前言
幾千年來(lái)，由于其獨(dú)特的風(fēng)味和香味特征，茶一直是人類文明的一個(gè)重要組成部分，目前在許多國(guó)家流行。茶不僅是一種飲料，而且具有一系列的醫(yī)療功效，包括癌癥預(yù)防、抗氧化、抗菌、抗炎、心血管保護(hù)、抗高血糖和抗肥胖的品質(zhì)。茶是以鮮葉為原料，根據(jù)發(fā)酵程度可分為六大茶類，包括綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。具有重要商業(yè)價(jià)值的不同茶的感官特征主要取決于對(duì)味道和香氣的印象。通過(guò)實(shí)施有效的生產(chǎn)程序，可以優(yōu)化不同茶的香氣和質(zhì)量。此外，茶的質(zhì)量還取決于茶品種是否適合制作某一茶類。也就是說(shuō)，每個(gè)品種都有一個(gè)理想的茶葉產(chǎn)品可供開(kāi)發(fā)，這突出了茶葉品種與茶葉質(zhì)量之間的密切關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，茶品種是否適合加工受鮮葉的色澤、葉面積大小和代謝產(chǎn)物的影響，尤其是非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)是影響茶風(fēng)味的主要因素。
鮮葉的理化特性因品種而異。例如，紫色茶葉的原花青素濃度更高，而黃色茶葉的氨基酸含量更高，葉片更薄。這些變化對(duì)茶葉加工和茶葉質(zhì)量有一定的影響。紫娟(ZJ)是一種典型的紫茶。ZJ的鑒定屬性是存在紫色的芽，包括嫩芽和五葉，ZJ的成熟葉片逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌錆M活力的綠色，與其他綠茶品種中的嫩綠葉子非常相似。ZJ在味道和香氣方面表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味。茶中紫色芽和幼葉的存在有助于其獨(dú)特的特征，提供了不同于其他茶類型的感官體驗(yàn)。黃茶品種中黃1號(hào)(ZH1)是最近開(kāi)發(fā)的一個(gè)白化茶品種，其嫩芽和葉片呈黃色。黃茶以其高含量的酚類化合物以及豐富的氨基酸、維生素和可溶性糖而聞名。這些特性不僅增強(qiáng)了黃茶的風(fēng)味，而且使黃茶成為一種非常有益的飲料。福鼎大白茶(FUD)品種具有典型的綠色芽葉特征。該品種被廣泛認(rèn)為是最適合生產(chǎn)綠茶、紅茶和白茶的品種之一。
綠茶是一種未經(jīng)發(fā)酵的茶，由于存在大量氨基酸，因此具有鮮味。白茶是一種發(fā)酵程度最低的茶，因其鮮味和適度的甜味以及其獨(dú)特的健康優(yōu)勢(shì)而在中國(guó)廣受歡迎。紅茶是一種全發(fā)酵茶，可以制成明亮的橙紅色飲料。多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(POD)使兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素，從而產(chǎn)生花香和順滑的香味。此外，這種令人爽口和順滑的味道也可能與氨基酸、可溶性糖和有機(jī)酸的存在有關(guān)。因此，要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)質(zhì)的商品茶，就必須選擇合適的茶品種并采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)。
茶葉在不同的加工階段經(jīng)歷多種物理化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)出不同種類的茶。茶中物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生特殊的味道，如鮮味、澀味和苦味。萎凋是茶葉生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵初始階段，對(duì)茶葉的整體質(zhì)量有著重大影響。在萎凋過(guò)程中，茶葉的水分從70-80%減少到20-30%。細(xì)胞在萎凋的初始階段保持其活性，但在后期逐漸退化，導(dǎo)致顯著的代謝變化。隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)，水解酶的活性增強(qiáng)，導(dǎo)致鮮葉中發(fā)現(xiàn)的某些大分子化合物生物轉(zhuǎn)化為較小的化合物，這些化合物有助于茶的獨(dú)特風(fēng)味，如氨基酸及其類似物、類黃酮苷、黃烷、生物堿、脂肪酸偶聯(lián)物、羰基化合物、雙類黃酮、多黃酮和萜苷。最近的研究為整個(gè)萎凋階段的代謝機(jī)制提供了新的視角。據(jù)報(bào)道，大多數(shù)負(fù)責(zé)產(chǎn)生類黃酮的基因和蛋白質(zhì)在萎凋的24?h內(nèi)被抑制，這表明類黃酮水平的下降可能與它們的生物合成下降有關(guān)。此外，研究團(tuán)隊(duì)之前的研究檢測(cè)到31種與氨基酸代謝控制相關(guān)的蛋白質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)總共776種蛋白質(zhì)在萎凋階段差異表達(dá)，表明細(xì)胞活性在整個(gè)萎凋過(guò)程中保持活躍。由于茶葉中的代謝產(chǎn)物對(duì)決定茶葉質(zhì)量至關(guān)重要，而且這些代謝產(chǎn)物直接受蛋白質(zhì)的調(diào)節(jié)，代謝組和蛋白質(zhì)組的結(jié)合分析是了解鮮葉萎凋過(guò)程中質(zhì)量形成的一種很有前途的方法。然而，不同品種茶葉中代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化以及萎凋過(guò)程中潛在的調(diào)節(jié)機(jī)制尚不清楚。
