市場上山頭熟茶越來越多，
當(dāng)山頭追求到了極致，必然有了老班章熟茶。
2019年8月13日，昆明市雄達(dá)茶城三樓芒嘎拉古茶生活館高朋滿座，芒嘎拉與茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合舉辦的芒嘎拉老班章純料古樹熟茶新品發(fā)布會(huì)暨專場品鑒活動(dòng)正在舉行。本次茶會(huì)品鑒老班章茶王地“一生一熟”兩款產(chǎn)品，芒嘎拉老班章純料古樹熟茶，我們共同見證了，從原料到發(fā)酵、出堆，到現(xiàn)在變成我們手中的這杯茶。茶界各位知名學(xué)者老師及普洱茶愛好者參加了本次茶會(huì)！大家就品鑒的兩款產(chǎn)品進(jìn)行了熱烈討論。
一生一熟·一山一味
陳朦（茶業(yè)復(fù)興主持人）：大家好！歡迎大家來到芒嘎拉與茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合舉辦的芒嘎拉老班章熟茶專場品鑒會(huì)，今天我們會(huì)品鑒兩款產(chǎn)品，一款是老班章的生茶，一款是由老班章發(fā)酵的熟茶，通過一生一熟來感受普洱茶的一山一味。
今天我們來到芒嘎拉，那芒嘎拉是什么意思呢？很多茶友會(huì)問：芒嘎拉是不是一個(gè)寨子的名稱？又或者是不是地名？其實(shí)都不是，芒嘎拉乃傣語，在承載傣族文化歷史的貝葉經(jīng)中有記載，在傣族的《大吉祥經(jīng)》中也有記載，它是“神奇美麗”或“吉祥幸?！钡囊馑?。且在佛家中，都會(huì)在人的名字或事物前面加“芒嘎拉”，這是一種祝福。
芒嘎拉海燕：班章源于傣語，原意是“一條魚”，這里整體海拔在1700米~1900米之間，每年有三分之一的日子都處于云霧繚繞之中。芒嘎拉出品的老班章，原料均出自老班章的茶王地。這里是老班章普洱茶的核心產(chǎn)區(qū)，因自然環(huán)境優(yōu)越，生態(tài)最為良好，所以出產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量最為優(yōu)異。
芒嘎拉做事一向講究有理有據(jù)，選用的原料可以追溯到源頭，老班章35號(hào)和老班章111號(hào)兩家的古樹茶是此次用來發(fā)酵老班章熟茶的原料來源。2016~2018年，三年的時(shí)間，一共儲(chǔ)備了1072kg曬青毛茶。2018年10月22日正式下堆，經(jīng)由渥堆發(fā)酵，實(shí)際出堆重量為809.5公斤；分篩出凈料740.8公斤，茶頭68.7公斤。云南出入境檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心檢驗(yàn)報(bào)告顯示，芒嘎拉老班章熟茶，水浸出物含量為40.4%,超出常規(guī)12%左右，并以出色的成績完成了其他各項(xiàng)檢測。從下堆到出堆，在我們的公眾號(hào)中都有詳細(xì)的記錄，大家可以去關(guān)注。
普洱熟茶的發(fā)展是一個(gè)不斷進(jìn)階的過程
徐亞和老師：在座的朋友說到熟茶，都會(huì)說到73年如何如何。其實(shí)云南一直有發(fā)酵曬青毛茶的歷史，去過茶區(qū)的朋友知道，老百姓會(huì)說新做出的茶要“發(fā)發(fā)汗”，就“發(fā)汗”而言，我們就有三個(gè)點(diǎn)可以來進(jìn)行討論：發(fā)汗、熟化、熟茶其實(shí)是三個(gè)程度。
將青草味散去，叫做發(fā)汗。我小時(shí)候家里大人做茶，工藝很粗糙，殺青可能殺不夠，也可能是殺過了，所以當(dāng)時(shí)的茶多多少少會(huì)有青草味。發(fā)汗實(shí)際上也是用口袋悶一下，類似于黃茶悶一下的原理，這個(gè)民風(fēng)民俗應(yīng)該不會(huì)短，感興趣的可以去考察一下。
有一個(gè)說法是說普洱熟茶的發(fā)酵得到了馬幫的啟發(fā)，說在這過程中被雨淋濕，這個(gè)說法有待商榷。因?yàn)檎嬲鹆税l(fā)酵作用的是茶磚上層層包裹的遮擋物，類似于塑料大棚，過去的馬幫運(yùn)輸不容易，從版納出去，最少半個(gè)來月的時(shí)間，這期間要一次次升溫、一次次夜間降溫，讓茶熟化。從這個(gè)意義上講，馬幫確實(shí)促進(jìn)了普洱熟茶的誕生。
老班章生茶葉底
至于我們今天接觸到的熟茶，大家會(huì)把熟茶發(fā)酵歸為某些個(gè)人身上，這也是不尊重歷史事實(shí)的。因?yàn)樵谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，哪有個(gè)人行為。據(jù)我了解的情況是，1972年云南省茶葉公司參加廣交會(huì)，總經(jīng)理宋文庚到了廣東，廣東人給了一個(gè)茶樣，讓宋文庚試著做做看，我估計(jì)當(dāng)時(shí)那個(gè)茶樣是六堡茶。回來之后，組織了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行對(duì)樣加工與研發(fā)，而當(dāng)時(shí)研發(fā)團(tuán)隊(duì)則選擇了黑茶的加工方式，對(duì)曬青毛茶進(jìn)行加工，這是集體智慧的結(jié)晶。
老班章熟茶葉底
對(duì)于我們?cè)颇蟻碚f，熟茶確實(shí)是一個(gè)寶。從喝茶人口比例上來看，喜歡喝濃茶、苦茶的，畢竟比例不大，如果讓全國人民評(píng)選名優(yōu)茶，龍井肯定還是第一，而我們?cè)颇系拇笕~種如果不把濃烈度去掉一些，確實(shí)難以推廣。一句話，云南普洱茶如果一味強(qiáng)調(diào)濃烈，可能不會(huì)走得很遠(yuǎn)，各個(gè)茶企因此可以根據(jù)自己的發(fā)展規(guī)劃來制定策略。
普洱熟茶：微生物帶來的“禮物”
陳可可老師：用古樹茶做熟茶，非常難得！芒嘎拉此次發(fā)酵的老班章熟茶，一噸的干茶，能夠以傳統(tǒng)方法來發(fā)酵，肯定經(jīng)過了許多試驗(yàn)。熟茶發(fā)酵可以分為微生物接種和自然感染兩種方法。但自然感染的風(fēng)險(xiǎn)很大，而且非常的累。此前亞和老師講到的馬幫運(yùn)輸中氣溫高高低低的變化，都跟微生物的生長有著密切的關(guān)系。而如今熟茶發(fā)酵過程中，對(duì)水分的調(diào)節(jié)，實(shí)際上就是創(chuàng)造微生物生長的條件！
品嘗了這款老班章熟茶，我個(gè)人很喜歡。特別是看它的湯色，可以看出來是用古樹茶做的，這是毫無疑問的，因?yàn)橛门_(tái)地茶是做不出這種效果的。
芒嘎拉老班章熟茶：一場艱辛的蟄伏與綻放
芒嘎拉董事長班漢鋒先生：非常感謝大家在炎熱的天氣里還能到芒嘎拉古茶生活館參加老班章純料古樹熟茶的品鑒會(huì)！這款茶葉從16年開始醞釀，在此之前也有過計(jì)劃，但由于資金和原料資源的問題，一直被擱置。
雖然幾十公斤也能做成小堆子或參與大堆子一起發(fā)酵，但考慮到會(huì)穿插其他茶的味道，不能讓它完美的呈現(xiàn)出來，所以沒有立即發(fā)酵。而是慢慢的積累原料，改進(jìn)、調(diào)整發(fā)酵技術(shù)。終于在2018年，我們運(yùn)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在地面進(jìn)行單獨(dú)發(fā)酵。從下堆到潮水，整個(gè)發(fā)酵過程由我親自把控。每天兩次檢驗(yàn)堆子的溫度、水分、監(jiān)控堆子的發(fā)酵進(jìn)展情況是必修課。
