紫筍茶的作用和功效

　　紫筍茶屬于綠茶類，主產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣顧渚山，紫筍茶不經(jīng)過發(fā)酵，茶內(nèi)物質(zhì)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，適宜中老年人群、青少年人群飲用，其次上班族、戶外工作者、長期面對(duì)電腦者亦能適度飲用，另外困乏瞌睡人群、互聯(lián)網(wǎng)開發(fā)者適宜飲用紫筍茶。 

  

  

  

  

日前，由我市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣部門、茶企和高校共同承擔(dān)的高品質(zhì)紫化茶育種項(xiàng)目順利通過市科技局組織的項(xiàng)目驗(yàn)收。該項(xiàng)目成功創(chuàng)制出紫黑、深紅、橙黃等多個(gè)全新葉色的紫色茶樹種質(zhì)并獲得國家植物新品種授權(quán)。

市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站茶葉專家表示，紫化茶育種的成功，標(biāo)志著我市珍稀特異茶樹種質(zhì)資源開發(fā)研究又邁進(jìn)了一大步。從白化茶種質(zhì)開發(fā)到紫化茶品種育成，寧波茶業(yè)迎來了多彩時(shí)代。

  

彩色茶葉。

彩色茶園國內(nèi)獨(dú)一無二

記者在紫化茶創(chuàng)制研究基地的種質(zhì)資源圃里看到，上百畝茶園圃地里，分布著紫、紅、橙、黃、綠等各種葉色的茶樹，既有深淺不一的同色，也有成片集中或單株的，數(shù)量多達(dá)數(shù)百種。毫不夸張地說，進(jìn)入種質(zhì)資源圃，眼前呈現(xiàn)的是一個(gè)茶園的“多彩世界”。

“之前的目標(biāo)是開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的白色茶、黃色茶，隨著技術(shù)和種質(zhì)的不斷積累，研究方向從滿足茶產(chǎn)品生產(chǎn)的品種選育擴(kuò)展到了多用途特色茶樹品種的開發(fā)?！表?xiàng)目負(fù)責(zé)人余姚市農(nóng)業(yè)推廣總站高級(jí)農(nóng)藝師李明興奮地說，在紫化茶開發(fā)過程中，項(xiàng)目組通過大規(guī)模的親本優(yōu)選、組合篩選、重復(fù)試驗(yàn)，歷經(jīng)多年最終取得了種質(zhì)定向育種目標(biāo)的創(chuàng)制方法。浙江大學(xué)作為項(xiàng)目合作單位，由全國茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系科學(xué)家梁月榮教授領(lǐng)導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)室對(duì)紫化茶的紫化機(jī)理從分子學(xué)、生化學(xué)等層面進(jìn)行了深入研究，取得了大量研究成果，率先構(gòu)建了紫化茶種質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。

跟隨基地負(fù)責(zé)人的腳步，記者來到了一片由紫、黃、綠等葉色組成的幾何形彩色茶園。據(jù)介紹，這片由6個(gè)不同葉色的自育品種組成的彩色茶園，規(guī)模雖不是很大，但在國內(nèi)還是獨(dú)一無二的。彩色茶園吸引了省內(nèi)，以及江蘇、山東、湖北等多個(gè)省份的同行前來參觀。基地負(fù)責(zé)人告訴記者，彩色茶園經(jīng)濟(jì)效益可觀，對(duì)照單一品種的茶園，其年收益要高出12%至39%。

茶葉專家表示，紫化茶是指體內(nèi)含有花青素、新梢葉片呈紫色或近紫色的一類茶樹資源。相比于對(duì)紫化茶的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者可能對(duì)花青素更為熟知?；ㄇ嗨嘏c葉綠素、類胡蘿卜素一樣，就是植物體的色素。葉綠素創(chuàng)造了植物的綠色，類胡蘿卜素呈現(xiàn)的是植物的黃色，而植物界豐富的色彩，是由各種各樣的花青素發(fā)揮著極大的作用?；ㄇ嗨厥且粋€(gè)龐大的家庭，有1000多種，在構(gòu)成五彩繽紛植物世界的同時(shí)，也為人類健康提供了豐富多彩的素材。

