一款好的中期茶或老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。
在針對(duì)普洱中期茶與老茶(以下簡稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針鋒相對(duì)，僵持不下。一類是認(rèn)為中老茶經(jīng)過漫長歲月的洗禮，顯現(xiàn)出普洱茶越陳越香的本質(zhì)，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對(duì)腸胃無刺激，對(duì)睡眠無影響，適宜任何體質(zhì)的人飲用。另一類則認(rèn)為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉味，難以接受并強(qiáng)烈排斥。如何通過沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質(zhì)，是這類群體最關(guān)注的話題?！笆袌鲋杏胁糠植怀墒斓钠斩柘M(fèi)群體對(duì)普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過不愉快的品飲體驗(yàn)，或者被人誤導(dǎo)，才會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過一定時(shí)間的合理倉儲(chǔ)，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用?！睎|莞市春福潤茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開門見山地說。
有著近二十年普洱茶倉儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶經(jīng)驗(yàn)，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點(diǎn)，經(jīng)過不斷摸索、總結(jié)出一套有理論體系，有實(shí)操指導(dǎo)的“普洱茶專業(yè)沖泡技術(shù)·雙陳泡茶法”。從2007年開始，雙陳普洱每年都會(huì)召集全國各地的經(jīng)銷商到東莞雙陳普洱總部進(jìn)行30~40天的內(nèi)部培訓(xùn)與考核，包括普洱茶的年份審評(píng)、倉儲(chǔ)審評(píng)、普洱茶沖泡、品鑒等內(nèi)容。
選器與聚熱量
清楚我們來意后陳永堂安排了一場茶會(huì)，一邊喝茶一邊細(xì)細(xì)解讀雙陳泡茶法?！半p陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來?！辈钑?huì)開始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準(zhǔn)備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺?zé)盟?，主泡師緩緩將沸水注?50ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶?！拔覀兣莶枋菫榱税巡枞~里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f。
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡年份久或等級(jí)高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對(duì)較低，適合沖泡新茶。“我們今晚就選擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺。”說完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實(shí)拿在手上很有分量。
“有人問我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒有用紫砂壺泡出來的茶湯層次感豐富，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多。沖泡中老期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實(shí)還沒有把茶中滋味完全泡出，這時(shí)候用煮茶的方式把剩余物質(zhì)釋放，你想花了40年時(shí)間存放的茶，只泡不煮多可惜?！?/p>
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛中老茶的茶客會(huì)通過自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對(duì)選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因?yàn)榻ㄋ咸漳嗔厦芏却?，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中?huì)帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟猓鄬?duì)封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦?，茶湯?huì)特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個(gè)比較有代表性的特點(diǎn)：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過濾網(wǎng)過濾茶渣，呈現(xiàn)普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控?！半p陳泡茶法不僅對(duì)泡茶器皿要求較高，同時(shí)對(duì)主泡師技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)有較高要求，他們需要通過專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現(xiàn)在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒有雜質(zhì)，這與普洱茶本身的品質(zhì)，和泡茶師的沖泡方法都有關(guān)系?！彼闷鸩枳郎系墓辣?，對(duì)著燈光晃了晃，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，我們通常會(huì)沿茶餅邊緣將茶分層撬開，雙陳泡茶法對(duì)于起茶很有講究。陳永堂認(rèn)為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會(huì)系統(tǒng)，如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過很多次試驗(yàn)，一餅茶同樣的水溫、時(shí)間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會(huì)不同，“撬茶如同采樣，采集回來的樣板不準(zhǔn)確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，普洱茶經(jīng)過多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個(gè)比較松或有孔、縫的地方開始，針尖向前不要出現(xiàn)左、右手交叉現(xiàn)象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進(jìn)，推不動(dòng)時(shí)即可輕輕撬起完整的薄片?！标愑捞靡贿呎f，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實(shí)的中老茶，沖泡之前一定要先用開水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進(jìn)壺內(nèi)15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測量水質(zhì)的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會(huì)帶著儀器去取水。“試了很多水，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質(zhì)含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶?！?/p>