下堆第二十八天，達(dá)到七成的成熟度就人為干預(yù)終止發(fā)酵，之后花了一段時(shí)間進(jìn)行了養(yǎng)堆。所以，我們現(xiàn)在喝到的這款茶，雖然是新茶，但是堆味并不重。大家可能也發(fā)現(xiàn)了，我們的茶藝師在沖泡時(shí)，并沒有使用濾網(wǎng)，湯還是很干凈。
我對(duì)這款茶葉非常滿意，確實(shí)是不可多得的好茶，也是真正真實(shí)的純料老班章熟茶。但有一句話想告訴大家，茶固然是好茶，但不一定適合每一個(gè)人！
茶出勐海！
楊凱：對(duì)老班章的歷史了解得不是很多，但勐海的歷史可以說一說。
今天我們看天價(jià)號(hào)級(jí)茶，都會(huì)寫易武、寫六大茶山，但實(shí)際上在清末，勐海和景洪都是出茶的，并且從今天的發(fā)展來看，這兩個(gè)地區(qū)的古樹茶資源更多，且分布較廣。其實(shí)勐海和景洪一帶，到1911年才實(shí)現(xiàn)真正意義上的被中央政府管理，在那之前都屬于車?yán)镄克镜妮牭?，這和六大茶山是有一定區(qū)別的。
之前這些地區(qū)制茶工藝是很粗放的，一年只采兩季，春天采一季叫細(xì)茶，夏天采一季叫粗茶，且不除草，完全是靠大葉種茶自我生長。從今天的賀開和老班章看，都比較典型。
在清代，勐海的茶進(jìn)行簡單的殺青處理后，被運(yùn)往思茅，再進(jìn)行細(xì)致的加工。1911年由于勐海的土司叔侄之間發(fā)生內(nèi)斗，最后中央政府派兵攻打，勐海這個(gè)地方才正式進(jìn)入清朝的流官系統(tǒng)，精細(xì)的茶葉加工方式也才被引入。
而一直到解放前，勐海地區(qū)做七子餅的還是很少，做銷往西藏的蘑菇頭型的緊茶很多，這個(gè)茶用料粗老，但必須經(jīng)過一點(diǎn)發(fā)酵。這種發(fā)酵達(dá)不到今天熟茶的程度，僅僅是在幾百公斤的干茶上灑水，揉成蘑菇型，陰干，發(fā)酵度不高。解放后，54年左右，勐海茶廠才開始大量加工七子餅茶的“發(fā)過汗”的生茶，這些茶運(yùn)到香港、馬來西亞地區(qū)，消費(fèi)者很喜歡。
今天我們所說的生茶，實(shí)際上是60、70年代才完整形成的，過去的生茶湯色是偏紅，而今天的生茶確實(shí)偏黃偏綠。但今天的生茶運(yùn)到香港，他們是不喜歡喝的，他們把這些茶和廣西茶、越南茶放在一起進(jìn)行發(fā)酵。
據(jù)我了解，發(fā)酵用老班章古樹熟茶的風(fēng)險(xiǎn)是很大的，資金投入也很大，我認(rèn)為應(yīng)該為班總這種敢于吃螃蟹的這種精神鼓掌。
時(shí)間、機(jī)緣成就芒嘎拉老班章熟茶
陳朦（茶業(yè)復(fù)興主持人）：相信喝到現(xiàn)在，大家也感受到老班章的茶氣了，其實(shí)茶業(yè)復(fù)興應(yīng)該算是喝百家茶，我們喝過的茶不下一百款。不久前的一天，我們跟芒嘎拉要了兩泡老班章熟茶，當(dāng)時(shí)聽到要喝熟茶我們的內(nèi)心其實(shí)是拒絕的，但是當(dāng)大家喝了之后，形容這款茶就是兩個(gè)字——“高級(jí)”。
周重林老師（茶業(yè)復(fù)興出品人、茶文化研究學(xué)者）：第一次喝到老班章熟茶，感覺很不錯(cuò)！茶業(yè)復(fù)興最近一個(gè)月在做關(guān)于老班章的項(xiàng)目，我想他們應(yīng)該最有感觸！
安然（茶業(yè)復(fù)興編輯）：最近一個(gè)月，茶業(yè)復(fù)興都在做關(guān)于老班章的調(diào)研，我們?cè)谡永锾皆L哪家在做熟茶，最終找到了老班章35號(hào)的李海榮，很巧的是，他正是芒嘎拉老班章熟茶的原料供應(yīng)戶。
老班章人本身是不喝熟茶的，所以要說服他們一起來做熟茶肯定需要一定的毅力。我今天在這里喝到芒嘎拉的老班章熟茶，感覺味道很特別，給我很大的驚喜。入口很甜，但之后有苦底，慢慢的又有回甘，的確是一款很讓人驚艷的熟茶。同時(shí)，我也希望大家對(duì)老班章少一些偏見，通過茶來正確的認(rèn)識(shí)、看待老班章。
楊女士（茶友）：很榮幸今天能夠喝到期待已久的老班章熟茶，我只能用“震撼、感動(dòng)”四個(gè)字來形容。作為茶友來講，我喝過很多的老班章，但是當(dāng)我喝到芒嘎拉的老班章時(shí)，我有一種感觸，就是很開心、很愉悅，感覺到它愉悅了我身體里的每一個(gè)細(xì)胞，這是一種與眾不同的感覺，讓我很難忘！
我看著芒嘎拉一步步成長起來，看到他們這么認(rèn)真執(zhí)著的做茶，我發(fā)自內(nèi)心的感動(dòng)。我從班總身上看到也學(xué)到了很多，做茶人就應(yīng)該是這樣的。我堅(jiān)信芒嘎拉的品質(zhì)，也會(huì)一直跟著芒嘎拉走！
韓先生（茶友）：喝完這款老班章熟茶，我感覺茶湯很厚實(shí)，有東西，湯感比較細(xì)膩。同時(shí)，我覺得它還需要一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間，因?yàn)檫@是一個(gè)新茶，再過半年或者一年，它后期的轉(zhuǎn)化肯定會(huì)更好，也會(huì)有意料不到的驚喜！
茶友：今天來參加這個(gè)茶會(huì)，很感謝芒嘎拉，我嘗到了一種全新的熟茶的滋味。芒嘎拉茶廠是一個(gè)成長中的企業(yè)，我衷心的祝福它在未來的成長道路上做成一個(gè)百年企業(yè)，感謝大家！
此次老班章熟茶專場品鑒會(huì)現(xiàn)場人氣滿滿，收獲了茶友們滿滿的好評(píng)，取得了圓滿成功，足以彰顯老班章熟茶的魅力。“一生一熟，一山一味”，我們堅(jiān)信，普洱茶的魅力不止于此。每一場茶會(huì)分享的也不僅僅是這一款茶葉，傳達(dá)的更是茶人、茶企的熱愛和追求！此后，還會(huì)有很多場茶會(huì)，也歡迎全國的茶友到芒嘎拉古茶生活館做客！
芒嘎拉老班章熟茶品鑒會(huì)嘉賓反饋
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
未經(jīng)嘉賓審校
解釋權(quán)歸嘉賓所有
【往期精彩】
芒嘎拉又搞事情——用1072公斤老班章古樹茶發(fā)酵熟茶！
芒嘎拉|我們發(fā)酵的1072kg老班章熟茶數(shù)據(jù)更新了······
文/黃小元
2017年6月15日，云南省茶業(yè)協(xié)會(huì)向省有關(guān)部門，就云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了書面八點(diǎn)建議（以下簡稱建議書）。此建議書一出，引起了茶界激烈討論，業(yè)界有關(guān)人士解讀觀點(diǎn)也層出不窮，給云茶從業(yè)人員及廣大消費(fèi)者帶來了不少困惑。云茶協(xié)會(huì)的前身是學(xué)會(huì)，成立較早，鄒老先生是茶界老前輩?？陀^地說，協(xié)會(huì)及鄒老為云茶的發(fā)展，做了大量的積極的富有成效的工作。該建議書大部分內(nèi)容正視了云茶發(fā)展中的突出矛盾，揭露了產(chǎn)業(yè)振興中的嚴(yán)重問題，也大膽提出了富有前瞻性的建議。但由于沒有深入剖析，也引來了業(yè)界質(zhì)疑，甚至批判。
質(zhì)疑與批判主要來自兩個(gè)方面：