在該研究中，使用靶向和非靶向代謝組學(xué)對(duì)福鼎大白、紫娟和中黃1號(hào)品種的萎凋期鮮葉(高達(dá)36?h)進(jìn)行了分析，并使用蛋白質(zhì)組學(xué)研究了非揮發(fā)性物質(zhì)生物合成的代謝途徑。該項(xiàng)研究可以對(duì)不同茶品種引起的茶風(fēng)味成分的變化進(jìn)行創(chuàng)新性分析，并為茶葉加工提供有價(jià)值的指導(dǎo)。
結(jié)果
結(jié)論
該研究采用非靶向代謝組學(xué)、氨基酸靶向代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，研究了三個(gè)不同葉色的茶樹(shù)品種在萎凋期代謝產(chǎn)物的動(dòng)態(tài)變化。對(duì)代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行的主成分分析顯示，不同茶品種和萎凋時(shí)間的代謝產(chǎn)物和蛋白質(zhì)圖譜存在明顯差異，闡明了三個(gè)茶樹(shù)品種的非揮發(fā)性化合物和品質(zhì)的變化。三個(gè)品種的鮮葉在萎凋期氨基酸含量逐漸增加。中黃1號(hào)茶樹(shù)品種表現(xiàn)出氨基酸水平升高和多酚水平降低。這些變化歸因于參與蛋白質(zhì)降解的酶的表達(dá)增加，以及與苯丙烷類和類黃酮生物合成相關(guān)的酶的豐度降低。此外，與福鼎大白和紫娟相比，中黃1號(hào)茶樹(shù)品種具有更高的非蛋白質(zhì)氨基酸L-茶氨酸和GABA含量，這歸因于與福鼎大白或紫鵑相比，中黃1號(hào)中L-茶氨堿和GABA的生物合成更大。福鼎大白和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的黃烷醇和黃烷醇-O-糖苷含量，這受FLS水平增加的控制。紫娟和中黃1號(hào)品種表現(xiàn)出較高的過(guò)氧化物酶水平，這對(duì)茶黃素的生物合成至關(guān)重要。總之，該研究從代謝組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)的角度對(duì)三種不同葉色的茶樹(shù)品種在萎凋過(guò)程中的風(fēng)味代謝產(chǎn)物及其調(diào)控提供了新的見(jiàn)解，可以為指導(dǎo)茶樹(shù)品種的選擇和加工，開(kāi)發(fā)高質(zhì)量的茶產(chǎn)品提供有用的信息。
來(lái)源：茶學(xué)奇點(diǎn)
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鐵觀音可以用白瓷蓋碗、紫砂壺、玻璃杯等茶具沖泡，而白瓷蓋碗是常用的茶具，蓋碗具有干燥、不吸味、不串味的作用，泡茶時(shí)可以原汁原味地展現(xiàn)出來(lái)，而用紫砂壺泡鐵觀音，更有利于茶葉音韻發(fā)揮，而且紫砂壺壺身厚，冷熱急變，還可以增加茶葉的香味，而且沖泡方便，具有不燙手的優(yōu)點(diǎn)。那么喝鐵觀音用什么茶具最好呢？下面就給大家普及一下沖泡鐵觀音的最佳器具，具體介紹如下；
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喝鐵觀音用什么茶具最好？
紫色砂壺造型精巧合理，壺嘴小，與壺流呈一定斜角，壺蓋僅0.5毫米間隙，口蓋均為壓蓋結(jié)構(gòu)，透氣性好，泡茶不易變味，夏季可愈寒愈烈。
紫砂壺體能吸收茶汁，長(zhǎng)期使用，壺壁積聚“茶銹”，以致空壺里注入沸水，也會(huì)產(chǎn)生茶香。
紫砂壺的壺身厚，坯料強(qiáng)度大，冷熱急變的性能好，握茶不會(huì)燙手，冷季節(jié)注入的沸水不會(huì)脹裂，放在文火上煮煮也不會(huì)破。并且紫砂壺用得越久，保養(yǎng)得好，壺就會(huì)越光潤(rùn)，氣韻也會(huì)越溫潤(rùn)雅致。
因此，紫砂壺是沖泡鐵觀音的最佳選擇。
泡飲鐵觀音的功效與作用
1，預(yù)防癌癥，提高智力
科研成果表明，安溪鐵觀音的硒含量很高，在六大茶類中名列前茅。硒可促進(jìn)免疫蛋白和抗體抵抗疾病，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和發(fā)育。與此同時(shí)安溪鐵觀音還有增智的功效。
英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人類腦部體液的酸堿程度與智商有關(guān)。茶屬堿性飲料，安溪鐵觀音堿性明顯，所以常飲可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，提高智商。
另外，安溪鐵觀音富含維生素、咖啡堿、氨基酸、礦物質(zhì)、茶多酚等多種物質(zhì)，這些物質(zhì)同樣被科學(xué)研究證實(shí)，與大腦發(fā)育密切相關(guān)，對(duì)提高智力有很好的作用。
2，提神益思
鐵觀音能提神益思，它的作用主要是在茶葉中加入咖啡堿。它具有興奮中樞神經(jīng)，促進(jìn)思維，提高工作效率等作用。喝完茶后，可提神，除煩，消除疲勞，清醒頭腦，增強(qiáng)思維能力，可顯著提高口頭答疑能力和數(shù)學(xué)思維反應(yīng)能力。與此同時(shí)，由于鐵觀音含有多酚類化合物，可以抵消純咖啡堿對(duì)人體的有害作用。
