紫色在中國的傳統(tǒng)文化中代表圣人、帝王之氣，因此故宮又叫做紫禁城。在西方文化和一些宗教文化中，紫色也代表著至高無上的地位和神秘的力量。
在茶文化中，陸羽也曾說過：茶，紫者上。那為什么茶圣陸羽會這么說呢?
首先是健康。許多紫色食品，都富含一些特殊的營養(yǎng)物質(zhì)，其中最神奇的就是具有強(qiáng)力的抗氧化的神奇作用的花青素!根據(jù)營養(yǎng)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析，紫色食品的營養(yǎng)價(jià)值高于其他色澤較淺的食品。
其次是稀有。常見的紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯類及豆類等食品，其中包括：紫皮葡萄、黑草莓、櫻桃、李子、黑胡椒粉、黑加侖、黑樹莓、桑果、越桔、紫卷心菜、紫茄子、紫芋(紫甘薯)及黑豆等，都是較為稀有且價(jià)格昂貴的。
2009年紫芽熟茶磚
相對于大家更熟悉的紫鵑，其實(shí)紫芽才是更為稀缺的茶葉呢。紫芽茶跟紫鵑茶的本質(zhì)區(qū)別，還是在于紫芽茶是野生變異的，而紫鵑茶是用野生種人工培育而成的。紫芽茶通茶只有嫩芽一點(diǎn)點(diǎn)紫色，葉面紫色而葉背是綠色。而紫鵑茶整個(gè)植株的上半身都是紫色的。
“紫芽”是珍稀的茶樹品種，產(chǎn)量非常稀少，由于都是在自然環(huán)境中生長的，采摘難度非常大。而且也僅僅芽頭才是紫色，所以采摘時(shí)只能采摘芽頭，產(chǎn)量十分有限。
2009年紫芽熟茶磚
富含花青素，營養(yǎng)獨(dú)特。其實(shí)，茶葉之所以呈現(xiàn)紫色，就是因?yàn)槠洳枞~中的花青素含量豐富。花青素為何物呢?花青素是多酚類的一種，也是天然的“顯色劑”?；ㄇ嗨氐降讓θ梭w有多好呢?它與茶多酚一樣具有非常理想的抗氧化功效、自由基清除功效。它的花青素的抗氧化性能比維生素E高 50倍，比維生素C高 20倍。研究表明，花青素作為一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能夠保護(hù)人體免受自由基的有害物質(zhì)的損傷，花青素還能夠增強(qiáng)血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進(jìn)皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關(guān)節(jié)的柔韌性
今天推薦的一款車秀紫芽熟磚，2009年紫芽熟茶磚。熟普洱品性溫和，養(yǎng)胃，清理腸道呼吸道，延緩衰老，還不影響睡眠!紫芽富含花青素，抗氧化，延緩衰老，口感滋味超級棒!茶湯紅油透亮，口感順滑，甜潤!耐泡度佳，十泡有余香。
喝茶就喝紫芽茶
“紫芽連白蕊,初向嶺頭生。自看家人摘,尋常觸露行?！倍拍廉?dāng)年見紫芽而歌詠，踏露摘下，用此珍稀的茶制作的熟普，更有其獨(dú)特之味，值得對茶品有更高追求的茶客嘗鮮、進(jìn)階品飲之用。
紫芽茶和紫鵑茶的區(qū)別
《茶經(jīng)》云：紫者上，綠者次;野者上，園者次;筍者上，芽者次。茶圣陸羽的上述三點(diǎn)為茶葉選材的主要標(biāo)準(zhǔn)。紫是指樹種，紫芽種;綠指綠芽種;野指野生茶，多長在高山、深山;園指人工種植的茶園;筍指大葉種茶樹的筍狀芽頭;芽指扁形芽?！白涎坎琛焙汀白暇瓴琛钡膮^(qū)別 紫娟和紫芽最大區(qū)別為葉型葉脈.紫娟：葉身薄而葉脈不明顯，紫芽：葉身墨綠深厚，葉脈突顯與栽培野生茶類似。紫娟：毛茶湯色紫色，湯質(zhì)薄帶明顯苦昧.紫芽：毛茶湯色金黃，湯質(zhì)厚重、口感飽滿、回韻足，茶質(zhì)介于栽培野生茶與野放茶之間紫娟和紫芽最大區(qū)別 紫娟是后期人工培植的，而紫芽是自然變異形成的紫色茶鮮葉采摘后，從一堆綠鮮葉中找出的紫芽，紫芽是自然變異形成的紫色茶，混雜在茶林中的紫芽茶。
來源： 澤青茶道
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以紫娟為代表的紫色芽葉品種，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、預(yù)防心血管疾病、抗癌等獨(dú)特的保健功效，使其具有更加獨(dú)特的開發(fā)特色以及健康茶產(chǎn)品的發(fā)展前景。文章分別從花青素合成途徑與調(diào)控因素、特異性紫色芽葉茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用、紫色芽葉茶樹品種的生理特性、紫色芽葉茶加工工藝4個(gè)方面進(jìn)行總結(jié)與展望。