一是建議書中第四條：「正確認(rèn)識(shí)生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶，妥善解決生茶在流通領(lǐng)域“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象。」
這一建議讓大部分專家、學(xué)者及從業(yè)人員通俗解讀為：新生茶不是普洱茶。筆者認(rèn)為：云茶協(xié)會(huì)此條建議牽涉兩個(gè)領(lǐng)域，前段講的是學(xué)術(shù)研究，后段講的是產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。而解讀者又把兩個(gè)問題混而為一。換句話說，建議者把“曬青綠茶”當(dāng)作生茶的“本質(zhì)”，從學(xué)術(shù)研究上講，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。生茶“打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)”的現(xiàn)象是經(jīng)濟(jì)問題，應(yīng)由市場來調(diào)節(jié)。作為解讀者，又把學(xué)術(shù)討論與商業(yè)經(jīng)濟(jì)糾纏在一起，自然理順不清。
二是建議書中第二條：「宣傳導(dǎo)向從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，各級(jí)政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺(tái)，實(shí)實(shí)在在做好基本產(chǎn)業(yè)。」
這一條不僅含攝學(xué)術(shù)、經(jīng)濟(jì)，還涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的樹算“古樹”？多大面積內(nèi)算同一“山頭”？這是學(xué)術(shù)問題。從“老茶”、“山頭”、“古樹”中跳出來，這是經(jīng)濟(jì)問題。各級(jí)政府不為“老茶”、“山頭”、“古樹”站臺(tái)這又是政治問題。問題的最棘手在于，這一句話既否定了整個(gè)產(chǎn)業(yè)近百年的發(fā)展歷史，又抹殺了現(xiàn)如今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中有目共睹的事實(shí)。嚴(yán)重地說，這一建議，傷害了幾代人，又打擊了一大片。
此建議書事關(guān)云南古茶樹及古樹茶，筆者作為云南省古樹普洱茶收藏研究會(huì)（以下簡稱古普會(huì)）創(chuàng)會(huì)會(huì)長，有責(zé)任、有義務(wù)發(fā)表個(gè)人見解，供大家共同分析討論。
首先申明，本文僅代表筆者個(gè)人觀點(diǎn)，未經(jīng)古普會(huì)常務(wù)理事會(huì)討論審核，不代表古普會(huì)協(xié)會(huì)組織意見；其二，本人一向尊重所有為云茶產(chǎn)業(yè)奉獻(xiàn)過的茶人，特別是老一輩專家、學(xué)者，文中觀點(diǎn)只對(duì)事不對(duì)人；其三，茶門深似海，學(xué)無止境，文中觀點(diǎn)為本人習(xí)茶僅十五年來，所學(xué)所悟，加上行文倉促，當(dāng)中難免會(huì)有漏洞或不足，歡迎有識(shí)之士批評(píng)指正，如今后通過討論或?qū)嵶C，證明文中觀點(diǎn)錯(cuò)誤，我一定修正并答謝。
結(jié)合云茶協(xié)會(huì)八點(diǎn)建議書，以下，我將以制茶工程師的身份來探討學(xué)術(shù)，以古普會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長的身份談及產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以茶氣修煉者、中道行者的身份來表達(dá)主張。為了行文需要，三者身份會(huì)重復(fù)穿插，敬請(qǐng)讀者區(qū)別理解。筆者將從討論云茶前需要認(rèn)識(shí)哪些問題入手，來提出云南茶葉最合道，云南古樹普洱茶最顯德的觀點(diǎn)。
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討論云茶前，需要認(rèn)識(shí)哪些問題
一、云茶有大美大愛，也有小痛小癢。
在植物學(xué)上被劃分為“茶科”的茶樹，有400多種，其中超過一半的都生長在云南。從野生到過渡，再到人工栽培，云南悠久的茶葉歷史和豐富的茶葉資源，書寫了一部偉大的茶葉發(fā)展史。
云茶，既是中國茶歷史極其重要的組成部分，又是云南省的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)之一，令世界茶人為之驚嘆?？梢哉f，云茶，是上天給予云南的饋贈(zèng)，也是云南給予天下的饋贈(zèng)。它既是云南的茶，也是中國的茶，更是世界的茶。從哀牢山原始密林中的一顆種子，生根發(fā)芽，現(xiàn)如今一片片靈性嫩葉惠及五湖四海；從26個(gè)少數(shù)民族的勤勞智慧，他們自給自足，到千萬級(jí)的從業(yè)人員深入深山老林，與茶農(nóng)同吃同住，守護(hù)茶園，改進(jìn)工藝，梳理歷史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推廣，才得以走進(jìn)平常百姓家；從馬匹一步步穿越天險(xiǎn)，為藏區(qū)同胞送來解毒之良藥，再到漂洋過海，為大馬華人和港臺(tái)同胞憶昔祖國情結(jié)，品飲家鄉(xiāng)味道。這一路，我們走得很長，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我們欣然看到，云南茶農(nóng)的生活改善了，云南茶產(chǎn)業(yè)的名牌打響了，全國的茶葉從業(yè)者成長了，全世界的茶葉消費(fèi)者也受益了?？梢愿爬ǎ撇璋l(fā)展史是一部云南少數(shù)民族與全世界人民智慧結(jié)晶、共融互進(jìn)的成長史。對(duì)云茶之大愛大美，我曾經(jīng)從自然、經(jīng)濟(jì)、文化三個(gè)方面總結(jié)了三句話：云南普洱茶是上天給予云南獨(dú)特的神奇饋贈(zèng)，是中國茶邊緣化的主力軍，是中國茶走向世界最有力的橋梁和紐帶。特別是近十年來的云茶發(fā)展，我們可以通俗地認(rèn)為：解決了茶農(nóng)生計(jì)，豐富了茶人情感，點(diǎn)燃了國茶希望。當(dāng)然，我們也應(yīng)該看到，在發(fā)展的過程中，某些地方生態(tài)破壞了，某些文化變味了，某些歷史歪曲了，某些商業(yè)過頭了。這是一切事物的發(fā)展規(guī)律，但是，歷史的車輪，始終在往前走。發(fā)展中的問題，解決只是時(shí)間，發(fā)展中的代價(jià)，不是不還，而是在若干年后，一定會(huì)以另一種方式代償，包括我們的每一個(gè)起心動(dòng)念，亦或身口業(yè)障。
所以，當(dāng)我們今天，不論是從歷史、科學(xué)，還是經(jīng)濟(jì)、文化，亦或還夾雜政治，來審視、反觀、描繪云茶，當(dāng)你小處有疼痛時(shí)，多想想云茶的大愛與大美。即使你可能因云茶而受了傷，但也要擦干眼淚，再端起茶杯，畢竟，傷你心的其實(shí)不是茶，而是人。
二、提問者是誰？他的初心是什么？
