(《吃茶去》雜志)和高中時期的同桌,認(rèn)識已有三十年了。
大大的眼睛，小小的嘴巴，她不僅有一張令人著迷的娃娃臉，而且常常心意漫漫，神思杳渺，不飲酒便自帶三分醉;開口言語時，氣韻流轉(zhuǎn)，音色悅耳。同桌從事建筑設(shè)計工作，素習(xí)書法、插花，是一位美麗的才女，形、神、情、態(tài)莫不動人。
讀高三時，老師在教室的后黑板上，重重地寫下了高考倒計時日期。平素喜愛自由自在的我，早已被這單調(diào)乏味的備考生活折磨得不堪其苦，竟然置大考于不顧，一舉逃進(jìn)了瓊瑤小說、三毛散文。每每還寫首小詩，定要同桌分享……她倒是一臉認(rèn)真，專注于課業(yè)，執(zhí)著地問老師問題，反復(fù)地做難題……
記得有一天上晚自習(xí)，我用胳膊肘碰了碰她，說，“最后排的那位剛轉(zhuǎn)來的高個子戴眼鏡男生在看你哦……”
“啊?……”她的臉驀地紅到了耳根……
之后，我們讀了不同的大學(xué)，做了不同的工作，組成了各自的家庭，住在了不同的城市……
三十年過去了，我們已由生命中的花季走進(jìn)了茶季。
用半生開花，再用半世花落。也只有在這落英的季節(jié)，我們才有機(jī)會品味到花的濃、潭的深、茶的醇……
甲午年春三月的一天，我不慎被車撞倒，因家人都在外地，怕他們擔(dān)心，只字未提，和同桌也只是輕描淡寫地說了幾句，豈料她竟坐了火車來看我!那一日，我們一起品的是04年的普洱。一個美好的下午，她靜靜地坐在圈椅里，看我取出茶餅，焙火、煮水、候湯……輕聲問我，為什么還要“焙”一下呢?我說，以前住在一樓，比較陰，焙一下，是讓茶餅表面水汽散去，使得藏茶得其精，這步“暖茶”程序，是去喚醒茶質(zhì)中的甘美。
“哦，明白了”她說，“就如同多年不見的老友，也需一個事件，作為喚醒的契機(jī)……”
老普洱因茶單寧醇化，湯色已然紅艷明亮，把盞品啜，入口沉穩(wěn)，回甘細(xì)致……三十年的同桌，一起品那存放十年的老茶，竟然品味到十六歲花季新茶的鮮靈清高之香，又品味到四十幾歲老茶的優(yōu)雅醇和之美，這該算是“新鮮的陳年”?亦或是 “陳年的新鮮”?……她告辭后，茶席放在那里擺了一天，我在日記里寫到：
“故人萬里，一身清塵，歸來對影，梅花初綻。
湯沸火紅，酒滿茶半，月上露臺，酣暢傾談。
這是一位走后令你不愿收起她用過的杯盞的友人?！?/p>
初夏的五月，我們在北京見面時，既不去景點(diǎn)，也不逛商場，而是直奔馬連道茶城……臨行時，她的老父親送給我一個精美的茶道組，她則送給我一塊湖南安化出品的久揚(yáng)黑茶-手筑茯磚。我的皮箱里裝滿了茶具、茶器、茶葉，手里還捧著她插好花的花器，就這樣踏上了南下的火車。
清秋的九月，我陪同桌在北京琉璃廠東街買字帖。行至紫文堂，她向堂主郭源先生請教書法，我則留意到里間的陳設(shè)，那里有幾張茶桌，心想，難道說，帝都緣結(jié)愛茶人!
郭源先生見我們對他的篆書感興趣，隨即邀請我們?nèi)胂凡?，一起品了九十年代出品的普洱，?3年出品的六堡茶。茶湯味道純正，茶氣力道剛勁。幾道下來，體力不支，飄然醉茶。不覺時光飛逝，京都華燈初上，琉璃廠東街的店鋪都已打烊。和郭先生告辭，從紫文堂出來，我和同桌在這被文化浸潤的千年古街上，亦仙亦緲地游走說笑，好似浸潤在了“春風(fēng)沉醉的晚上”……
今年立冬的第二天，是同桌的生日，我特意為她辦了一個小型茶會，邀請了幾位她想見的老友作陪。同桌偏愛紫色，我便以“紫云深處醉流霞”為茶席主題，配賞的相應(yīng)茶品依次是:陸羽《茶經(jīng)》中提到的顧渚紫筍、九年輕發(fā)酵紫芽、400年古樹半發(fā)酵輕火紫芽、70年代出品的曬青普洱。
一個難忘的下午!我的同桌回到了她出生的地方，回到了母校，找到了幸存下來尚未被拆除的女生宿舍，見到了偏于一隅的我們高三六班的教室，并且和多年未見過面的老同學(xué)一起品茶……在《良宵引》的古雅曲韻中，紫筍身披白毫，芽頭挺立，宛若身骨重實的嬰兒;九年的輕發(fā)酵紫芽，湯色晶亮，氣韻清揚(yáng)，淺飲慢品，喉開齒暢;400年古樹輕火紫芽，梅香、蘭香、果香，香韻疊疊……當(dāng)70年代的普洱出場時，我們看到茶餅已然變松，湯色已經(jīng)變成了金黃，葉底卻依舊保持了柔軟。一位老同學(xué)悠悠地說，想想，70年代都發(fā)生了些什么?