紫鵑茶品種和普通綠茶品種
紫色芽葉品種是茶樹中比較常見的特異性葉色品種，多見于群體種中，其高含量花青素是造成芽葉顏色呈現(xiàn)紫色的重要原因。隨著對于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不斷發(fā)掘，茶樹育種工作者開始有針對性地選育高花青素含量的紫色芽葉品種。同時(shí)，也開始深入研究不同加工工藝所制干茶的品質(zhì)成分特征、健康功效和品飲特性。
1. 茶樹芽葉呈現(xiàn)紫色的調(diào)控因素花青素是決定茶樹芽葉紫紅的主要因素，其生物合成途徑主要包括苯丙烷途徑和類黃酮合成途徑。苯丙氨酸作為花青素合成的前體物質(zhì)，在苯丙氨酸裂解酶等3個(gè)酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分別經(jīng)過查爾酮合成酶、查爾酮異構(gòu)酶和黃烷酮3-羥化酶的作用下轉(zhuǎn)化為二氫黃酮醇。后在二氫黃酮醇還原酶的作用下形成無色花色素，作為花青素生物合成的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。最終，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用下形成穩(wěn)定的花色苷，并經(jīng)過各種修飾后轉(zhuǎn)運(yùn)至液泡中儲存。
茶樹花青素合成途徑
花青素的合成通常受到環(huán)境因素的調(diào)控。在早春以及夏季高溫時(shí)茶樹經(jīng)常出現(xiàn)紫色芽葉，這一般是由于花青素累積造成的。茶樹芽葉累積花青素呈現(xiàn)紫色一般分為2種情況，一種是受到外界環(huán)境條件影響，通常是高溫強(qiáng)光等脅迫，以及季節(jié)性影響產(chǎn)生階段性紫色。有研究發(fā)現(xiàn)，在光照強(qiáng)度增加的情況下，參與花青素合成的基因表達(dá)會上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。而且，不同光質(zhì)之間差異很大。紫外光能夠提高花青素合成基因的表達(dá)，從而提高花青素含量。藍(lán)光和紅光也能夠顯著提高茶樹芽葉中花青素含量。溫度也是調(diào)控花青素合成的一個(gè)因素，低溫可以誘導(dǎo)花青素合成相關(guān)基因PAL、CHS和CHI的表達(dá)上調(diào)，從而促進(jìn)花青素的合成。另一種情況是自身遺傳特性，某些特異性紫芽茶樹品種全年出現(xiàn)紫色芽葉，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽葉茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新利用
調(diào)查發(fā)現(xiàn)76%的安化群體種茶樹具有紅紫芽葉。從云南大葉群體種中選拔出11個(gè)紅紫芽品系優(yōu)良單株，其芽葉花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龍袍、茗科1號(金觀音)、鐵觀音、紫娟等茶樹種子繁育，從中篩選出18個(gè)紫色芽葉新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。從思茅茶樹良種場資源圃中篩選出5個(gè)紅紫芽茶單株，其一芽三葉花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景寧、慶元、蓮都、松陽、遂昌等地區(qū)，從群體種茶園中篩選了65份葉色紫化的茶樹單株，測定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之間。
目前，獲得品種權(quán)且具有一定栽培面積的紫芽茶類為紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，一芽二葉花青素含量高達(dá)29.1 mg/g。紫娟鮮葉加工而成的綠茶色澤紫黑，茶湯紫紅，味醇厚，香氣特殊;紅茶香型高雅，湯色清澈紅亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味無窮，葉底紅褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、葉、莖均為紫色，春茶一芽二葉花青素含量高達(dá)27.3 mg/g。紫嫣鮮葉加工的烘青綠茶色青黛，湯色藍(lán)紫清澈，有嫩香，滋味濃厚尚回甘，葉底色靛青;紅茶外形烏潤，香氣濃郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶樹品種的物候期、主要功能成分含量及品質(zhì)特點(diǎn)