任何問題都呼喚一個(gè)答案。然而，解答往往取決于問題本身：誰在提出？為什么會(huì)提出？發(fā)問者期望回答者從哪些方面，以什么方式來回答？問題背后的問題才是真正的問題，它關(guān)系到背景和動(dòng)機(jī)，而真正的問題一定是有結(jié)構(gòu)的。
省茶協(xié)此次嚴(yán)正提出“修改標(biāo)準(zhǔn)”，其實(shí)質(zhì)是再次發(fā)問“什么是普洱茶”？顯然，他們不是從云南茶葉史的角度來提問，而是以茶葉科學(xué)的名義來提問。在中國茶葉史上，我們不難發(fā)現(xiàn)，茶葉理論的更替并不是由理論與觀察之間的邏輯關(guān)系決定，而是由茶葉科學(xué)家共同體決定的，而且往往是一種非理性的歷史裁決。更有趣的是，一些新的茶葉科學(xué)并不是通過臣服某些專家，而是待它的反對(duì)者最終離去，待慢慢熟悉后一步步成長起來的。在茶葉史上，科學(xué)與非科學(xué)的界限從來就是模糊不清，這種界限會(huì)隨著歷史的變遷而變遷。普洱茶名稱的由來，標(biāo)準(zhǔn)的多次修改都是如此?！翱茖W(xué)”“標(biāo)準(zhǔn)”本來就來自西方，要真正理解“科學(xué)”，討論“標(biāo)準(zhǔn)”，我們需要進(jìn)入西方的語境，但它又會(huì)挑戰(zhàn)我們的傳統(tǒng)思維和文化，在西方科學(xué)的概念里，所有的“標(biāo)準(zhǔn)”都是被人為定義出來的。
回到問題本身，省茶協(xié)提出修改標(biāo)準(zhǔn)，其實(shí)可以洞見，他們希望將09年國標(biāo)中新定義的云南普洱茶改回到03年由省茶協(xié)牽頭制定的云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)，其兩者之間的核心差別就在于：明確后發(fā)酵。按照03地方標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶定義應(yīng)包括人工發(fā)酵與自然后發(fā)酵，也就是說未經(jīng)自然后發(fā)酵的只能是“曬青綠茶”。那么問題來了，什么指標(biāo)才是明確后發(fā)酵的臨界點(diǎn)？如果是時(shí)間，會(huì)是多久？通常支持此理論的會(huì)把04年農(nóng)業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)拿出來，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定人工貯存10年?？墒?，在后期陳化實(shí)踐中，相同時(shí)間下不同地方，又有顯著差別。如果是理化指標(biāo)（有學(xué)者指出采用茶多酚含量來區(qū)分），可是，云南茶葉四大主產(chǎn)區(qū)，其自然地理環(huán)境“一山有四季，十里不同天”，各產(chǎn)區(qū)間的茶樹品種也是豐富繁雜，化學(xué)物質(zhì)在先天就已有差別，再加上后期存放于不同地點(diǎn)，其差距更加明顯，定量似乎很難。由此看來，也不盡科學(xué)。當(dāng)然，有人會(huì)站出來說，截止到目前，有關(guān)普洱茶的藥理作用，無一不是在熟茶上實(shí)驗(yàn)得出的，這只能說明也恰恰說明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否認(rèn)生茶的飲用價(jià)值，筆者至今更沒有查閱到生茶存在健康風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)論文。
什么是提問者的初心？就是你提問為了什么？為了誰？縱觀云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，所提問題之多、爭論之久，概括起來有三：一是為了企業(yè)發(fā)展的差異化定位。如拼配與純料之爭、生茶與熟茶之辯、臺(tái)地與古樹、山頭之王、后、將軍等屬地之爭，他們是為了塑造品牌、擴(kuò)大市場占有率。二是為了個(gè)人在茶行業(yè)的地位影響。在他們看來，沒有了話語，也就沒有了影響，沒有了粉絲，曾經(jīng)那些學(xué)茶路上當(dāng)作寶貝撿來的垃圾不好處理，故而失去了個(gè)人效益。他們僅僅是為了自己，為了自己的口袋，而不管別人的死活。三是以廣大人民群眾的根本利益為中心，基于對(duì)生命的終極關(guān)懷和自然的無比敬畏，從產(chǎn)業(yè)著手，深入基層，擼起袖子，在實(shí)干中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，探索創(chuàng)新，對(duì)歷史提出疑點(diǎn)并一點(diǎn)點(diǎn)論證，對(duì)工藝勇于創(chuàng)新并一步步實(shí)踐，對(duì)文化加以踐行并一字字修正，他們?cè)谒急嬷校碓睫q越明，行越走越精進(jìn)。他們?yōu)樽约?，也為產(chǎn)業(yè)，更為百姓的健康。
那么，云茶協(xié)會(huì)八點(diǎn)建議，屬于以上三者哪一點(diǎn)？或是各有摻雜？我想表達(dá)的是，這三者完全可以對(duì)立統(tǒng)一，只要行業(yè)大勢好了，企業(yè)小家才會(huì)好，這叫順勢而為，只要企業(yè)小家好了，個(gè)人才會(huì)好，這叫有家才會(huì)有我。如果，一味追求個(gè)人影響力，無視組織，不尊重云茶發(fā)展的歷史與現(xiàn)實(shí)，強(qiáng)行站在云南千萬茶農(nóng)和數(shù)以億計(jì)的消費(fèi)者對(duì)立面，我相信，群眾的眼睛是雪亮的，這樣的初心是不受待見的。
三、多元化的市場，個(gè)性化的需求，這是趨勢。
我們已經(jīng)告別了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在市場經(jīng)濟(jì)體系下，產(chǎn)品和服務(wù)的供給與需求，一定是復(fù)雜的、多元的。它的效率與活力是建立在自由、公平與文明上。這種吸納和兼容，正意味著多樣性與豐富性將永遠(yuǎn)成為趨勢，并不斷更新?lián)Q代。這一點(diǎn)，我們也可以從古茶園自然的形態(tài)、自然的生態(tài)和自然的傳衍中等到啟示。因此，當(dāng)我們從經(jīng)濟(jì)角度來討論云茶的現(xiàn)狀與未來時(shí)，一定要相信市場的資源配置功能，明確經(jīng)濟(jì)主體的責(zé)權(quán)，充分認(rèn)識(shí)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的基礎(chǔ)就是競爭，八點(diǎn)建議中的政府“站臺(tái)”，已經(jīng)模糊了政府在經(jīng)濟(jì)中保護(hù)秩序、實(shí)現(xiàn)調(diào)控的職能。
需要指出的是，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)角度上講，云茶現(xiàn)在還處于農(nóng)業(yè)時(shí)代向工業(yè)時(shí)代發(fā)展過渡的社會(huì)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期，伴隨茶葉現(xiàn)代工業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，多元化特征將進(jìn)一步加大。另一方面，隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化，新時(shí)代的人們，特別是年輕一代，其價(jià)值觀、審美觀也已出現(xiàn)分化。各行業(yè)都將面臨以滿足個(gè)體特性需求和服務(wù)的新一輪角逐。
