茶葉的代表。
? ? 葉子的成色好，葉子翠綠，這樣子葉子就極具欣賞性，香氣一拿就可以拿香了，看上去跟剛采摘下來時一樣，沖泡出來清湯綠水，無枝無沫，香高味純，很適合欣賞。
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(《吃茶去》雜志)人們說，神通八極的是酒，思聯(lián)四方的是茶。有人說酒醉人，醉在讓人麻木、浮躁、虛幻，飄飄欲仙。也有人說，茶醉人，醉在讓人冷靜、清醒、真實，心曠神怡。我不怎么喝酒，多是喝點家鄉(xiāng)九連山的綠茶，卻常常醉在那綠茶的清香蜜韻里。
那是今年的清明時分，正是家鄉(xiāng)綠茶的采摘季節(jié)。平時就喜歡喝點茶的我和幾位老同學(xué)，應(yīng)高中時的老同學(xué)初兄之約，從海濱城市結(jié)伴而行，要回家鄉(xiāng)粵東北的九連山區(qū)小鎮(zhèn)——綠茶之鄉(xiāng)。我們在遍游了河源萬綠湖，鏡花緣、桂山風(fēng)景區(qū)和蘇家圍等景點后，又穿越龍川、連平忠信，舍棄了稱為客家人“圣山”的九連山黃牛石主峰觀日出日落，卻直奔人稱為綠茶之鄉(xiāng)的青州鎮(zhèn)，會同高中時的老同學(xué)阿初，上山去參觀九連山綠茶園，同時以解久違的口饞，一飽那家鄉(xiāng)綠茶清香的口福。
九連山脈位于粵贛邊界、南嶺東部，山脈東北西南走向。九連山主峰黃牛石海拔1434米，地勢由南向北、由北向西南遞降，山脊向北伸展，向西南延伸，并放射狀分支。北連江西龍南、全南、定南。東連廣東和平、連平，西接翁源，南延伸到新豐、清遠市的北江東岸，是贛江與東江，東江與滃江的分水嶺。九連山因環(huán)連粵贛兩省九個縣，境內(nèi)有海拔 280～1434米99座山峰相連而得名。1981年被劃為國家級自然保護區(qū)。保護區(qū)內(nèi)地貌復(fù)雜，山勢險峻，溝壑縱橫，溪澗回繞。南高北低，中間貫穿著溪流、瀑布與切割很深的高崖陡坡。汽車飛馳在通往九連山腹地的山間公路上，蜿蜿蜒蜒，九曲十八彎，道路十分奇特和艱險，一面徬山，一面臨澗，山高萬仞，澗深百尺，又險又峻，真是不得了啊!
幸好，這里的山是美的，翠竹婆娑，青松挺拔，藤蔓攀繞，山花爛漫，翠綠搖綴，參差披拂，郁郁蔥蔥，宛如一張張綠色的絨毛毯，把大大小小的山頭坡地蒙得嚴嚴實實，好一個綠色的“世外桃園”，綠得透明清澈，綠得閃閃發(fā)亮，綠得勃勃生機。而這里的水更美，斗折蛇行，傍山而流，山環(huán)水抱，碧綠相映，潺潺流淌，清澈如鏡。有時宛如一條銀色的彩帶舞練盤延山澗谷底，有時又像似一面水晶般的明鏡，鑲嵌在萬山叢中。山里一種叫白瓦片的鳥兒在山溪中的石頭上跳躍，野山雞在小溪旁的草叢中穿梭，還有叫不出名的鳥兒在溪旁不停地嬉鬧，更是給這九連山的山光水色增添了十分的情趣。我們都被這大自然的美景所陶醉了，被這綠水青山的色彩所癡迷，早已把行車過程中的驚險拋置腦后，樂而忘憂了。當(dāng)我們路過八磜村停車下來時休息時，“美啊，多美啊，真美啊!”與我同單位同事老劉的女兒小婷婷，一個在城市長大，大學(xué)畢業(yè)已應(yīng)聘到一家國有上市大公司任職員，但還沒正式上班工作的女孩子，被這美麗的景色陶醉的忘乎所以的呼叫起來，就像那天真爛漫，無憂無慮的小孩子一樣。
