自90年代起,白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶,是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
談到泡茶器具,大家比較熟悉的,就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶,選用的器具更加講究,“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴,要泡出最好的口感來(lái),才對(duì)得起這泡茶”。
先說(shuō)燒水的爐子,嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu),泡茶不好喝,白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐,加熱迅速穩(wěn)定,還可以精準(zhǔn)控溫,以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺,有鐵壺和銀壺,根據(jù)沖泡的茶來(lái)做選擇。泡老普洱需要高溫,鐵壺壁厚,加熱均勻,能保證壺內(nèi)的水溫到100℃,不會(huì)像隨手泡那樣,經(jīng)常水不夠開(kāi)就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶,因沒(méi)有氣孔,密度非常高,燒水時(shí)導(dǎo)熱快,能保證水溫較高,更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí),銀壺?zé)€可以提升水質(zhì),使茶湯澀減韻長(zhǎng),和順溫潤(rùn)。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”,因其嘴小、蓋嚴(yán),可以有效地聚香;且由于沒(méi)有施釉,有不少開(kāi)口氣孔,透氣性較佳,有助于茶味發(fā)揮。
我們看到,白水清的茶桌一側(cè),擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺,但沖泡老茶時(shí),他最愛(ài)一把自己定做的紫砂壺,壺腹飽滿,體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶,很多老茶用的原料大都是古樹(shù)茶,梗多葉厚,干茶浸開(kāi)后體積較大,因此選用大容量的茶壺會(huì)更好。”
一落座,白水清十分熱情地問(wèn)我們要喝什么茶,“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)?”這兩款茶,無(wú)論是哪一款,一拿出手,都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品,但白先生那語(yǔ)氣平淡得,好像這些都只是普通的口糧茶。
見(jiàn)我們猶疑不決,他笑道,“那就向質(zhì)卿吧!”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒,當(dāng)著我們的面,拆開(kāi)了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一,據(jù)說(shuō)目前僅存兩筒,一筒收藏于故宮博物館內(nèi),一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票,白水清有些興奮,話也多了起來(lái),“這里寫(xiě)的同興號(hào)主人向質(zhì)卿,可以判斷這個(gè)茶是早期的;后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上,寫(xiě)的是向繩武跟向壽山,上面還有照片,記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等,都寫(xiě)得清清楚楚!”
他一邊撥茶一邊介紹,向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史,保存的時(shí)間比較長(zhǎng),茶葉之間的黏性幾乎都消失了,稍微一撥就散,所以撥老茶,要用陰力,用力要輕,才能讓葉子保持完整。
白水清對(duì)老茶非常珍惜,喝茶之前,他都會(huì)計(jì)算人數(shù),以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說(shuō),“他投茶很準(zhǔn),12克是12克,15克是15克,曾經(jīng)有人想考考他,結(jié)果半克都不差?!彼^熟能生巧,大抵如此。