因此，當(dāng)我們要討論云茶產(chǎn)業(yè)的方向，甚至有人談到引導(dǎo)時(shí)，是不能置市場特性與個(gè)性趨勢于不顧，而滿足自我狹隘意識(shí)的自喜分別。只有充分尊重其存在合理性的基礎(chǔ)上，構(gòu)建好誠信體系，市場自然會(huì)優(yōu)勝劣汰。由此可見，“山頭”“老茶”“古樹”，都有其市場合理性，它滿足了不同茶人在不同階段中的需求，如果要有問題，那只是誠信的問題，抨擊者不能因?yàn)樽约鹤鍪觳杈驼f生茶不好，不能因?yàn)榻?jīng)營古樹，而就否認(rèn)臺(tái)地茶。
四、學(xué)術(shù)研究要耐得住寂寞
八點(diǎn)建議中第四條：「正確認(rèn)識(shí)生茶，修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者知曉生茶的本質(zhì)——曬青綠茶。」
這屬于學(xué)術(shù)范疇。這句話我理解有三層意思：一、絕大部分消費(fèi)者并不知曉生茶，這是講現(xiàn)狀，也可謂緣起；二、云茶協(xié)會(huì)通過研究掌握了生茶的“本質(zhì)”，即曬青綠茶，這是學(xué)術(shù)結(jié)論；三、建議修改相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)界多名知名茶人依此論點(diǎn)直接解讀了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶傷身體”。
學(xué)術(shù)一詞，作為對(duì)存在物及其規(guī)律的學(xué)科化論證，在學(xué)術(shù)界，也常常被“實(shí)踐”所沖擊，導(dǎo)致學(xué)院派與實(shí)用派在許多知識(shí)領(lǐng)域產(chǎn)生緊張，茶協(xié)會(huì)此番論點(diǎn)，在茶界足以掀起一波風(fēng)浪。
學(xué)術(shù)如何探索，有省茶協(xié)會(huì)的自由，文章如何表達(dá)，也有鄒老先生的自由，問題是，鄒老先生和省茶協(xié)的認(rèn)識(shí)與主張，在茶葉科學(xué)或道統(tǒng)文化里能夠找到支持的依據(jù)嗎？
我們首先來解讀“本質(zhì)”。該詞出自晉劉智《論天》“凡光之所照，光體小于蔽，則大于本質(zhì)”。從字面上理解，本質(zhì)，是蘊(yùn)藏于事物內(nèi)部，相對(duì)穩(wěn)定，不易變化的，是事物的根本特征。也可以解讀為本來的形體、狀貌或本來的事實(shí)。那么，“曬青”是云南少數(shù)民族在長期的茶葉制作實(shí)踐中，不斷實(shí)驗(yàn)、改進(jìn)、總結(jié)出來的，怎么會(huì)是生茶的本質(zhì)呢？綠茶是陳椽教授為了區(qū)分中國茶類，按照加工工藝而作的分類，也就是說，云南的茶葉鮮葉，依據(jù)適制性，可以制成紅茶、綠茶，也可以制成普洱茶，那么綠茶又怎么可能是生茶的本質(zhì)呢？所以說，曬青與綠茶只是一個(gè)現(xiàn)象而已，只能稱之為生茶本質(zhì)的表象特征，它是相，而不是性。
生茶的本質(zhì)是什么呢？是茶，是一片葉子。這片葉子你用蒸青、曬青、烘青等不同工藝，做成紅、黃、綠、白不同色澤的，有針、螺、平、扁不同形狀的，或散、或磚、或餅等不同型制的，它們統(tǒng)統(tǒng)只是相。你用它煮著、泡著喝可以，擺著看也可以，聞著香還是可以，它只是用，但它的本質(zhì)還是茶，還是一片葉子。至于有人喝到風(fēng)花雪月、青山入座，甚至頓然開悟，也有人只感覺到好解渴，那只是個(gè)人福報(bào)，因緣和合不同罷了。那么茶的本質(zhì)又是什么呢？茶的本質(zhì)在不同的層面上，可以有不同的解釋。道家可以理解為茶與萬物相通，佛家講禪茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解釋茶是人與茶樹互動(dòng)創(chuàng)造并融入審美的過程。醫(yī)家則可認(rèn)為茶同屬陰陽，氣與味是茶的一體兩面。在科學(xué)上，茶的本質(zhì)就是由水分和干物質(zhì)組成的世界三大無酒精飲料之一。
由此不難看出，省茶協(xié)把生茶的“本質(zhì)”理解錯(cuò)了，而多位茶界名人解讀“生茶傷身體”更是缺乏嚴(yán)謹(jǐn)。我們要問：有調(diào)查數(shù)據(jù)嗎？有分析報(bào)告嗎？傷不傷身體，不是“生茶”的問題，是“用”的問題！砒霜能治病，人參也可害命。茶葉的“體”沒弄清楚，“用”肯定出問題。好比如金屬可以制成刀，刀可以用來切菜，也可以用來殺人，你總不能拿刀來興師問罪，更不能把金屬打入冷宮吧。從中醫(yī)養(yǎng)生來看，生茶傷不傷身體，需要運(yùn)用整體思維，辯證施治。你是什么體質(zhì)？你一天喝了多少？在什么時(shí)間喝？農(nóng)殘有沒有超標(biāo)？加工是否清潔衛(wèi)生？倉儲(chǔ)有沒有引發(fā)霉變？
筆者不是從事茶葉科學(xué)研究，但作為制茶工程師，常年在云南大山深處，與古樹相依為伴，對(duì)茶園養(yǎng)護(hù)、生熟茶制作工藝、后期陳化等，都曾有過長期的實(shí)證，在實(shí)踐中也總結(jié)了一些心得。今也借此機(jī)會(huì)，表明學(xué)術(shù)研究要耐住寂寞的觀點(diǎn)?！对颇瞎艠淦斩韪泄賹徳u(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》與《云南收藏級(jí)古樹普洱茶（生茶）標(biāo)準(zhǔn)》是2017年1月作為古普會(huì)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)頒布并在會(huì)員內(nèi)部實(shí)施的，這兩份標(biāo)準(zhǔn)，我起草于2009－2014年，幾年間，不斷否定修正，2015年才基本成型，但還是擔(dān)心會(huì)誤導(dǎo)同行，給組織帶來負(fù)面影響，所以2015年以個(gè)人名義發(fā)布，以征求有識(shí)之士的批評(píng)和建議。經(jīng)古普會(huì)第一屆理事會(huì)討論并通過，把它作為協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)在今年初頒布后，也引起多位專家學(xué)者的質(zhì)疑，甚至嘲笑。由于筆者研究的方向是茶葉生命能量，借了“茶氣”這個(gè)假名，在他們看來，當(dāng)中諸多觀點(diǎn)與主流之科學(xué)意見相悖，在個(gè)別知名專家眼里，更是歪理邪說，致使云南茶葉相關(guān)刊物都不敢公開發(fā)表。我提出的“品茶八卦”學(xué)說及撰寫的《歸真茶修銘》都是從2005年起，歷時(shí)十多年，每字都反復(fù)修改、實(shí)證，才得以成文。當(dāng)中酸楚，如人飲水，冷暖自知了。以我自己的親身體會(huì)說事，并不是標(biāo)榜什么，只想在學(xué)術(shù)研究上表達(dá)三點(diǎn)：