從苦、澀味中識(shí)茶
品茶湯的協(xié)調(diào)性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認(rèn)為普洱茶新茶只是初制茶，還沒有完全具備普洱茶的特點(diǎn)，因?yàn)槠斩璧囊饬x在于合理倉儲(chǔ)之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒有進(jìn)入到這個(gè)必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運(yùn)用倉儲(chǔ)技術(shù)是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉(zhuǎn)化時(shí)間是很多業(yè)界人士關(guān)注和討論的話題。對(duì)此陳永堂大方分享自己多年的經(jīng)驗(yàn)，“這個(gè)問題我保留個(gè)人觀點(diǎn)，多年的經(jīng)驗(yàn)累積我認(rèn)為無論在哪一個(gè)地方存茶，除了大氣候?qū)Σ栌杏绊?，倉儲(chǔ)技術(shù)有差別之外，普洱茶的苦味不會(huì)因?yàn)閭}儲(chǔ)環(huán)境而加速轉(zhuǎn)化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉(zhuǎn)化較慢，和南方倉儲(chǔ)出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒有分別的，普洱茶中苦的滋味只會(huì)隨著時(shí)間的遞增而慢慢降低，不會(huì)因?yàn)榇娌璧牡攸c(diǎn)和倉儲(chǔ)技術(shù)加速茶中的苦味減弱?！?/p>
“判斷一款中老茶的品質(zhì)，最重要的就是茶湯的協(xié)調(diào)性?！标愑捞谜f，“一款好的中老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤順滑的感覺，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。因?yàn)槊咳宋独倜舾卸炔煌?，?duì)苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉(zhuǎn)化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會(huì)轉(zhuǎn)化為潤滑，生津?？辔掇D(zhuǎn)化出的就是甘甜。”
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉(zhuǎn)化得很快，他認(rèn)為是30多年的老茶，帶回東莞儲(chǔ)存后每過一個(gè)月，茶湯味道就越往老茶轉(zhuǎn)變，最后證實(shí)這一款茶是40多年的老普洱茶。“茶葉的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉儲(chǔ)空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉(zhuǎn)化，就會(huì)呈現(xiàn)出湯感不夠滑，不夠潤，澀感只能隨著普洱茶的真實(shí)時(shí)間而慢慢轉(zhuǎn)化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒有被消費(fèi)者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個(gè)要素，現(xiàn)在喝普洱茶多了一項(xiàng)色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個(gè)人感受。
對(duì)于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現(xiàn)得明顯與否，好比大家說綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒有綠茶表現(xiàn)得那么強(qiáng)。同理普洱茶的茶氣相對(duì)其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個(gè)要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問題茶被放壞了。”
中期茶與老茶的時(shí)間軸
雙陳普洱對(duì)于中老茶時(shí)間的界定，分兩個(gè)概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉儲(chǔ)3年以上，生茶倉儲(chǔ)6年以上。陳永堂認(rèn)為到了這個(gè)時(shí)間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現(xiàn)出來，否則還是普洱茶原料。他從口感協(xié)調(diào)性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級(jí)茶和古董級(jí)的號(hào)級(jí)茶。
年份的綜合審評(píng)
消費(fèi)者怎樣才能對(duì)一款中老茶的年份做出最基礎(chǔ)判斷是絕大多數(shù)茶友十分關(guān)心的問題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤里用茶夾鋪開葉片說，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個(gè)元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調(diào)性，排除倉儲(chǔ)的問題茶湯口感越協(xié)調(diào)說明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉(zhuǎn)變程度越高說明年份越長。第四、葉底，生茶：6年之內(nèi)生茶的葉底基本呈現(xiàn)黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現(xiàn)紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內(nèi)的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現(xiàn)淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時(shí)間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒有存到時(shí)間就會(huì)被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒有生茶那么明顯，熟茶轉(zhuǎn)變速度也比生茶快。