白水清投茶時(shí),一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí),他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整,以茶塊為主,也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末,二者比例在7:3左右,這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性,不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過(guò)大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒,白水清端坐在茶桌前,開(kāi)始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中,再把壺身放在燒水壺上蒸一下,這樣一是達(dá)到醒茶目的,二是有助于去除茶中的異味。
稍后把紫砂壺取下來(lái),蓋上壺蓋,再用沸水反復(fù)澆淋壺身,這也是為了提升壺的溫度,激發(fā)茶性。隨后,還要用茶巾包裹壺身,上下抖動(dòng)幾下,更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成,他揭開(kāi)壺蓋,把茶壺遞到我們面前,“你們聞聞,很特殊的古檀木香,這是老茶才有的香氣?!弊仙皦卦谖覀冎虚g接鼓傳花一樣傳遞,大家閉眼輕嗅,老茶的香氣真是醉人?。?/p>
紫砂壺重新回到茶桌上,便開(kāi)始注水了。白水清高舉燒水壺,出水利落有力,水線在眼前劃出一道流暢的弧度,頗具美感。“老茶需要有力的沖擊,才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng),讓老茶的效果發(fā)揮出來(lái)?!?/span>
他并不洗茶,很多人覺(jué)得老茶不夠干凈,可是白水清 說(shuō),老茶里面的各種微生物很活躍,而且,蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了,茶湯都可以入口。
很快出湯了,因?yàn)槿硕?,他把每?jī)膳莶瑁显谝粋€(gè)公道杯里,再分給大家喝,這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
茶杯遞過(guò)來(lái),品茗杯的白瓷底,襯著濃郁的琥珀色,像極了葡萄酒,特別有質(zhì)感。茶湯入口,滿口的甜香慢慢彌漫,滲透到齒根喉間,非常舒服。
100多年的老茶,一點(diǎn)都沒(méi)有浮現(xiàn)出老茶的疲憊,依然彰顯出較好的厚度和稠度,茶湯含在口腔里已沒(méi)有苦澀味,甘甜感突出,口感細(xì)膩,高雅柔滑。用白水清的話來(lái)說(shuō)就是“到了化境”。
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候,白水清把葉底倒出來(lái),讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的,后面用鐵壺煮了喝,更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶,歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn),沉淀出的厚度與氣度,為其他茶類所不及。品飲老茶的過(guò)程,就像是在與時(shí)間對(duì)話,你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許,只有喝過(guò)老茶,才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
首先,如何區(qū)別倉(cāng)味和陳味:
1、受潮茶、渥味{其實(shí)這個(gè)不能歸倉(cāng)味、只是有時(shí)不好品飲區(qū)分)。
2、受潮陳味:不同于干倉(cāng)陳味。
3、霉倉(cāng)味:發(fā)霉退倉(cāng)味,發(fā)霉后干倉(cāng)存放若干年后,霉菌完全氧化分解,沒(méi)有叮舌鎖喉等不良口感。
1、過(guò)于干澡的陳年茶,陳味表現(xiàn)為茶葉表面物質(zhì)的氧化炭化的陳舊粉塵味,也有人說(shuō)這是死茶。
2、自然陳醇味,始終存放在適宜的溫濕變化范圍,自然陳醇、醇厚、凈。
3、輕度潮氣、早期存放時(shí)吸潮或壓餅含水量偏包裝,幾年后也能出陳醇,好茶底也潔凈。
倉(cāng)味和干倉(cāng)陳味,區(qū)分在醇感,醇+厚當(dāng)然是最好的,倉(cāng)味茶多為不醇、更不會(huì)厚,特別是前面幾泡。只是倉(cāng)味茶會(huì)出梅子香之類。