我們一行九人乘車繼續(xù)前往桐子嶂青山茶場，蜿蜒的盤山路上，極目眺望遠處那滿山墨綠的灌木林和茶樹林，近處那一抹醉心的嫩綠，裊娜起一層淡淡的翠霧，猶如一幅寫實的水墨畫卷，令人讀來美的享受，悏意欣然。當(dāng)我們下車站在半山腰茶園的茶叢里，仿佛就如置身于一片茫茫的綠海之中。你看啊，那一片片梯田式的矮山茶園雖然排列的不是非常有序，且大小不一，但其順著山勢伸展，也讓人覺得錯落有致，加上那綠油油的茶樹枝葉的點綴，更顯得蒼翠欲滴，就像一顆顆翡翠鑲嵌在山間地頭上，在和熙的陽光照耀和微微的山風(fēng)吹拂下，隨風(fēng)搖曳，真是漂亮極了。當(dāng)把雙眼聚焦后慢慢地漂移，追隨到遠處的茶園景色，那無邊無際的滿山茶樹，猶如一條條綠色的彩帶，盤繞點綴在山坡輋地中。再看看綠色的茶園里，一枚枚鮮嫩的茶樹葉片帶著晶瑩的露珠在陽光下舞蹈，仿佛讓人看到蓬勃生命的快樂滋長。當(dāng)我偶爾抬頭看那藍天上飄飄灑灑的朵朵白云，耳邊再靜靜地聽著陣陣山風(fēng)送來的悅耳鳥鳴，早已就把我久在城市生活的那些喧囂和塵埃吹到了九霄云外。
突然，在我們前方的一塊茶園里傳來女的清脆嘹亮的客家山歌歌聲：“哎…，生深山草里青，東西南北有名，客在堂前先請，客去堂前謝聲?！边@邊的歌聲剛落，另一邊的男聲又和聲亮起：“哎…，滿山茶葉青又青，采茶妹子笑盈盈，茶葉送給阿哥來，一片茶葉一片心?！苯又且魂囮嚵袊\嘰喳喳的嬉戲玩耍的清脆爽朗笑聲……
當(dāng)我們循著歌聲方向走進茶園里，只見一群采茶的小伙、姑娘們背著竹茶簍，在茶樹上的雙手手指如穿梭般的彈動，宛如一只只輕盈的蝴蝶在花朵上飛舞，讓人目不暇接，眼花繚亂。初兄對我們說,這些采茶姑娘都是臨時顧來的當(dāng)?shù)夭刹杓竟?jié)工，茶場包吃包住和往返接送，一天采茶的收入就好幾十元呢!
我們的車緩緩地行駛在下山的山路上，路雖然不寬，但還平坦，當(dāng)來到村道時，只見村口的禾坪里都晾曬著的青青的茶葉，就像鋪著一張張綠毯一樣。不一會，車就來到了初兄自家的茶葉加工場門前。進去坐定后，初兄一邊沏茶一邊介紹起綠茶的情況來。他說，綠茶以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名為綠茶。 綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚和咖啡堿保留著鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。我國的名茶香氣都特別高爽，回味也尤其悠長，唇齒留芳，許久不散，讓人漸入“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”(蘇軾語)的佳境。在茶葉中各種茶的香型有所不一樣，其味也不盡相同。雨花、龍井、眉珍、碧螺的清香;鐵觀音、大紅袍、滇紅、祁紅的醇香;玉蘭、茉莉花茶的芬芳;而綠茶就屬于清香類，其外形細膩緊湊，色澤青綠而有光澤，湯色清亮，葉色發(fā)綠，滋味清香甘爽，收斂性強，具有較好的提神、醒腦、抗衰、消炎、殺菌等功效。其中西湖龍井、黃山毛峰、廬山云霧、洞庭碧螺春，以及四川蒙山的蒙頂茶，均為我國綠茶中的珍品。而我們九連山區(qū)出產(chǎn)的綠茶，由于當(dāng)?shù)鬲毺氐淖匀粭l件和氣候的優(yōu)勢，也形成了其獨特的韻味清香而享譽海內(nèi)外。
聽著聽著，不一會茶已沖好。熱情的初兄把剛沏好的綠茶一一遞到了我們的手中，我端著在鼻前稍聞片刻，再放入口中，一股清清的綠茶香味直在口腔里的舌尖翻騰，爾后直下喉嚨胸腔，頓時把我剛才上山的睏思倦意退去，覺得全身舒展自如，神清氣爽，就像緊縮的葉片，在清水中，云卷云舒;又似閑庭漫步——舒展的葉片，在杯里悠悠旋轉(zhuǎn)，讓我回味無窮，獨享清福。我不禁想起魯迅先生說過的“有好茶喝，會喝好茶，是一種清?！薄?/p>