1.學(xué)術(shù)研究要以利益大眾為出發(fā)點(diǎn)；
2.學(xué)術(shù)上要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，勇于糾正偏差；
3.學(xué)術(shù)研究如果只追求“術(shù)”，遠(yuǎn)離“道”，它是不可能回家的。
五、別被“名相”迷惑，云茶發(fā)展的根本在于合“道”。
茶葉科學(xué)同其它學(xué)科一樣，如果要在西方語境中，執(zhí)著文字的“名相”，希望科學(xué)家們給出一個(gè)權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)答案，似乎并不太可能。每一個(gè)答案都可能受到同行們無窮無盡的詬病，讓人莫衷一是。對(duì)于這一點(diǎn)，支持修改標(biāo)準(zhǔn)的人士自然深知，于是他們會(huì)換一種策略，從07年普洱茶產(chǎn)業(yè)危機(jī)著手，讓多位大家甚至包括院士、教授紛紛發(fā)言，將云茶經(jīng)濟(jì)衰退現(xiàn)象的罪魁禍?zhǔn)字敝笜?biāo)準(zhǔn)。這明顯是斷章取義，以偏概全。云茶，尤其是古樹普洱茶的發(fā)展的根本就在于：合不合道。
道是萬物的源頭，是生命能的本源，也是我們中華文化的核心。我們今天所享用的每一片茶葉都是“道生之，德蓄之，物形之，勢成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我們的人心把它扭曲了。我曾經(jīng)在日記中寫下這么一段話來形容古樹普洱茶的現(xiàn)狀：“許多人一輩子都可能碰不到古樹茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也許懂錯(cuò)了，懂對(duì)的人又不一定幸福?！敝杂腥绱烁锌?，是因?yàn)槲覀兎卜蛩鬃?，在面?duì)古樹茶時(shí)，被名山名寨、樹齡、春秋茶、單株、大小樹、向陽背陰、陰干、手工石磨等等“名相”綁架了，我們住在這些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不開，則身也就不開，身不開，氣則不通，氣不通則無法與天地一體。在這種情況下，每個(gè)人對(duì)同一款茶的感受只代表其當(dāng)下與這杯茶因緣和合的結(jié)果，任何人的感受都沒有對(duì)錯(cuò)，正如佛家所講的“萬般皆是業(yè)，半點(diǎn)不由人”。
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當(dāng)今茶葉科學(xué)對(duì)茶葉這個(gè)“物”的解析看似很充分，在已探知茶葉里十多種大類物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)了200多種化學(xué)成分，但實(shí)際上我們是否又看到了科學(xué)它也有無限的無知一面？這種無止境地細(xì)分下去，最終科學(xué)家們又看到了什么呢？商人習(xí)慣將某單一化學(xué)成分的功效來告誡世人，可知單一元素并不是一個(gè)生命體？筆者曾多次向從事茶葉科學(xué)研究的學(xué)者表達(dá)自己的擔(dān)憂，茶葉科學(xué)基礎(chǔ)研究如果不回到“道”的層面，其應(yīng)用可能將中國茶葉引到萬劫不復(fù)的地步，而那時(shí)，留存的古茶樹，其最深遠(yuǎn)的價(jià)值才可能真正被世人認(rèn)知。
其實(shí)，古茶樹給了我們?nèi)祟愄嗟膯⑹?。我們看，古茶樹的主桿、分枝、葉花果都是呈現(xiàn)出來的相，但我們問，它們從哪里來？是天地孕育而生，四時(shí)之法成。再問茶葉健康的根本在哪里？在土壤里、在空氣中、在四季的轉(zhuǎn)換下。幾百上千年的古茶樹一路風(fēng)雨走來，我們凡夫俗子習(xí)慣了“眼見為實(shí)”，孰不知，“凡所有相，皆是虛妄。若見諸相非相，則見如來”。比如，茶自媒體多位作者通常喜歡把消費(fèi)者引導(dǎo)到枝端末葉上混稀泥，以科學(xué)普及的名義，自作分別，文辭很優(yōu)美，內(nèi)容很空洞，盡在外圍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而不得根本。
幾百年來，古茶樹每年如期綻放生命，向人類奉獻(xiàn)甘露，它需要我們?nèi)祟悺盀椤绷硕嗌?？我們?nèi)祟愑帜転樗盀椤倍嗌倌?？云茶的發(fā)展大計(jì)難道不能從中吸取點(diǎn)什么？！
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筆者曾經(jīng)在一個(gè)非正式會(huì)議上與有關(guān)政府官員交流，當(dāng)中在被問及云茶發(fā)展中政府該如何作為時(shí)，斗膽提出“百片茶園三曬”的想法。一曬茶園全年空氣質(zhì)量監(jiān)測及茶園土壤養(yǎng)分、安全性應(yīng)用評(píng)價(jià)結(jié)果；二曬史上最嚴(yán)、世界上最高標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)殘檢測結(jié)果；三曬茶園全年產(chǎn)量及供銷明細(xì)。此舉即為曬云南的天，曬云南的地，曬云南的人，讓全世界的消費(fèi)者在云南的陽光行動(dòng)中真切感受云茶魄力，由此，誠信系統(tǒng)才有可能開始重建，這足以讓那些假產(chǎn)品、偽文化、偏人心無處可逃。官員聽罷，哈哈一笑，連說喝茶喝茶。
當(dāng)然，我們要了解道，體悟道，特別是要接通道，就必須經(jīng)歷一個(gè)安立名言的過程。沒有“名相”的分別，我們對(duì)物的解析是不可能深入細(xì)致的。但是，如果你把它當(dāng)作唯一的、最終的追求，執(zhí)迷而不悟，則最多在“術(shù)”“器”上有所收獲，這樣只能隱于小成，不可能融會(huì)貫通，那將錯(cuò)失云茶的發(fā)展大道。
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筆者歸納的以上五個(gè)問題是希望同仁們?cè)谟懻撛撇鑶栴}之前，在云茶的事實(shí)判斷上能夠有一個(gè)共識(shí)，基于這些共識(shí)，才有可能彰顯多元化的價(jià)值判斷。在這種健康的、足夠大的文化生態(tài)圈里，百家爭鳴才體現(xiàn)意義。
今天，筆者借此機(jī)會(huì)提出一個(gè)學(xué)術(shù)觀點(diǎn)：在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道。在六大茶類中，云南古樹普洱茶最顯德。下面就此展開論述。
在世界茶葉產(chǎn)區(qū)中，云南茶葉最合道
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一、云茶生態(tài)的整體性出類拔萃，象征道的全。