近年來，隨著茶文化、茶知識(shí)的普及，人們對(duì)茶葉抗氧化抗衰老等作用多少有些了解，而這些功效主要來自茶葉中所含的主要成分——茶多酚。有研究報(bào)告指出，一杯茶的抗氧化能力相當(dāng)于12杯葡萄酒。而紫化茶所含花青素的抗氧化能力遠(yuǎn)比茶多酚強(qiáng)。不僅如此，紫化茶在含有花青素的同時(shí)，茶多酚含量依然沒有減少。由此可見，兼有花青素、茶多酚的紫化茶的健康意義遠(yuǎn)在常規(guī)茶之上。

  

彩色茶樹。

茶之王者為何姍姍來遲

事實(shí)上，紫化茶由來已久，且是茶之王者。

在茶產(chǎn)業(yè)興起之初的唐朝，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“茶，紫者上、綠者次。”我省湖州長興所產(chǎn)的“顧渚紫筍”，是當(dāng)時(shí)首屈一指的貢茶，地位凌駕于所有茶品之上。

“鳳輦尋春半醉回，仙娥進(jìn)水御簾開。牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來?！边@是唐代詩人張文規(guī)對(duì)當(dāng)時(shí)紫筍茶進(jìn)貢情景的生動(dòng)描述。比照300年后北宋宣和年間才被欽定為“天下第一”的白茶和千年之后的西湖龍井，紫筍茶的王者“資格”更老。

然而，在我國此后千余年的產(chǎn)茶史中，紫茶出現(xiàn)的頻率少之又少。究其原因不外有三：

一是多數(shù)茶樹屬于常規(guī)的綠葉品種，紫芽茶樹種質(zhì)所占比例較少，且紫芽出現(xiàn)在幼嫩芽葉時(shí)期；

二是過去茶樹歷來依靠種子繁殖，而茶樹的種子是高度變異的雜合種子，紫茶在后代繁衍中得不到保障；

三是紫茶所含花青素的味感偏向苦澀，不符合人們的感官享受，而人們又不知曉其生化功效。

但在唐朝，采用的蒸青團(tuán)茶工藝正好能去除花青素的濃苦澀特征，使滋味變得醇和。到了明朝洪武年間，我國茶葉工藝全部改為流傳至今的工藝，紫茶濃苦澀的味感就暴露出來，紫茶成為品質(zhì)劣化的標(biāo)志。

過去幾十年間，茶消費(fèi)者追求細(xì)嫩高檔的名優(yōu)茶，崇尚鮮醇甘甜的滋味。因此，在生產(chǎn)中，往往把帶有花青素呈色的芽葉、茶樹排除在名優(yōu)茶原料之外。尤其是安吉白茶、黃金芽等白化茶擁有較高氨基酸含量，有著顯著增進(jìn)鮮爽甘甜滋味和香氣的作用，更符合人的感官需求而受到熱捧。因此，紫化茶被遺忘也在情理之中。

  

彩色茶樹。

世事的美妙總是處在變化過程中。隨著科技的不斷進(jìn)步、茶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)擴(kuò)張及生活的多元化，人們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)和要求不斷提高。從市場(chǎng)角度來說，我國雖有六大茶類工藝所創(chuàng)造的豐富茶類，但長期來采用的是清一色常規(guī)綠色茶品種，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)讓經(jīng)營利潤逐漸下降，產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格的拓展空間也不斷壓縮。前些年興起的黃色、白色白化茶發(fā)展熱潮，實(shí)質(zhì)上也是市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品同質(zhì)化的突破。但白化茶歷經(jīng)20多年的發(fā)展，也開始從珍稀走向平凡。到目前為止，全國僅安吉白茶的栽培面積就