其實(shí)儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)钠斩枋菦](méi)有“倉(cāng)味”的。干倉(cāng)陳年普洱以“湯亮、醇厚、溫潤(rùn)、甘滑、純正、香高”稱奇,且天然的香樟味濃郁,其色、香、味包容了普洱茶冷發(fā)酵生命的整個(gè)流程,直抵“越陳越香”和“無(wú)味之味”的境界。
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成,古代大多為團(tuán)、餅、磚、沱等,其中餅狀的就叫茶餅。普洱茶與其他茶不同指點(diǎn)在與可以收藏,那么怎么才能儲(chǔ)存好普洱茶餅?zāi)?下面就介紹這一問(wèn)題。
1、無(wú)氣或略有倉(cāng)味的茶,宜將外紙斯去。
2、清理乾凈.適度透氣后再儲(chǔ)存。
3、千萬(wàn)不可烘焙(即使低溫亦不可)。
4、應(yīng)遠(yuǎn)離廚房及有怪味處。
5、若茶有倉(cāng)味,可置於空氣中,待其倉(cāng)味散盡再儲(chǔ)存。
6、不宜密閉,應(yīng)略透氣。
7、有氣之茶(以50年代居多)如不立即品飲時(shí),應(yīng)保留其外紙及竹殼,以護(hù)其氣.品飲前再將外紙去除,剝開(kāi)"回潤(rùn)",經(jīng)常品飲,即可漸入佳境,"回潤(rùn)"至適當(dāng)時(shí),即可用紙包裹儲(chǔ)存。
8、散倉(cāng)味以每年十、十一月吹北風(fēng)時(shí),讓自然風(fēng)吹最佳,因北風(fēng)乾燥,濕度在五十度上下(平常約七十度),另外在非下雨天時(shí)用電風(fēng)扇微風(fēng)吹亦可,注意勿受太陽(yáng)光直射。
9、若茶湯口感"緊"或"澀",可將茶片剝散或攤開(kāi),待其自然"回潤(rùn)",益增其滋味之豐富及香氣。
10、整筒竹殼茶餅若無(wú)倉(cāng)味,可用外紙包裹存放.紙有調(diào)節(jié)作用可擋過(guò)度濕氣。
11、以冷氣送風(fēng)會(huì)過(guò)於乾燥,想去除倉(cāng)味時(shí)可用此法.但倉(cāng)味去除后,仍需以自然空氣.適當(dāng)?shù)臐穸葋?lái)"回潤(rùn)"。
一種能有效去除熟普堆味、雜味、倉(cāng)味(退倉(cāng)不夠帶出的不良?xì)馕叮┑呐莘?,?yīng)該也適用于有雜味、倉(cāng)味生茶:
1.正常方法洗茶兩道
2.工具二【電磁爐】
此物可有可無(wú),有最好,操作簡(jiǎn)便,沒(méi)有可以用隨手泡代替。把紫砂壺架在隨手泡的壺口上,缺點(diǎn)是隨著蒸汽頂托作用,可能會(huì)造成紫砂壺與隨手泡壺口摩擦,甚至因冷熱不均造成開(kāi)裂,后果很嚴(yán)重。還有一種辦法——手持紫砂壺在隨手泡壺嘴那里熏蒸汽,這種方法的好處是——喝茶的同時(shí)能鍛煉腕力,對(duì)喜歡打羽毛球乒乓球的朋友大有幫助。
3.拿個(gè)不銹鋼盆(這就是用電磁爐的好處,容器隨手拈來(lái)),放上養(yǎng)壺墊,好處是隔熱、避免壺底直接與盆底磨擦,加上一點(diǎn)水,蓋住盆底就好了,不要高出養(yǎng)壺墊,這樣就避免了壺體和開(kāi)水大面積接觸、保證整個(gè)壺體全部由蒸汽均勻加熱,把開(kāi)裂的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。放壺下去,記得要蓋上壺蓋,要不然蒸完了壺里也滿。
4.蒸的時(shí)間根據(jù)茶的異味情況、紫砂壺的壁厚具體問(wèn)題具體分析自行掌握,可以試驗(yàn)幾次找出適合自己口味的最佳時(shí)間。
倉(cāng)味茶喝后喉部是干燥、刺激、不適,口腔也有燥、苦的感受。貯存得當(dāng)?shù)牟?,喝后口腔和喉部都?yīng)該是滋潤(rùn)、清爽、生津的。倉(cāng)味聞起來(lái)有一股霉味,但倉(cāng)味是可以退的。
如何退倉(cāng):把包裝打開(kāi),讓茶葉跟空氣氧化一段時(shí)間,放的地方不要太潮濕,要通風(fēng),你懂了嗎?
首先,如何區(qū)別倉(cāng)味和陳味:
一、倉(cāng)味分:
1、受潮茶、渥味{其實(shí)這個(gè)不能歸倉(cāng)味、只是有時(shí)不好品飲區(qū)分)。
2、受潮陳味:不同于干倉(cāng)陳味。
3、霉倉(cāng)味:發(fā)霉退倉(cāng)味,發(fā)霉后干倉(cāng)存放若干年后,霉菌完全氧化分解,沒(méi)有叮舌鎖喉等不良口感。
二、干倉(cāng)陳味,也分幾種,要分辨真的很復(fù)雜:
1、過(guò)于干澡的陳年茶,陳味表現(xiàn)為茶葉表面物質(zhì)的氧化炭化的陳舊粉塵味,也有人說(shuō)這是死茶。