“道是全”，代表著整體。意思是不可分割，也是樸、素的狀態(tài)，否則，就不合道。首先我們看云南茶區(qū)的地理，從北緯21－26度，東經(jīng)97－105度，海拔從100多米至3000多米，這是指空間。再看時(shí)間，從一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶樹，還有大量明清時(shí)期種植留下來的古茶園，再到80年代人工開荒大面積種植的臺(tái)地茶園。在如此大的跨度下，它們彼此整體相聯(lián)，比如人為引種、自然飄移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，還有人類的智慧結(jié)晶。中華五十六個(gè)民族里，云南就有26個(gè)少數(shù)民族，其中20個(gè)民族以茶為生。云茶就是一個(gè)大家族，可以人文一點(diǎn)說，也許你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十幾歲的孫子正在對(duì)話，300斤的壯漢與腰圍一尺八的青春美少女正在共舞。在這場超越時(shí)空的藝術(shù)盛宴中，可能還有一絲布朗族少婦采茶時(shí)不經(jīng)意流下的幸福淚花，輕輕飄來烘托氣氛。而此時(shí)，你耳邊或許又回響千年前蕩漾在世界屋脊天險(xiǎn)上的馬匹鈴聲。試問，以云茶之整體性，這種波瀾壯闊的如史詩般的多民族大團(tuán)結(jié)、大融合，其它茶如何能比？
二、云茶的豐富多樣性獨(dú)具一格，象征著道的遍在。
天地萬物為道所生，道也在萬物之中，萬物自成一體，彼此互含互攝。按植物學(xué)科劃分，全世界茶組植物迄今有47個(gè)種，3個(gè)變種，而在云南就有37個(gè)種，2個(gè)變種。如此龐大的基因庫就分布在云南方圓39萬平方公里。大家都知道，云南有一個(gè)美譽(yù)——“天下植物王國”，在已發(fā)現(xiàn)的全國約3萬種高等植物中，云南擁有1.7萬種，品種涵蓋熱帶、亞熱帶、溫帶甚至寒帶，與這些植物共生的還有1737種脊椎動(dòng)物，一萬多種昆蟲。千百年來，在云南這片多民族共融的熱土上，人與自然和諧相處，百姓守護(hù)茶園青山，茶葉滋潤千家萬戶。在喧囂的城市一角，你端起的這杯茶可能是：百歲的采茶人在萬畝古茶園將千年古茶樹的新芽采摘制作，經(jīng)幾十年風(fēng)雨多次易地而陳的甘露，你是否會(huì)感嘆云茶的這片葉子怎們會(huì)有如此的豐富多彩，如此的渾厚天成，難道世界產(chǎn)茶區(qū)中，還有哪里比云茶更象征道的遍在？
三、云茶工藝樸拙、道法自然，象征著道玄同陰陽二象。
道由有物混成，至后復(fù)歸于無物，正表示著道具有二象性，正所謂常有常無，兩者同出而異名，同謂之玄，玄之又玄，眾妙之門。在這里，我先要闡述近十年來，本人對(duì)茶氣研究與修煉的一些體會(huì)，否則不好理解。“氣”與“味”，是茶葉的一體兩面，氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離。尤其是氣更不可少，陰中有陽，才能使味不致停滯在體內(nèi)，性尚未補(bǔ)，反損元陽。氣的有無，代表茶的生死，活茶才能養(yǎng)生，死茶只會(huì)耗氣。氣與質(zhì)，好比無與有，真空妙有不二，不二才是中道。
我們舉例來加以說明云茶工藝中的玄同陰陽。云南的古茶園大多分布在原始次森林中，茶樹不同程度吸收了陽光，這里產(chǎn)生了陰陽。采摘從芽頭、一芽一葉、二葉、三葉甚至黃片，這里面又有不同的陰陽。通過人工鐵鍋殺青，受情緒、技藝等諸因素影響，又產(chǎn)生了陰陽。
特別值得提出的“曬青”工藝，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工藝下，毛茶同具陰陽二象。在熟茶發(fā)酵過程中，受水份、空氣、堆子的長寬高度、翻堆的次數(shù)、發(fā)酵的周期等諸多因素影響，其陰陽相互對(duì)應(yīng)，又相互轉(zhuǎn)化，云茶“越陳越真”（這是本人2014年提出的另一個(gè)主張），使得云茶的拼配工藝?yán)铮瑤煾祩兛梢钥绠a(chǎn)區(qū)、跨季節(jié)、跨年份、跨樹齡等諸多技法，讓其茶之陰陽互為根用。有人說，普洱茶是六大茶類加工工藝最簡單的，但是，正是這種簡單，蘊(yùn)含了“輔萬物于自然而不敢為”的深刻道理！類似于黃片、茶梗、老茶頭等等云茶特有的產(chǎn)品，不是沒有用，是你還沒有掌握它的用處而已。類似于不同產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)出來的強(qiáng)苦、奇香，不同時(shí)期陳化表現(xiàn)出來的“酸”味，它們?cè)谟梅ㄉ细饔胁煌π?。如果你不用專家的眼光來審美，而從受用的角度來辯證分析，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，云茶的工藝正是“大道”。
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那些以復(fù)雜工藝為由，試圖抨擊云茶加工的人們，似乎對(duì)茶氣未曾深入了解。茶葉自采摘下來的那一刻起，就像我們?nèi)祟悘某錾哪且惶?，就已?jīng)在耗氣了。從茶葉生命能量角度來講，茶葉在沒有完全裂解前，能量是最充足的。工藝越復(fù)雜，消耗的能量也就越多，其氣必有損。本人總結(jié)的茶氣至高境界：“上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達(dá)四肢”，中國茶達(dá)此境界者，絕大多數(shù)來自云南的古樹普洱茶。從中醫(yī)四味五氣來看，云茶的獨(dú)特地理、生物多樣性造就了上佳原料，而工藝大道至簡，返樸歸真，順其自然，再加上歲月的沉淀，讓茶葉體內(nèi)的秩序恢復(fù)井然，使得云南普洱茶，特別是云南古樹普洱茶，其歸經(jīng)之多，運(yùn)行之廣（茶氣向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)、整體），在六大茶類里，首屈一指。這為茶友的“妙用”提供了無限廣闊的空間。當(dāng)然，也正因?yàn)樵撇柚庩柕膹?fù)雜性，制茶者的功夫便有了高低。大多數(shù)制茶人只知利用陰陽，而不懂玄同。本人提出茶氣五要義“清、順、足、神、化”，其出神入化，即茶之陰陽玄同至不可測，茶氣直貫中脈，周遍全身，無所住又無所不在，其中奧義，實(shí)在妙不可言。
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綜上所述，依據(jù)道的內(nèi)涵，站在茶葉生命能量的高度，綜合原產(chǎn)地、工藝及陳化因素，可以得出結(jié)論：云茶，在世界茶產(chǎn)區(qū)中，是最合道的。
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云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德
道是一切德行的根據(jù)，回到道的功夫便是德。德，則是成全的功夫。道是遍在，但如果隱而不顯，就不知中庸的大用。因此，從成全的功夫上來討論，云南古樹普洱茶在六大茶類中最顯德。
一、云南古樹普洱茶是世界茶葉的茶母，其生諸茶，與德之成萬物異曲同工。
但凡是物，就有質(zhì)礙，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果該物能自覺回到所具的道，并依道而行，雖然有限，卻可以活在無限中，回到道的具足且恒常中，正所謂曲成萬物。