飲茶是歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，久經(jīng)沙場(chǎng)，不斷發(fā)展的一個(gè)重要原因。今天有關(guān)喝鐵觀音用什么茶具最好的相關(guān)介紹就到這里告一段落了。
中國(guó)茶葉品牌哪個(gè)比較好
目前送禮的高檔茶品牌，暖莘茶是比較首選的品牌，其紅茶系列產(chǎn)品是比較不錯(cuò)的，暖莘茶以為大眾提供一葉茶的理念堅(jiān)持四不原則。
一，非原生態(tài)不選
二，非原產(chǎn)地不遠(yuǎn)
三，非高標(biāo)準(zhǔn)不選
四，非好口感不選
因此并非每一葉茶都叫暖莘茶，暖莘茶在原有茶高標(biāo)準(zhǔn)之上都有在各環(huán)節(jié)尋求突破及要求，二次提高，所以高端茶，暖莘茶值得推薦。
以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、預(yù)防心血管疾病、抗癌等獨(dú)特的保健功效，使其具有更加獨(dú)特的開(kāi)發(fā)特色以及健康茶產(chǎn)品的發(fā)展前景。文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素、特異性紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用、紫色芽葉茶樹(shù)品種的生理特性、紫色芽葉茶加工工藝4個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)與展望。
紫鵑茶品種和普通綠茶品種
紫色芽葉品種是茶樹(shù)中比較常見(jiàn)的特異性葉色品種，多見(jiàn)于群體種中，其高含量花青素是造成芽葉顏色呈現(xiàn)紫色的重要原因。隨著對(duì)于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不斷發(fā)掘，茶樹(shù)育種工作者開(kāi)始有針對(duì)性地選育高花青素含量的紫色芽葉品種。同時(shí)，也開(kāi)始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。
1. 茶樹(shù)芽葉呈現(xiàn)紫色的調(diào)控因素花青素是決定茶樹(shù)芽葉紫紅的主要因素，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個(gè)酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過(guò)查爾酮合成酶、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無(wú)色花色素，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷，并經(jīng)過(guò)各種修飾后轉(zhuǎn)運(yùn)至液泡中儲(chǔ)存。
茶樹(shù)花青素合成途徑
花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時(shí)茶樹(shù)經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹(shù)芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響，通常是高溫強(qiáng)光等脅迫，以及季節(jié)性影響產(chǎn)生階段性紫色。有研究發(fā)現(xiàn)，在光照強(qiáng)度增加的情況下，參與花青素合成的基因表達(dá)會(huì)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。而且，不同光質(zhì)之間差異很大。紫外光能夠提高花青素合成基因的表達(dá)，從而提高花青素含量。藍(lán)光和紅光也能夠顯著提高茶樹(shù)芽葉中花青素含量。溫度也是調(diào)控花青素合成的一個(gè)因素，低溫可以誘導(dǎo)花青素合成相關(guān)基因PAL、CHS和CHI的表達(dá)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。另一種情況是自身遺傳特性，某些特異性紫芽茶樹(shù)品種全年出現(xiàn)紫色芽葉，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽葉茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新利用
調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹(shù)具有紅紫芽葉。從云南大葉群體種中選拔出11個(gè)紅紫芽品系優(yōu)良單株，其芽葉花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龍袍、茗科1號(hào)(金觀音)、鐵觀音、紫娟等茶樹(shù)種子繁育，從中篩選出18個(gè)紫色芽葉新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。從思茅茶樹(shù)良種場(chǎng)資源圃中篩選出5個(gè)紅紫芽茶單株，其一芽三葉花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景寧、慶元、蓮都、松陽(yáng)、遂昌等地區(qū)，從群體種茶園中篩選了65份葉色紫化的茶樹(shù)單株，測(cè)定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之間。