中午用餐時，我從初兄口中了解到，綠茶屬不發(fā)酵茶，采制一般有春夏秋茶之分。春茶，又名頭春茶。為清明至夏至節(jié)氣所采制成的茶。茶葉至嫩，品質(zhì)甚佳。夏茶，即在夏至節(jié)前后，所新發(fā)的茶葉采制成的茶。秋茶，即夏茶采后一個月所采制的茶。綠茶的制作法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。綠茶的制作一般流程除采摘外，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學(xué)變化，以便達到綠茶的品質(zhì)特征。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，團搓成粒，體積縮小，且便于沖泡和儲存。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香的功能。
一晃到了中午，當(dāng)我們用完午餐后，新一輪的品茶又開始了，我的幾個同行平時就很喜歡喝茶，今天有了佳茗，無不為之樂乎，一杯又一杯的品啜，卻毫無停盞之意，還不時稱贊綠茶的芳香清洌。這給本來就精于茶道的初兄增添了舒情愜意，逸興遄飛，天南地北，海闊天空。這時的我，已飲過好幾盞了，怕飲多了到晚上不勝茶力，而導(dǎo)致不能入眠，像蘇東坡說的那樣：“枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更”，就停止了品茗。但我出于對這清香綠茶香韻的驚嘆和好奇，以觀察茶葉在沖泡中的變化和奧妙，便隨手從裝茶的錫罐里抓了一撮茶葉，在自己帶來的潔凈澄透的玻璃茶杯里放入幾芽碧嫩，向杯中緩緩倒入沸騰的開水，葉片頓時在水中翻滾浮沉，交融暈染。水由澄澈漸漸變成了碧綠，茶由干枯漸漸舒展豐潤，終至相互浸透，結(jié)為一體。望著杯中的茶，我的心隨之好像也生出一片綠意來了。在這期間, 透過沸騰的水蒸氣，一股不可名狀的清香輪番撲鼻而來，讓我感到一身舒爽神怡，并從中領(lǐng)略了那魂牽夢縈般的韻致。我凝望著杯中的茶葉，再仔細地想想剛才我們參觀茶園的情景、細細品茗的過程和初兄的幾番妙論神談，讓我不得不思緒聯(lián)翩，心頭不禁撲騰跳蕩起來，不知不覺地就飛翔在綠茶的生命里程中去了……
是啊，在酷暑寒冬的季節(jié)，萬物一片寂靜，就是平常最愛冒尖的木棉樹，喜歡炫耀的桃蕾柳芽，也無不都在酣睡中做著一個又一個的天真美夢。但茶樹卻在寒霜徹骨的冬日，毫不瑟縮，一身凜然地傲立在深山地域中，頂寒風(fēng)冷雨，冒霜凍雪凜，默默地積蓄著身體里的能量，為春天的到來呈上滋潤、厚實的嫩葉，為人們的品嘇獻出清韻茶香。春風(fēng)乍暖、清明前后，早已探出翠滴綠嫩的葉片，任由采茶姑娘們的巧手摘去簍中，送到茶葉制作工房，歷經(jīng)火鍋上烘，熱浪里炒，布袋里揉，從綠嫩里卒死，在干枯后重生，以純樸誠摯的干枯一葉，成為千家萬戶的香茗，在壺里杯中變幻，在口中腔里留香，化作人世間的青春活力和厚重溫馨。
是啊，雖然綠茶沒有華美絢爛的外表，沒有妖媚招搖的氣象，也沒有堂皇尊貴的冠冕。但它有的是純樸自然，率性本真，可恬淡，也可清靜;可絢爛，也可壯烈，最終回歸于平淡和寧靜之中。
是啊，品茶，即品人生。悠悠品茶情，漫漫人生路，一抹艱難，幾多煩惱和疲憊，一并浸入杯中緩緩地消解和忘卻，心境超于平和，情感得以凈化，氣韻得到提升，讓你沉浸于物我兩忘的夢幻境界，這不正是對生命的一種參悟嗎?
是啊，一片茶葉，一片生命。人的一生何不像綠茶那樣，綻放自己美麗的一生，最終沉淀下一世的精華留在人間。
這時，還在沉醉在綠茶的清香韻致中的我，突然聽到同行的老同學(xué)催促，說時間已經(jīng)不早了，我才從恍惚的思緒中醒來，匆忙向初兄作了言謝辭行，才登上座駕馳騁在返回縣城的行程……
(摘自2014年第3期《吃茶去》雜志;作者：賴運勝)