現(xiàn)在，無論你身處何方，品飲何茶，如果從基因遺傳學(xué)來說，將這片葉子溯源，將有80%的概率要回到云南的大山中。云南現(xiàn)有幾十萬畝的野生古樹茶群落就是活生生的標(biāo)本。我曾經(jīng)總結(jié)了一句話：云南古樹普洱茶是普洱茶的根，中國茶的魂，世界茶的魄。正是基于這一點(diǎn)，我們?nèi)庋勰芸吹降那暌吧邨U茶，正走向衰老甚至死亡，但它們的生命真的結(jié)束了嗎？現(xiàn)在這片延續(xù)它生命的綠葉，你是否可以感應(yīng)它原來走過的路？
二、云南古樹普洱茶隨自然而生，依道而行，正是不爭之德。
德依道而行，成全萬物而不居功，并功成身退。云南古樹普洱茶，根深葉茂，與其所處自然同呼吸，共命運(yùn)。其本身具足，無需外力替代，便可年年常青，煥發(fā)勃勃生機(jī)。在這種生態(tài)圈里，落葉是肥，自身免疫力便是藥。沒有陽光就向上長，水分不夠就向下伸。與害蟲嬉戲，與天敵同樂，無知的人們砍我頭，折我臂，我依然堅(jiān)強(qiáng)生長，吐露芬芳。貪婪的世人驅(qū)趕我的鄰居朋友，我又在孤獨(dú)中歌唱。
古樹茶的這些優(yōu)秀品格，均是自然而非他然的。正所謂“生而不有，為而不恃，長而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隱無名。請(qǐng)問，在六大茶類中，有哪一個(gè)品種能像云南古樹普洱茶一樣，上善若水，內(nèi)具深慧，卻又對(duì)外無求？
三、云南古樹普洱茶和光同塵，其無形之氣正如德之大智若愚。
太陽不下山，月亮就無法發(fā)光，生命的耀光大而化之，和其光，便回歸于道?；氐降乐?，萬物皆通于道，自己逍遙又不礙他物自然，與萬物同生，此乃上德。和光同塵后，便是“無狀之狀，無物之象，是謂惚恍”，正如德之“雖智大迷”。
云南古樹普洱茶的核心價(jià)值在于它的“無形之氣”。正如中醫(yī)能治病的真正秘密在中藥之“氣”。《黃帝內(nèi)經(jīng)》通篇所論述正是“以一氣以貫之”。然而，古樹茶這種出神入化，甚精甚微的“氣”，都是深藏而不露，人們?nèi)沼枚恢宫F(xiàn)出來的大智若愚，真空妙有，讓進(jìn)入茶修的茶人回光返照，修煉身心，激發(fā)世人探索深層次生命的精彩與奧秘。
靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界。茶葉的“活性”來源于茶之“氣”。它隨自然而動(dòng)，遇氣盡則止。本人撰寫的“歸真茶修銘”第二段“茶之靈性，乃其匯雨露之氣，蘊(yùn)山川之靈，化天地之精，承匠人之神，兼調(diào)百代之和”，此感悟正是得益于對(duì)云南古樹茶茶之氣的常年體驗(yàn)。六大茶類中，各類茶之氣不盡相同，如果從“天時(shí)、地利、人和”來分析，并結(jié)合“氣”與“味”的玄同妙用，特別歷經(jīng)歲月洗禮，茶氣形態(tài)越來越逼真后，云南古樹普洱茶茶之氣是當(dāng)之無愧的眾妙之門。
行文至此，忽有一絲悔意。每個(gè)人習(xí)茶所走的路都不一樣，所站的角度也不盡相同，更何況，但凡文字都是指月手，其表達(dá)本身都會(huì)有缺有漏。希望當(dāng)中觀點(diǎn)不要引起誤讀。但愿能給熱愛云南茶葉、深愛云南古樹普洱茶的人們打開另一扇小窗戶，從中領(lǐng)略云茶的另一番美景。
當(dāng)然，你們也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶樹和古樹茶上的每一滴用心，它都會(huì)回饋與你，只是時(shí)間和方式不同罷了，僅此而已。
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歸真合十
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作者系古普會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長、制茶工程師、歸真居士
夏天來了！
沒有了長袖長褲的掩蓋
敢問各位精致的豬豬男孩女孩們
減肥減得怎么樣了？
減肥這個(gè)終身事業(yè)啊
要堅(jiān)持可真不容易
特別是對(duì)吃貨們來說
簡直難于上青天
這不能吃，那不能吃的
活著還有什么意思？
/不至于不至于/
減肥方法千千萬
多試幾個(gè)又何妨？
在減肥隊(duì)伍中異軍突起的吃貨們
就提出了一套“吃貨式減肥法”
這套方法主張通過心理暗示達(dá)到減肥效果
從大腦發(fā)出減肥信號(hào)從而“嚇”跑脂肪
具體例證如下
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火鍋
/麻辣湯底減肥效果更好/
又辣又燙
一邊吃一邊流汗
加速新陳代謝
提高脂肪燃燒效率
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可樂
/請(qǐng)一定要加冰/
可樂的熱量很高
但是加冰之后
冰是冷的，能夠抵消熱量
而且冰塊融化之后變成水
相當(dāng)于稀釋可樂
降低可樂當(dāng)中的含糖量
這么一來
熱量和糖分其實(shí)并沒有攝入多少
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壽司
/聽名字就知道能減肥/
壽司
shousi
瘦死
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奶茶
/記得加仙草和珍珠/
奶，補(bǔ)充營養(yǎng)
增加飽腹感，降低食欲
茶，出了名的健康飲品
降脂解膩之余還很養(yǎng)生
仙草，有食療功效，可以排毒養(yǎng)顏
珍珠，有嚼勁，可以鍛煉嘴部肌肉
咀嚼到一定程度，還會(huì)營造出飽的感覺
以上這些
只是“吃貨式減肥法”的冰山一角
看著很有道理的樣子
但仔細(xì)想想
嗯？又好像哪里不對(duì)？
等等等等
除了“茶降脂解膩之余還很養(yǎng)生”
其他的話，怕是在搞笑吧
如果全都認(rèn)真執(zhí)行
恐怕會(huì)變成“自我放棄式減肥”
真正有效的減肥，只有
管住嘴+邁開腿
但如果遇上——茶
倒是可以不用對(duì)嘴那么嚴(yán)加管教了
知道茶能夠降脂解膩
那知道茶為什么能夠降脂解膩嗎？
首先，茶含有豐富的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、維生素等多種成分，這些成分綜合作用起來，能夠增強(qiáng)身體燃燒脂肪的能力，加速脂肪的分解和消化。
另外，在各種茶中，普洱熟茶，可以說是減肥效果最特別的茶。
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普洱熟茶：降脂神器
普洱熟茶在制作的過程中，需要經(jīng)過渥堆這個(gè)人工發(fā)酵的步驟，發(fā)酵過程中形成了多種有益菌群，這些菌群可以減少小腸對(duì)脂肪和糖的攝取，提高酵素分解腰腹的脂肪。
除了有益菌群，普洱熟茶中的茶褐素也對(duì)降脂有幫助。茶褐素跟洗潔精里面的“表面活性劑”有一樣的結(jié)構(gòu)，茶褐素刮油，就像洗潔精洗碗。
/看這顏色，就知道普洱熟茶的茶褐素豐富啦/
需要注意的是
喝茶減肥只是省事
并不是一勞永逸
少吃高熱量低營養(yǎng)的垃圾食品
沒事多動(dòng)彈動(dòng)彈，做做運(yùn)動(dòng)
而且，茶也不能喝太多怕你太瘦
一天八杯水
把其中兩杯換成茶就夠了
不然晚上睡不著會(huì)吃宵夜
飯后想喝茶解解膩
最好等一個(gè)小時(shí)再喝
不然影響消化吸收
晚飯之后喝的茶
也別喝太濃的
不然又回到想吃宵夜的問題上
小醍在這里先預(yù)祝大家
在夏天結(jié)束之前減肥成功
個(gè)個(gè)瘦成自己想要的模樣