有數(shù)百萬畝，我市的黃、白化茶種植面積占比也有10%以上，產(chǎn)值占茶業(yè)的25%。近年來，供應(yīng)量快速增加，平均利潤卻大幅下滑，產(chǎn)業(yè)亟待尋找一個(gè)新的突破口。

據(jù)了解，富含花青素的紫化茶資源十分稀缺。我國茶樹種質(zhì)資源里紫色的茶樹品種只有“紫娟”“紫茶”，且這兩個(gè)品種只在小范圍內(nèi)種植。

這些年來，隨著行業(yè)對(duì)特異種質(zhì)資源開發(fā)的關(guān)注，新種質(zhì)的開發(fā)速度明顯加快。

國內(nèi)著名的茶葉科研院校紛紛把目標(biāo)投向紫化茶等特異種質(zhì)資源開發(fā)上，浙江省完成“十三五”茶樹專項(xiàng)育種目標(biāo)后，在“十四五”期間推出了9大內(nèi)容的育種專項(xiàng)，幾乎囊括了茶樹種質(zhì)開發(fā)的所有方面，我市也把茶樹育種專項(xiàng)列為2025科技專項(xiàng)。種質(zhì)創(chuàng)新帶來的不僅僅是產(chǎn)業(yè)活力的增強(qiáng)，更是對(duì)美好生活的向往。

去年秋季，市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站舉辦了地產(chǎn)工藝白茶公開品鑒會(huì)。有一組利用“紫娟”生產(chǎn)的工藝白茶，黑色葉面鑲嵌豐銀白茸毫的外觀風(fēng)格，在眾多白茶中顯得十分特別，經(jīng)與會(huì)技術(shù)人員和企業(yè)人員品鑒，一致認(rèn)為其品質(zhì)十分優(yōu)秀、特色明顯。

去年以來，由寧波福泉山茶場(chǎng)、寧波黃金韻茶業(yè)科技有限公司等單位生產(chǎn)的紫茶產(chǎn)品分別送到浙江大學(xué)、國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等單位予以檢測(cè)審評(píng)，專家們十分欣賞以紫茶為原料加工的白茶、紅茶、黃茶等茶葉的優(yōu)異品質(zhì)和鮮明特色，而對(duì)于測(cè)得的紫化茶高氨基酸、高花青素含量更是給予了高度評(píng)價(jià)，認(rèn)為紫化茶開發(fā)具有廣闊前景。

  

彩色茶葉泡出來的茶。

景觀茶園風(fēng)光無限

近年來，茶文化滲透于日常生活和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的各個(gè)角落，市場(chǎng)輪番炒作綠茶、白茶、黑茶、青茶、黃茶、紅茶等傳統(tǒng)茶類，加上不斷涌現(xiàn)的配伍花茶、新式茶飲，漸漸走向全民飲茶的時(shí)代，飲茶人群從中老年人向年輕人蔓延，茶世界也變得越來越熱鬧。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，目前我國茶產(chǎn)業(yè)年綜合產(chǎn)值約5000億元，一二三產(chǎn)比重各占三分之一，且隨著年輕人茶飲隊(duì)伍擴(kuò)大和健康生活需求多樣化，各種時(shí)尚、健康、新型茶飲迅速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)不遠(yuǎn)將來，茶產(chǎn)業(yè)可以達(dá)到萬億元的規(guī)模。

茶是我市山區(qū)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)。我市常規(guī)名優(yōu)綠茶、白化茶、紅茶已成功走出了產(chǎn)業(yè)化之路，茶業(yè)效益規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，茶類結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化。