最后大家會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，年份越久的熟茶葉底越來越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現(xiàn)你會(huì)發(fā)現(xiàn)有這樣一種轉(zhuǎn)變，在20世紀(jì)60年代北京故宮處理清宮貢茶時(shí)普洱團(tuán)茶重現(xiàn)于世，那個(gè)忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價(jià)值似乎沒有在內(nèi)地引起很大反響。時(shí)光一晃近60年，隨著國民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價(jià)值逐漸被茶客們認(rèn)可，不少內(nèi)地茶客從香港、臺(tái)灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價(jià)購買普洱號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶。當(dāng)然，能喝到一泡天價(jià)老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉儲(chǔ)10年~30年的普洱中老茶消費(fèi)市場逐漸從小眾消費(fèi)進(jìn)入大眾視野，中老茶的消費(fèi)市場也隨之熱起來，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹，轉(zhuǎn)移到眼前這杯經(jīng)過時(shí)光歷練后成熟的茶湯之中，品味時(shí)間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項(xiàng)屬性都會(huì)改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會(huì)與新茶完全不同。存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復(fù)活力，品飲時(shí)達(dá)到較佳狀態(tài)。
餅、磚、沱等緊壓中期茶在準(zhǔn)備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持莖葉的完整。宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時(shí)間，品飲時(shí)可達(dá)到較佳狀態(tài)。
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。
泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大（350ml以上），身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級(jí)高的普洱茶；壺身扁或壺口較大的紫砂壺（250ml以上），散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。
我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多，會(huì)隱藏一款茶的缺點(diǎn)。蓋碗泡出來的中期茶茶湯爽口帶甜，沒有紫砂壺泡出來的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來。
生茶：沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會(huì)帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。
熟茶：年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟猓鄬?duì)封閉。10年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。10年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦兀铚珪?huì)特別柔滑。
泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。
長期實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡（軟水是指礦物質(zhì)含量偏低的水），特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。
泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長的保溫能力。
我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。
為了保證水的活性，除潤茶、沖泡時(shí)備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。
開啟茶的那一刻，也就是開啟蘊(yùn)藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，我們?cè)谛巡璧臅r(shí)候要求撬茶時(shí)盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會(huì)系統(tǒng)完整。如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道，會(huì)影響茶湯的層次感。同時(shí)，茶葉啟得過碎會(huì)加重口感，過厚不易泡開，滋味溶出不均勻。
關(guān)于中期茶的投茶量，有些仁者見仁，智者見智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對(duì)于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿。
來源：普洱雜志（小妖楠），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
買到了心儀的中期茶之后，也不太可能隨時(shí)都到店內(nèi)，由專業(yè)人士沖泡飲用，更常見的還是自己在家里和家人朋友相聚時(shí)一起品飲，或者自己一個(gè)人想要心靜的時(shí)候獨(dú)自品飲。
那么掌握一些沖泡中期茶的要訣就很有必要啦。這不僅是為了飲茶方便，也能夠幫助你更好的了解熟悉中期茶的特性。
敲黑板泡茶之前你要知道的6個(gè)知識(shí)點(diǎn)
1、醒茶
一餅普洱茶自然陳化了接近十年，茶的各項(xiàng)屬性都會(huì)改變。從茶餅的顏色，到茶湯的顏色、滋味都會(huì)與新茶完全不同。存放了很多年的茶葉，在泡茶之前，需要醒一醒，讓茶葉恢復(fù)活力，品飲時(shí)達(dá)到較佳狀態(tài)。