2、自然陳醇味,始終存放在適宜的溫濕變化范圍,自然陳醇、醇厚、凈。
3、輕度潮氣、早期存放時(shí)吸潮或壓餅含水量偏包裝,幾年后也能出陳醇,好茶底也潔凈。
三、熟茶味,也有人誤把渥堆味當(dāng)陳舊,這又與倉(cāng)味、干倉(cāng)陳味不同。
倉(cāng)味和干倉(cāng)陳味,區(qū)分在醇感,醇+厚當(dāng)然是最好的,倉(cāng)味茶多為不醇、更不會(huì)厚,特別是前面幾泡。只是倉(cāng)味茶會(huì)出梅子香之類。
其實(shí)儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)钠斩枋菦](méi)有“倉(cāng)味”的。干倉(cāng)陳年普洱以“湯亮、醇厚、溫潤(rùn)、甘滑、純正、香高”稱奇,且天然的香樟味濃郁,其色、香、味包容了普洱茶冷發(fā)酵生命的整個(gè)流程,直抵“越陳越香”和“無(wú)味之味”的境界。
怎么去除倉(cāng)味和陳味:
普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成,古代大多為團(tuán)、餅、磚、沱等,其中餅狀的就叫茶餅。普洱茶與其他茶不同指點(diǎn)在與可以收藏,那么怎么才能儲(chǔ)存好普洱茶餅?zāi)?下面就介紹這一問(wèn)題。
1、無(wú)氣或略有倉(cāng)味的茶,宜將外紙斯去。
2、清理乾凈.適度透氣后再儲(chǔ)存。
3、千萬(wàn)不可烘焙(即使低溫亦不可)。
4、應(yīng)遠(yuǎn)離廚房及有怪味處。
5、若茶有倉(cāng)味,可置於空氣中,待其倉(cāng)味散盡再儲(chǔ)存。
6、不宜密閉,應(yīng)略透氣。
7、有氣之茶(以50年代居多)如不立即品飲時(shí),應(yīng)保留其外紙及竹殼,以護(hù)其氣.品飲前再將外紙去除,剝開(kāi)"回潤(rùn)",經(jīng)常品飲,即可漸入佳境,"回潤(rùn)"至適當(dāng)時(shí),即可用紙包裹儲(chǔ)存。
8、散倉(cāng)味以每年十、十一月吹北風(fēng)時(shí),讓自然風(fēng)吹最佳,因北風(fēng)乾燥,濕度在五十度上下(平常約七十度),另外在非下雨天時(shí)用電風(fēng)扇微風(fēng)吹亦可,注意勿受太陽(yáng)光直射。
9、若茶湯口感"緊"或"澀",可將茶片剝散或攤開(kāi),待其自然"回潤(rùn)",益增其滋味之豐富及香氣。
10、整筒竹殼茶餅若無(wú)倉(cāng)味,可用外紙包裹存放.紙有調(diào)節(jié)作用可擋過(guò)度濕氣。
11、以冷氣送風(fēng)會(huì)過(guò)於乾燥,想去除倉(cāng)味時(shí)可用此法.但倉(cāng)味去除后,仍需以自然空氣.適當(dāng)?shù)臐穸葋?lái)"回潤(rùn)"。
一種能有效去除熟普堆味、雜味、倉(cāng)味(退倉(cāng)不夠帶出的不良?xì)馕叮┑呐莘?,?yīng)該也適用于有雜味、倉(cāng)味生茶:
1.正常方法洗茶兩道;
2.工具二【電磁爐】。
此物可有可無(wú),有最好,操作簡(jiǎn)便,沒(méi)有可以用隨手泡代替。把紫砂壺架在隨手泡的壺口上,缺點(diǎn)是隨著蒸汽頂托作用,可能會(huì)造成紫砂壺與隨手泡壺口摩擦,甚至因冷熱不均造成開(kāi)裂,后果很嚴(yán)重。
還有一種辦法——手持紫砂壺在隨手泡壺嘴那里熏蒸汽,這種方法的好處是——喝茶的同時(shí)能鍛煉腕力,對(duì)喜歡打羽毛球乒乓球的朋友大有幫助。
3.拿個(gè)不銹鋼盆(這就是用電磁爐的好處,容器隨手拈來(lái)),放上養(yǎng)壺墊,好處是隔熱、避免壺底直接與盆底磨擦,加上一點(diǎn)水,蓋住盆底就好了,不要高出養(yǎng)壺墊,這樣就避免了壺體和開(kāi)水大面積接觸、保證整個(gè)壺體全部由蒸汽均勻加熱,把開(kāi)裂的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。放壺下去,記得要蓋上壺蓋,要不然蒸完了壺里也滿。
4.蒸的時(shí)間根據(jù)茶的異味情況、紫砂壺的壁厚具體問(wèn)題具體分析自行掌握,可以試驗(yàn)幾次找出適合自己口味的最佳時(shí)間。
倉(cāng)味茶喝后喉部是干燥、刺激、不適,口腔也有燥、苦的感受。貯存得當(dāng)?shù)牟?,喝后口腔和喉部都?yīng)該是滋潤(rùn)、清爽、生津的。倉(cāng)味聞起來(lái)有一股霉味,但倉(cāng)味是可以退的。
如何退倉(cāng):把包裝打開(kāi),讓茶葉跟空氣氧化一段時(shí)間,放的地方不要太潮濕,要通風(fēng),你懂了嗎?
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