作為沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，我市正在著力開辟茶業(yè)經(jīng)濟(jì)新的增長極，以期確保茶葉資源增值、茶類結(jié)構(gòu)優(yōu)化、效益提升的產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)。茶葉專家表示，“十四五”期間，我市茶業(yè)發(fā)展主要面臨資源利用不足、生產(chǎn)成本上漲、采摘?jiǎng)趧?dòng)力短缺等剪刀式困境和效益持續(xù)提升的壓力，茶資源的高效利用成為重中之重。為此，“彩色生態(tài)茶園”作為茶業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容已寫入“十四五”期間我市農(nóng)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃。今年，奉化、鄞州、余姚等地的彩色生態(tài)茶園發(fā)展試點(diǎn)已經(jīng)取得了可喜進(jìn)展。

寧波福泉山茶場(chǎng)是我市最大的茶場(chǎng)和種質(zhì)資源庫，其彩色茶園種植起步較早，該場(chǎng)已相繼引種了黃色、白色、紫色等10多個(gè)茶樹品種，在不斷豐富資源庫種質(zhì)擁有量的同時(shí)，全場(chǎng)3000多畝景觀茶園正在悄悄走向多彩，同時(shí)以紫色、黃色、白色等茶樹品種開發(fā)的茶產(chǎn)品比重也在持續(xù)上升。而奉化的雨易茶場(chǎng)、象山的黃避岙茶場(chǎng)、鄞州的堇山茶藝場(chǎng)等一批創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)的企業(yè)自發(fā)進(jìn)入了茶園彩色化隊(duì)伍。

色彩豐富的彩色茶樹，為山間增添了一道不可多得的自然景觀。在當(dāng)前鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)走向融合發(fā)展的大背景下，彩色茶樹與旅游觀光、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興相結(jié)合，更能凸顯其市場(chǎng)價(jià)值。近年來，我市多家企業(yè)開辟特色茶園和彩色茶園已經(jīng)收到了很好的效果，從參加歷屆中國花博會(huì)、園博會(huì)展覽的情況看，彩色茶樹品種為組合的景觀在會(huì)展上十分受人注目。市農(nóng)技推廣總站技術(shù)人員表示，按照規(guī)劃目標(biāo)，“十四五”期間，我市要建立10個(gè)彩色茶園綜合示范體，以此帶動(dòng)全市茶園換種升級(jí)，通過茶園彩色化進(jìn)程，進(jìn)一步提升茶產(chǎn)業(yè)水平和茶園風(fēng)光。記者孫吉晶

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張大復(fù)（1554～1630），名彝宣，字元長，又字心其，號(hào)寒山子，又號(hào)病居士；明朝蘇州昆山(今屬江蘇)興賢里片玉坊人。張大復(fù)是明代著名戲曲作家、聲律家；從小聰慧過人，詩文名重鄉(xiāng)里并在34歲時(shí)考中秀才，然遺憾的是終與科舉無緣。史載張大復(fù)“年十七，赴鄉(xiāng)試，不售，至中年則棄之，以諸生設(shè)管授課，后多以病止?！彼趸记喙庋?，卻憑微弱的視力堅(jiān)持寫作、教書；然原本殷實(shí)的家底，只因請(qǐng)江湖游醫(yī)、鐵鞋道人醫(yī)治眼疾，花費(fèi)甚多；最后只得典賣祖?zhèn)髯之?、良田，可眼疾卻是越來越重，至40歲時(shí)竟然失明。在這期間，他一度還患有偏頭痛、傷寒、肺炎等疾??；雖然是貧病相交加之身材矮小，所以他自稱“病居士”。但是，他也并非是別人想象中的那么愁緒滿腔，怨天尤人；他常常閑坐在家鄉(xiāng)小西門的城墻上，或是搖頭晃腦哼著昆曲；或是與各界朋友聊天長談，他用耳朵去“觀察”，用心去感知紛繁的大千世界……張大復(fù)除了短時(shí)間在朋友的衙署里擔(dān)任幕僚外，主要是以口述的方式讓人記下自己設(shè)館、作幕、出游的見聞，包括著名人物言行、家鄉(xiāng)風(fēng)土人情以及昆曲的興起與發(fā)展等；他之所以活得比常人還豁達(dá)、瀟灑，是因?yàn)樗囊簧胁杷c昆曲的滋潤……