餅、磚、沱等緊壓中期茶在準(zhǔn)備品飲的前二周左右醒茶。沿茶餅邊緣將茶分層撬開，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持莖葉的完整。宜采用潔凈的紫砂罐或陶罐裝茶，大概裝3/2滿，留存部分空間利于茶的呼吸與蘇醒，在茶罐蓋子部分可先蓋上一塊干凈的布，再壓上蓋子，將茶罐處于陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，讓其自然“透氣”醒茶約一到兩周時(shí)間，品飲時(shí)可達(dá)到較佳狀態(tài)。
2、備器
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡中期茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺。用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來。
泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡15年以上的中期茶或等級(jí)高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺(250ml以上)，散熱快適合沖泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)，利于茶葉的舒展和滋味的溶出。我們不建議使用蓋碗沖泡中期茶，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多，會(huì)隱藏一款茶的缺點(diǎn)。蓋碗泡出來的中期茶茶湯爽口帶甜，沒有紫砂壺泡出來的茶湯有層次感，沖泡中期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來。
生茶
沖泡中期茶生茶與中期茶熟茶選茶器也有訣竅，在相同條件下云南建水紫陶料密度大，透氣性比紫砂壺弱，沖泡20年以下的中期茶茶湯會(huì)帶有茶葉悶味。因此，宜興紫砂壺是沖泡中期茶生茶的最佳器皿。
熟茶
年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟?，相?duì)封閉。10年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。10年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦?，茶湯?huì)特別柔滑。
3、選水泡茶的水是決定茶湯口感的重要因素，有著近二十年普洱茶倉儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶的心得，向我們推薦“中期茶，軟水泡”。長期實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)中期茶適合選用軟水沖泡(軟水是指礦物質(zhì)含量偏低的水)，特別是PH值7.3左右的弱堿性水。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說明不適合泡茶。
4、煮水泡茶是為了把茶葉里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長的保溫能力。我們用“高低”理解水的溫度，用“多少”理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中期茶的注水茶具。
為了保證水的活性，除潤茶、沖泡時(shí)備兩泡茶的水量外，其他每次只煮一泡茶的水量。
5、啟茶
開啟茶的那一刻，也就是開啟蘊(yùn)藏于它的所有記憶。由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢，故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，我們?cè)谛巡璧臅r(shí)候要求撬茶時(shí)盡量保持莖葉完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來的滋味才會(huì)系統(tǒng)完整。如果分層撬開，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒有喝到茶餅中層的味道，會(huì)影響茶湯的層次感。同時(shí)，茶葉啟得過碎會(huì)加重口感，過厚不易泡開，滋味溶出不均勻。
6、稱茶
關(guān)于中期茶的投茶量，有些仁者見仁，智者見智，老茶客們通常是看茶投茶，但投茶量一定要足。對(duì)于中期茶小白而言，每100ml水建議投茶4g~5g，這能使茶湯滋味豐富、飽滿。
敲黑板
掌握這幾點(diǎn)泡好中期茶
溫壺
溫壺利于提高紫砂壺的溫度，更利于茶滋味和香氣的發(fā)揮，同時(shí)還可以起到溫潤器皿的作用。先用熱水逆時(shí)針均勻淋透紫砂壺外壁，再將熱水注入壺內(nèi)。常用壺注入一半熱水，潤養(yǎng)片刻即可出水，不常用的壺需注滿水，潤養(yǎng)一分鐘后再出水。
注水與溫度
泡茶的水溫對(duì)茶葉的香氣和滋味有很大影響，中期茶經(jīng)過長時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，一定要用沸水沖泡，才能更好地喚醒茶葉，使其內(nèi)含物質(zhì)充分溶出。
沖泡這個(gè)過程，可能會(huì)持續(xù)幾秒。這時(shí)，如果水溫下降了，中期茶的味道會(huì)打折扣，如何才可以把水溫維持在較高的水平?第一，盡量選擇鐵壺、銀壺作為燒水的設(shè)備;第二，把開水注入茶杯時(shí)，縮短壺口和茶杯之間的距離，把熱量的散失控制在較小的范圍內(nèi);第三，讓開水的溫度保持穩(wěn)定，沒必要讓水一次又一次地沸騰。
潤茶
一般情況潤茶兩次(倉儲(chǔ)良好的，可以只潤一次)。從紫砂壺嘴處開始向右逆時(shí)針繞著壺口慢慢注水，快注滿水時(shí)慢慢收細(xì)水流，慢慢將浮在壺口處的泡沫沖出壺外。十幾秒之后，醒茶完成，茶葉漸漸蘇醒，也更容易釋放香氣，使得滋味更好地融入水中。假如遇到壓得特別緊實(shí)的中期茶，沖泡之前一定要把整塊茶放進(jìn)用開水溫透的紫砂壺內(nèi)15 分鐘左右，讓中期茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒，再注水潤茶。
潤茶時(shí)，茶壺里或許會(huì)帶著一些泡沫，茶湯表面的泡沫不一定都是雜質(zhì)或塵埃引起的。有時(shí)候，茶葉過碎，沖茶的速度、注水的高度會(huì)影響泡沫的多少。
沖泡
沖泡中期茶，不僅對(duì)泡茶器皿要求較高，對(duì)泡茶師也是一種考驗(yàn)，需要通過對(duì)干茶的松緊度，倉儲(chǔ)情況來分析和判斷，靈活調(diào)整每一道茶的出湯時(shí)間。
潤好茶后，定點(diǎn)在壺孔處低注水，水不再溢出壺外，避免茶味過快轉(zhuǎn)淡，出現(xiàn)不耐泡現(xiàn)象。一般來說，充分潤茶后的前三泡茶注水，水流速度不徐不緩，即沖即出，開蓋;三泡后注水后淋壺，再出湯。第四泡可延長10秒出湯、第五泡可延長20秒出湯、第六泡可延長30秒出湯，后面根據(jù)茶湯滋味靈活調(diào)整。還有一種沖泡方法，前三泡注水出湯后開蓋散熱，每次30秒，散去少許沉悶的氣味，三道茶后會(huì)利于達(dá)到茶性的高峰，湯水更協(xié)調(diào)。
注意：整個(gè)沖泡過程中，不要搖、攪、撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。
本文節(jié)選自
《變化萬千的中期茶，你hold得住嗎?》
作者丨小妖楠
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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