那時，我們剛剛上小學(xué)哦……
在茶的芬芳中，驀然回首，我們找到了時光醞釀的醇美……
藏茶的人，當(dāng)年他如何能想得到，他精心藏放的茶，40年后，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，到了我們的生日茶會上!他收藏起來的何止是一個茶餅!那是一個春天，一座碧綠的茶山，一個飄然遠(yuǎn)去的年代，和那個年代的故事……
“青青子矜，悠悠我心……”蕓蕓眾生，我們不都是在苦苦尋找那個知味的人嗎?
當(dāng)年，在十六歲花季，緊挨著，坐在一個座位的那個人，和我一起對著一道題苦想的那個人，和我一起悄悄分享我寫的小詩的那個人，現(xiàn)在，我們?nèi)匀辉O(shè)法見面。一起討論的“題”已經(jīng)有了很多，而且，“題”或有很多解，或根本無解。三十年后，還能夠和同桌一起“做題”，一起走進(jìn)人生的茶季，一起品味花的濃深，茶的甘醇，真好!
“我的心\是一座城\一座最小的城……還偷偷掩藏著兒時的深情……”
(摘自2015年第2期《吃茶去》雜志;作者：馮宜)
新茶與陳茶是相比較而言的，在習(xí)慣上，將當(dāng)年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉，經(jīng)加工而成的茶葉，稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”，茶葉銷售部門的 “新茶上市”，茶葉消費(fèi)者的“嘗新”，指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。
但也有將當(dāng)年采制加工而成的茶葉，稱為新茶；而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉，即使保管嚴(yán)妥，茶性良好，也統(tǒng)稱為陳茶。
對于比較多的茶葉品種來說，新茶與陳茶相比，理所當(dāng)然地以新茶為好?！帮嫴枰拢染埔悺?，這是人們長期以來對飲茶生活的總結(jié)。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到：“吾聞茶不問團(tuán)挎，要之貴新，水不問江井要之貴活?！毙虏璧纳阄缎?，都給人以新鮮的感覺，稱之為“嶄鮮噴香”。
隔年陳茶，無論是色澤還是滋味，總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中，在光、熱、水、氣的作用下，其中的一些酸類、酯類、醇類，以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合，形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物，而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少，最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展，茶葉產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。
但是，并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時間，反而顯得更好些。例如，一些新采制的名茶，如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍，等等，如果能在生石灰缸中貯放1～2個月，那么，湯色依然清澈晶瑩，滋味同樣鮮醇可口，葉底青翠潤綠不改，而且未經(jīng)貯放的聞起來略帶青草氣，經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。
又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的漢磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，也不僅不會變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味，一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣，二是因少量霉菌產(chǎn)生而形成的霉氣，兩氣相混，和諧相調(diào)，結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。
這樣，在現(xiàn)實生活中，既有多數(shù)茶葉品種新茶比陳茶好，但也有陳茶不亞于新茶，甚至反比新茶好的，于是產(chǎn)生了這樣一個問題，如何鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識別：
(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結(jié)果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
(3)香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁
上述區(qū)別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。
批發(fā)價：240元（1份），2000元（10份）
批發(fā)價：210元（1份），1800元（10份）
聲明：本文來源茶情報（有改動），版權(quán)歸屬原作者，我們尊重原創(chuàng)，本文僅供交流分享，?如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除！
《茶錄》，古代中國飲茶論著。共一卷,一作二卷。北宋蔡襄(1012-1067)作于北宋皇佑年間(1049-1053)，是宋代重要的茶學(xué)專著。全書分為兩篇。 《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》"不第建安之品"而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、熁盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著。
蔡襄（1012～1067），北宋興化仙游（福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)監(jiān)制北苑貢茶，創(chuàng)制了小團(tuán)茶，聞名于世。
一《茶 錄》
【北宋】蔡 襄 撰
《茶 錄》序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上進(jìn)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使日，所進(jìn)上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經(jīng)，不第建安之品；丁謂茶圖，獨(dú)論采造之本，至于烹試，曾未有聞。臣輒條數(shù)事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
《茶 錄》上篇：論 茶
色：茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也，隱然察之于內(nèi)。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試，以青白勝黃白。
香：茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當(dāng)不用。
味：茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產(chǎn)者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。
藏茶：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，則御濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶：茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止，以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說。
碾茶：碾茶先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經(jīng)宿則色已昏矣。
羅茶：羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。
候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞：“凡欲點(diǎn)茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點(diǎn)茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴?。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水兩水。
譯
序
任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報，承蒙陛下指點(diǎn)說，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長培育的環(huán)境，一定會施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來沒聽人講論過。微臣選舉了幾條這方面的個人見解，簡明扼要地寫成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請陛下在清閑空暇的時候，能偶然賞讀一兩頁，或者采用一二條，微臣在萬分惶恐害怕的同時，也會感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。
上篇(論茶)
色
茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要勝過黃白色的。
香
??
茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時候，再摻雜上各種珍果香料，那對茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。
味
??
茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開的其他山嶺，雖然及時采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^。
藏?茶
??
茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱**陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會把茶烤焦不能喝了。
炙茶
??
茶餅存放超過一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。
碾茶
??
碾茶的時候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會變白，如果放置過了一個晚上，茶色就暗了。
羅?茶
??
羅孔過密，羅出的茶末就精細(xì)，會飄浮在水面上；羅孔過粗，羅出的茶末就粗糙，不易與水相溶。
候湯
??
掌握煎水的適宜程度最難。湯沒有熟就點(diǎn)茶，茶末會漂浮在湯面，湯煎得過熟，茶葉會沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因為過熟了。但煎水時水在瓶里有沒有“魚目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見的，全憑借經(jīng)驗掌握的程度，所以說“候湯最難”。
熁?盞
?
?凡是點(diǎn)茶的時候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來。
點(diǎn)?茶
??
點(diǎn)茶時，茶少水多，會出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時就停止注水，這時候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長時間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰勝誰敗，也只是相差一水兩水而已。
《茶 錄》下篇： 論茶器
茶焙：茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。
茶籠：茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
砧椎：砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取于便用。
茶鈐：茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾：茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶羅：茶羅以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之。
茶盞：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。
茶匙：茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。
湯瓶：瓶要小者易候湯，又點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。
譯
下篇論茶器
茶 焙
茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。
茶 籠
茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?br>
砧 椎
砧板與椎是用來捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。
茶 鈐
茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來夾住茶餅在火上炙烤的器具。
茶 碾
茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會生銹，不耐使用。
茶 羅
茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫絹中最細(xì)密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。
茶 盞
茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點(diǎn)厚，熁盞預(yù)熱后長時間都不會冷卻，是點(diǎn)茶比賽時選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。
茶 匙
茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點(diǎn)茶比賽時不實用。
湯 瓶
煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點(diǎn)茶加湯的時候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。
《茶 錄》后 序
臣皇柏中修起居注，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶并所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事于密，造茶錄二篇上進(jìn)。后知福州，為掌書記竊去藏藁，不復(fù)能記。知懷安縣樊紀(jì)購得之，遂以刊勒行于好事者，然多外謬。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之于石，以永其傳。治平元年五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹(jǐn)記。
第二 《茶 錄》【明】
張源 撰
張源，字伯淵，號樵海山人，包山（即洞庭西山，在今江蘇震澤縣）人。“隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間暑，歷三十年疲精殫思，不究茶之指歸不已。”（顧大典《茶錄。且引》）
作序者，顧大典，字道行，號衡寓。為降慶進(jìn)士，官至福建提學(xué)副使，工書畫、音律，詩宗唐人。其“引”中云：“余乞緊十載，夙有茶癖，得君百千言?！惫士芍藭捎谌f歷中，約在 1595 年前后。
該書刊本僅見茶書全集本（乙本），《茶書全集》目錄題為“茶錄”，而正文題為《張伯淵茶錄》。
此以茶書全集（乙本）為底本，參校以其他資料。
《茶 錄》引
洞庭張樵海山人，志甘恬澹，性合幽棲，號稱隱君子。其隱于山谷間，無所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快。無間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已。故所諸《茶錄》，得茶中三味。余乞歸十載，夙有茶癖，得君百千言，可謂纖悉具備。其知者以為茶，不知者亦以為茶。山人盍付之剞劂氏，即王濛、盧仝復(fù)起，不能易也。吳江顧全典題。
采茶
采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無云，[氵邑]露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。
造茶
新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，她茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤入篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減焙干為度。中有玄微，難以言顯?；鸷蚓?，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火?；鹆蚁闱?，鍋寒神倦?；鹈蜕?，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶
造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。
火候
烹茶旨要，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，輕聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
湯辨
湯有三大辨十五小辨。一日形辨，二日聲辨，三日氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至不涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貴，方是純熟。
湯用老嫩
蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時制茶，不暇羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故日湯須五沸，茶奏三奇。
泡法
探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖用，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。
投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶后湯日下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投。先湯后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香
茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一純香，不生不熟日清香，火候均停日蘭香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
色
茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不入品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕枝。
味
味以甘潤為上，苦澀為下。
點(diǎn)染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃。甚至瘠氣成積。
品泉
茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
井水不宜茶
茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長養(yǎng)萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
貯水
貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
茶具
桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。
茶盞
盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。
拭盞布
飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。
分茶盒
以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。
茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
品味生活，從茶開始。一人得神，二人得趣，三人得味......與朋友分享,也是一種快樂。