“茶癡”著書

張大復(fù)博學(xué)多識(shí)，為人曠達(dá)，興趣獨(dú)特；他潛心古文，猶重東坡文章且獲其風(fēng)骨；他廣交士林，與歸有光，王世貞，陳繼儒等當(dāng)時(shí)名儒相與交接，結(jié)社論文；他還“廣搜虞，昆山先賢事跡”編纂成書。生平著述有《張氏先世紀(jì)略》、《昆山人物傳》、《昆山名宦傳》、《噓云軒文字》、《聞雁齋筆談》以及《志遺》、《靈薈》等等；尤以《梅花草堂筆記》著稱于世，亦以《梅花草堂筆談》聞名于世。

張大復(fù)《梅花草堂筆談》以隨筆形式寫日常見聞與生活瑣事，文筆清雅簡(jiǎn)潔，靈動(dòng)且有韻致；正如其友陳繼儒在《梅花草堂筆談》序中所說：“元長貧不能享客而好客，不能買書而好讀書，老不能詢世而好經(jīng)世，蓋古者狷狹之流，讀其書可以知其人矣；”與張大復(fù)交往較多的湯顯祖，在一封信札中也說：“讀張?jiān)L先世事略，天下有真文章矣。”

張大復(fù)《梅花草堂筆談》一書共八百五十三則，上自帝王卿相，下至士庶僧侶，樹木花草，飛禽走獸，塵世夢(mèng)境，春夏秋冬，皆在筆談之內(nèi)，從中可以領(lǐng)略到時(shí)代人物的風(fēng)貌和社會(huì)習(xí)俗，清新人們的耳目，由于其間記有錢谷、屯田、漕河、海運(yùn)的經(jīng)世之事，故亦足備考史之資。尤其是書中的論茶、論水、論松蘿情節(jié)，更是讓人領(lǐng)略了一位明代“茶癡”的癡情，也讓人領(lǐng)略了一位資深茶人于茶的專注與專業(yè)……

“茶癡”論茶

張大復(fù)的《梅花草堂筆談》多言及明代茶事，而且文字很有特點(diǎn)，值得品讀；只是由于未能夠得到普及，故世人多有不知，茶人少有人知而已……張大復(fù)《筆談》中的一些篇章，雖然記錄的是日常生活，卻是極富有生活情趣，如“料理息庵，方有頭緒，便擁爐靜坐其中，不覺午睡昏昏也。偶聞兒子聲書，心樂之，而爐間翏翏如松風(fēng)響，則茶且熟矣。三月不雨，井水若甘露，竟扃其門而以缸器相遺，何來惠泉?乃厭張生饞口，汛之家人輩云:舊藏得惠水二器，寶云泉一器，丞取二味，品之由令兒子快讀李禿翁《焚書》，惟其極醒極健者，回憶壬寅五月中，著屐燒燈品泉于吳城王弘之第，自謂壬寅第一夜，今日豈能此耶!”