目前，獲得品種權(quán)且具有一定栽培面積的紫芽茶類為紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，一芽二葉花青素含量高達(dá)29.1 mg/g。紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑，茶湯紫紅，味醇厚，香氣特殊;紅茶香型高雅，湯色清澈紅亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味無(wú)窮，葉底紅褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，春茶一芽二葉花青素含量高達(dá)27.3 mg/g。紫嫣鮮葉加工的烘青綠茶色青黛，湯色藍(lán)紫清澈，有嫩香，滋味濃厚尚回甘，葉底色靛青;紅茶外形烏潤(rùn)，香氣濃郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶樹(shù)品種的物候期、主要功能成分含量及品質(zhì)特點(diǎn)
3. 紫色芽葉茶樹(shù)品種的生化特性
花青素的含量高低決定了茶樹(shù)芽葉顏色的深淺程度。目前已經(jīng)報(bào)道的紅紫色芽葉茶樹(shù)的花青素含量為2.0～49.0 mg/g，不同品種之間差異很大。目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個(gè)紫芽茶品種紫娟和紫嫣，屬于花青素含量比較高且穩(wěn)定的紫芽茶樹(shù)品種，其春茶一芽二葉的花青素含量為20.0 mg/g左右，不同種植地區(qū)之間存在一定的差異。
除茶樹(shù)品種之間差異外，茶樹(shù)芽葉中花青素含量還與芽葉生長(zhǎng)部位、采摘季節(jié)等因素有關(guān)。以紫娟為例，其不同部位芽葉中花青素含量由高到低依次為一葉、二葉、三葉、芽、四葉、 梗、成熟葉，這可能與調(diào)控花青素轉(zhuǎn)運(yùn)的CsGSTF1的基因表達(dá)量隨芽葉發(fā)育成熟而下降有關(guān)。對(duì)紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶樹(shù)葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況(從左至右依次為紫色芽，深紫色第二葉，紫紅色開(kāi)面葉，深綠色成熟葉)與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹(shù)品種除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡堿等與茶葉品質(zhì)相關(guān)的成分含量也普遍較高，但是氨基酸含量較低。 4. 紫色芽葉茶加工特性隨著對(duì)花青素研究的不斷深入，尤其是花青素作為一種強(qiáng)自由基清除劑所具有的降血糖、抗氧化、預(yù)防疾病、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生及抗菌消炎等多種保健功能，使花青素受到越來(lái)越多的重視。通過(guò)加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，降低紫色芽葉茶葉的苦澀味，同時(shí)保持較高含量的花青素成為茶葉加工中一個(gè)重要研究目標(biāo)。
紫娟炒青綠茶、紫娟烘青綠茶和普通綠茶
花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時(shí)間的延長(zhǎng)而加快。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進(jìn)一步分析各個(gè)加工環(huán)節(jié)對(duì)花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工過(guò)程中殺青和干燥2個(gè)環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過(guò)程;在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過(guò)程;在白茶加工過(guò)程中花青素含量逐步降低，其中干燥環(huán)節(jié)降低幅度最大。這些研究證明以紫色芽葉為原料，加工綠茶能夠保留更多的花青素。
5. 小結(jié)與展望
紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，目前在品種選育和產(chǎn)品加工方面已經(jīng)取得了一些研究進(jìn)展，登記品種有紫鵑、紫嫣和東方紫嬋，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜紅、金川紅妃等獲得品種權(quán)，但是還需要進(jìn)一步推廣。雖然紫娟的推廣面積較大，但作為大葉類品種，其推廣地區(qū)受到氣候條件的制約，仍存在一定的局限性。因此，需加強(qiáng)培育適應(yīng)性更廣的中小葉種優(yōu)質(zhì)紫色芽葉茶樹(shù)品種。加工過(guò)程會(huì)造成花青素含量的降低，尤其是高溫和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)，因此如何在保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)優(yōu)化調(diào)整加工工藝，降低花青素的分解從而保證其保健功效仍需進(jìn)一步研究。另外，目前在紫色芽葉茶樹(shù)品種的深加工利用方面研究甚少，也需加強(qiáng)研究。
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