3. 紫色芽葉茶樹品種的生化特性
花青素的含量高低決定了茶樹芽葉顏色的深淺程度。目前已經(jīng)報(bào)道的紅紫色芽葉茶樹的花青素含量為2.0～49.0 mg/g，不同品種之間差異很大。目前已經(jīng)獲得品種權(quán)登記的2個(gè)紫芽茶品種紫娟和紫嫣，屬于花青素含量比較高且穩(wěn)定的紫芽茶樹品種，其春茶一芽二葉的花青素含量為20.0 mg/g左右，不同種植地區(qū)之間存在一定的差異。
除茶樹品種之間差異外，茶樹芽葉中花青素含量還與芽葉生長部位、采摘季節(jié)等因素有關(guān)。以紫娟為例，其不同部位芽葉中花青素含量由高到低依次為一葉、二葉、三葉、芽、四葉、 梗、成熟葉，這可能與調(diào)控花青素轉(zhuǎn)運(yùn)的CsGSTF1的基因表達(dá)量隨芽葉發(fā)育成熟而下降有關(guān)。對紫嫣和紫娟在不同季節(jié)花青素總量變化的研究發(fā)現(xiàn)，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶樹葉片不同發(fā)育階段色澤變化情況(從左至右依次為紫色芽，深紫色第二葉，紫紅色開面葉，深綠色成熟葉)與常規(guī)綠色芽葉品種相比，紫色芽葉茶樹品種除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡堿等與茶葉品質(zhì)相關(guān)的成分含量也普遍較高，但是氨基酸含量較低。 4. 紫色芽葉茶加工特性隨著對花青素研究的不斷深入，尤其是花青素作為一種強(qiáng)自由基清除劑所具有的降血糖、抗氧化、預(yù)防疾病、抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生及抗菌消炎等多種保健功能，使花青素受到越來越多的重視。通過加工工藝的優(yōu)化調(diào)整，降低紫色芽葉茶葉的苦澀味，同時(shí)保持較高含量的花青素成為茶葉加工中一個(gè)重要研究目標(biāo)。
紫娟炒青綠茶、紫娟烘青綠茶和普通綠茶
花青素容易受加工或保存環(huán)境的pH、溫度、氧濃度等外界因素的影響。例如，花青素的解離速度隨著溫度的升高或熱降解時(shí)間的延長而加快。利用紫娟原料加工成綠茶花青素含量最高，其次為加工成白茶和紅茶，加工的黑茶中花青素含量最低。進(jìn)一步分析各個(gè)加工環(huán)節(jié)對花青素含量的影響發(fā)現(xiàn)，在綠茶加工過程中殺青和干燥2個(gè)環(huán)節(jié)是造成花青素含量下降的主要過程;在紅茶加工過程中，發(fā)酵是造成花青素含量降低的主要過程;在白茶加工過程中花青素含量逐步降低，其中干燥環(huán)節(jié)降低幅度最大。這些研究證明以紫色芽葉為原料，加工綠茶能夠保留更多的花青素。
5. 小結(jié)與展望
紫色芽葉茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人們越來越多的關(guān)注，目前在品種選育和產(chǎn)品加工方面已經(jīng)取得了一些研究進(jìn)展，登記品種有紫鵑、紫嫣和東方紫嬋，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜紅、金川紅妃等獲得品種權(quán)，但是還需要進(jìn)一步推廣。雖然紫娟的推廣面積較大，但作為大葉類品種，其推廣地區(qū)受到氣候條件的制約，仍存在一定的局限性。因此，需加強(qiáng)培育適應(yīng)性更廣的中小葉種優(yōu)質(zhì)紫色芽葉茶樹品種。加工過程會造成花青素含量的降低，尤其是高溫和紅茶發(fā)酵等環(huán)節(jié)，因此如何在保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)優(yōu)化調(diào)整加工工藝，降低花青素的分解從而保證其保健功效仍需進(jìn)一步研究。另外，目前在紫色芽葉茶樹品種的深加工利用方面研究甚少，也需加強(qiáng)研究。
來源：中國茶葉
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