《品泉》則是在文字的開篇幾句，就描繪出一副其樂融融的家庭生活畫面：在沸茶的咕咕聲中，父親昏然欲睡，忽然聽見兒子朗朗的讀書聲，不由“心樂之”；接下來作者卻筆鋒一轉(zhuǎn)，回憶起和友人在吳城“燒燈品泉”的“壬寅第一夜”……想來，與古代高人雅士賞花飲酒、煮茗品泉，談詩論畫，是張大復(fù)和許多名士一樣，不僅是有所向往，而且是有所傾心……張大復(fù)在《筆談》中的《言志》篇中，則清楚地表達(dá)了這種愿望：“凈煮雨水潑虎丘，廟后之佳者連綴數(shù)缸……坐重樓上望西山，爽氣窗外，玉蘭樹初舒嫩綠，照月通明，時(shí)浮黃暈，燒筍午食，拋卷暫臥，便與王摩詰、蘇子瞻對(duì)面縱談，流鶯破夢(mèng)，野香亂飛，有無不定，杖策散步，清月印水，隴麥翻浪，手指如水，不妨敞裘著羅衫外，敬問天公肯與方便否?！边@恐怕是中國歷代知識(shí)分子人生畫面的最高理想，但究竟能否真正實(shí)現(xiàn)?！又有幾人能夠?qū)崿F(xiàn)呢?！那真是只能“敬問天公肯與方便否”了！張大復(fù)以為，飲茶如鑒賞金石彝鼎、欣賞書法名畫一樣，是一門獨(dú)特的審美藝術(shù)，絕不能由他人代勞；只能是由自己親自操作，自己用心去體驗(yàn)、品味其中的濃情妙趣；而這與蘇軾的“從來佳茗似佳人”之句有著異曲同工之妙?？傊?，古人在品茶之時(shí)，撫摸著或精美或樸素的茶具，凝視著澄碧青翠的茶湯，鼻嗅著如蘭似梅的茶香，品味著茶湯甘芳鮮爽的滋味；這樣，便可自然而然地進(jìn)入一個(gè)高雅美妙的茶道藝術(shù)境界，讓人在不知不覺之中使精神得到陶冶，思想得到升華。

張大復(fù)還在《梅花草堂筆談?茶說》中，于茶的個(gè)性給予了獨(dú)到的見解；他認(rèn)為“天下之性，未有淫于茶者也；雖然，未有貞于茶者也。水泉之味，華香之質(zhì)，酒瓿、米櫝、油盎、醯罍、醬罌之屬，茶入輒肖其物。而滑賈奸之馬腹，破其革而取之，行萬余里，以售之山棲卉服之窮酋，而去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉。蓋天下之大淫而大貞出焉。世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻。甚矣，夫世人之不善淫也！顧邃之怪茶味之不全，為作《茶說》，就月而書之。是夕船過魯橋，月色水容，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣。以貞與淫比喻茶性，初看似乎新奇怪誕，但閱后深思，又覺不無道理，不失為奇思妙想。淫者，亂也。茶性極易吸氣，遇梅則香，逢鮑則腥。如封藏不嚴(yán)，百味皆雜，難守其本真之味。從這一角度來看，天下沒有一物如此輕佻。貞者，正也?！?/p>

茶不僅解葷腥，能祛除煙酒之毒，更被譽(yù)為“百病之藥”；明代李時(shí)珍等歷代醫(yī)家對(duì)茶都有較高的評(píng)價(jià)。尤其是茶于頭昏腦漲，精疲神倦，百節(jié)不舒，飲之皆消；令人神清氣爽，身心舒泰等等……。所以，“茶癡”張大復(fù)認(rèn)為飲茶“去其膻熏臊結(jié)、止膈煩心之宿疾，如振黃葉”，效果猶如秋風(fēng)掃落葉那樣明顯。由此可見，大淫只是茶的表面現(xiàn)象，大貞才是它的內(nèi)在本質(zhì)。茶既是如此大淫大貞之物，品茶行家就應(yīng)該明其淫而就其貞，不僅能品味其色、香、味、形，更要看重它的非凡功效和神韻。這篇新奇優(yōu)美的《茶說》，是張大復(fù)在一個(gè)美好迷人的月夜寫就的；“是夕船過魯橋，月色如水，風(fēng)情野態(tài)，茶煙樹影，笛韻歌魂種種，逼人死矣?！毕雭?，張大復(fù)能在黑暗與貧病中，瀟灑地活到77歲，其中的秘密是：茶水與昆曲不無大功矣！

“茶癡”論水

對(duì)于煎茶的用水，在古代則是被重視到無以復(fù)加的神圣程度，各界人物紛紛出來做茶事表演；以彰顯煎茶用水的重要或意義。水為茶之母，中國茶人歷來講究泡茶用水。陸羽《茶經(jīng)》、張又新《煎茶水記》、歐陽修《大明水記》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等，都對(duì)茶與水的關(guān)系作有精辟的論述。

明代人田藝衡的《煮泉小品》是一部茶之水的專著，它分為十個(gè)部分：從“源泉”、“異泉”一直說到“江水”、“井水”等，不少議論怪異到出人意表的程度。而“茶癡”張大復(fù)則是來得更猛，他甚至有點(diǎn)“喧賓奪主”地將水提高到勝于茶的地步。他在《梅花草堂筆談》中說，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試以十分之茶，茶只八分耳。貧人不易致茶，尤難得水?！边@是“茶癡”張大復(fù)泡茶試水時(shí)的體會(huì)與感悟。他的意思是，泡茶的重要性在于水。茶發(fā)于水，水乃茶之母。所以，好茶還需好水沏……張大復(fù)《梅花草堂筆談?試茶》文中關(guān)于水的經(jīng)典論述是說得最透徹的；看來好作驚人之語的文人習(xí)氣，用在茶事酒風(fēng)上更容易得到人們的諒解和認(rèn)可……因?yàn)樗粌H承載了茶之色、香、味，而且實(shí)現(xiàn)茶的養(yǎng)分和藥理功能，所謂“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)”就是這個(gè)道理。與他同時(shí)代的茶人許次紓，也曾在《茶疏》一文中寫到：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！比欢?，張大復(fù)的高論比許次紓等所有名人行家更加淋漓盡致；在張大復(fù)看來，品茶同時(shí)也是品水，好水不僅可以掩飾茶之不足，更可以使茶錦上添花；而水品不足，不僅是茶性難顯，還會(huì)減低茶的品質(zhì)……能透徹、經(jīng)典地評(píng)說茶水關(guān)系的張大復(fù)，可謂是識(shí)得茶之真滋味。

“茶癡”論松蘿

張大復(fù)《梅花草堂筆記》的30多篇記述茶、水的文章，除了有《試茶》、《茶說》外，還有《天臺(tái)云霧茶》、《天池茶》、《紫筍茶》等篇記；說各地特色茶的有《茶菊》、《乞梅茶帖》，不失為高士飲茶圖的有《此坐》、《煎茶》，述說各地名茶和品飲心得有《飲松蘿茶》等……然令人遺憾的是，張大復(fù)的《飲松蘿茶》一文未見原著；只知道他在《聞雁齋筆談》中說：“松蘿茶有性而韻……初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳……”張大復(fù)品飲并贊美松蘿茶，是因?yàn)樗商}茶的名氣還是因?yàn)樗商}茶的品質(zhì)，抑或是與松蘿茶的緣分，不得而知；然他對(duì)于松蘿茶的那份傾心和熱愛，卻是躍然紙上；“飲松蘿茶，松蘿茶有性而韻，正不堪與天池作奴，況介山之良者哉。但初潑時(shí)，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘做豆氣，天池作花氣，介山似金石氣，又似無氣?！倍凇睹坊ú萏霉P談》（卷十三?茶條）中，張大復(fù)更是情深意長的評(píng)論松蘿茶；他說：“松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人，鼻孔齒頰都異，久而不忘。然其妙在造?！毕雭?，張大復(fù)的“然其妙在造”幾個(gè)字，卻是一語道破了明代松蘿茶的制作技藝……

中國的制茶技術(shù)，由唐宋時(shí)期占主導(dǎo)性的“蒸青”制茶法，至明代已為“炒青”制茶法取代，并逐漸成為占主導(dǎo)性的制茶技術(shù)且一直延續(xù)至今。這個(gè)創(chuàng)新的制茶技術(shù)，就是以松蘿茶為代表的炒青技法，因?yàn)槌辞嗉挤ǖ莫?dú)特和領(lǐng)先……所以，松蘿茶獲得了“炒青始祖”之譽(yù)。作為明代茶苑的一枝奇葩，松蘿茶的崛起和盛行，體現(xiàn)了制茶工藝的精湛與茗飲文化的內(nèi)涵豐富。同時(shí)，伴隨著松蘿茶技法向湖南、福建、浙江、江西等茶區(qū)的傳播,各大茶區(qū)實(shí)現(xiàn)了中國茶業(yè)史上由蒸青向炒青轉(zhuǎn)變的技術(shù)革命；“松蘿”之名亦傳遍天下并成為清末以前徽州茶的通稱。而在技術(shù)革新作為發(fā)軔契機(jī)的同時(shí),引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚的文人雅士也起到了推波助瀾的重要作用。想來，張大復(fù)不僅是一位雅士中，亦是一位喜茶愛茶并懂茶的資深茶人；稱其“茶癡”亦是理所當(dāng)然……晚明時(shí)期，色、香、味俱佳的松蘿茶大行其道后，文士們對(duì)品飲之境又有了新的突破，尤其是講究“至精至美”之境；在那些文人墨客看來，品飲松蘿茶至精至美的極至最后之境，就是“道”，亦是松蘿茶之“道”。

明人張?jiān)词紫仍谧约旱闹鳌恫桎洝芬粫校岢隽俗约旱摹安璧馈敝f：他說以松蘿茶為代表的明代炒青制茶技術(shù)是“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔茶道盡矣?！睆?jiān)凑J(rèn)為茶中有“內(nèi)蘊(yùn)之神”即“元神"，發(fā)抒于外者叫做“元體"，兩者互依互存，互為表里，不可分割”。所以，張?jiān)吹挠^點(diǎn)很明確：元神是茶的精氣，元體是精粹外現(xiàn)的色、香、味。只要在事茶的過程中，做到淳樸自然，質(zhì)樸求真，玄微適度，中正沖和，便能求得茶之真諦。因此，張?jiān)吹牟璧朗亲非蟛铚馈⒉栉吨?，力求進(jìn)入目視茶色、口嘗茶味、鼻聞茶香、耳聽茶濤、手摩茶器的完美之境。而有著“炒青始祖”之譽(yù)的松蘿茶，因其茶的色、香、味及其豐富的文化內(nèi)涵，則是真正體現(xiàn)了茶之“道”。然張大復(fù)則是在這樣的認(rèn)知基礎(chǔ)上更進(jìn)一層，他說：“世人品茶而不味其性，愛山水而不會(huì)其情，讀書而不得其意，學(xué)佛而不破其宗?！睆埓髲?fù)想告訴人們的是，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真諦，即通過飲茶達(dá)到一種精神上的愉快，達(dá)到一種清心悅神、超凡脫俗的心境；也以此達(dá)到超然物外、情致高潔的化境，更是達(dá)到一種天、地人心融通一體的境界。茶癡張大復(fù)對(duì)于飲茶之“道”的認(rèn)識(shí)，可以說是明代時(shí)期的茶人對(duì)中國茶道精神的發(fā)展與超越。

張大復(fù)的一生，都在執(zhí)著地追求一種富有生活情趣及理想的生活方式；這一點(diǎn)在他的小品文《泗上戲書》里，有著絕妙的描述：“一卷書，一塵尾，一壺茶，一盆果，一重裘，一單綺，一奚奴，一駿馬，一溪云，一潭水，一庭花，一林雪，一曲房，一竹榻，一枕夢(mèng)，一愛妾，一片石，一輪月，逍遙三十年，然后一芒鞋，一斗笠，一竹杖，一破衲，到處名山，隨緣福地，也不枉了眼耳鼻舌身意隨我一場(chǎng)也……”真的是不枉了“茶癡”的美稱?。?/p>

【摘自2018年第4期《吃茶去》雜志；作者：鄭毅（安徽黃山），作者系茶文化學(xué)者、徽茶文化研究中心主任】